这几天气温下降，我们很明显地感觉到了凉爽。下雨虽然不太讨人喜欢，但伴随着秋日的深入，属于桂花、糖藕、火柿、螃蟹最好的季节就来了。
西溪湿地的柿子树
昨天的推送里，我有写到最近在【木守西溪吃到的柿子宴】，不过，现在还没到最好的时间，柿子树上的不少柿子还是青色的，等到国庆之后，柿子们才会齐刷刷地红起来，变成可爱的“小太阳”。
到那个时候，我还想去一趟余姚的柿林村，听说那是一个600年的古老村落，村口还有一颗600年高龄的柿子树，等到十月中旬，村里就都挂满了红柿子。
而在柿子成熟之前，我们可以先来做一下功课。
看这红彤彤的柿子，能被怎样温柔入菜。
1.中国人对柿子的情感
柿树是东亚固有物种，柿树原产于我国的长江流域，目前我国是世界上柿子产量最大的国家，其次是韩国、西班牙、日本。在日语中，柿子写作“柿”（カキ，kaki），刚好与牡蛎的假名是相同的。
中国关于柿子的文字记载最早见于《礼记》，与桃、李、梅、杏等水果并列。
《长安十二时辰》里的火晶柿
柿子树最早在春秋时期开始栽培，原先仅供帝王赏玩，后来因为其果实的营养价值高、口感好而被用来作为食物。
据唐人段成式《酉阳杂俎》载，柿有七绝：「一多寿，二多阴，三无鸟巢，四无虫蠹，五霜叶可玩，六嘉实，七落叶肥滑，可以临书。」
七绝之中，由于柿子太美味了，吃就是七绝中最重要的了。
中国人对柿子是偏爱的，因为柿子的颜色讨喜，它的鲜艳色彩放入菜肴之中，自然能提亮颜色，带来更好的视觉体验。
同时，柿子的寓意也很好，柿子的谐音梗，古人玩得最溜，比如“柿柿如意”，吃了柿子，生活也能如意一些，它就是一个可爱的吉祥果。
中国还有一句特别有趣的俗语， 叫做：“柿子要挑软的捏” 。因为柿子刚摘下来较硬，不宜食用。果肉中含有的可溶性单宁在果实成熟过程中会逐渐转化为不溶性物质，吃起来会有涩涩的感觉（这也是葡萄酒中涩感的来源）。
涩柿子
脱涩是吃柿子的一项特殊步骤，需要久置变软或者人工处理方可入口。
在过去的北方，人们把柿子脱涩的方法叫“lǎn”柿子。方法有很多种，比如泡在40-50℃的温水里24个小时、泡石灰水、喷酒精，或者把柿子和苹果放在一起。
不过，这一理论其实不适合用于所有的柿子，因为柿子分为甜柿和涩柿。那种果实能挂在枝头自动脱涩的，便是甜柿。
日本“甜柿”——富有柿，收成后可立刻吃，果皮薄脆，可连皮吃
甜柿在树上的时候就可以完全“成熟”，自然脱涩，摘下来就能吃，想吃硬的就立刻吃，想吃软的，放久了就会变软。
长久以来，中国人都很喜欢柿子，喜欢把对柿子的想象放到创作中，比如紫砂壶里就有非常有名的柿子壶，还有柿子型的茶叶罐等。
古代还有南宋僧人牧溪，创作的《六柿图》，充满寂静和禅意的力量。
我们都知道书画大师齐白石擅长画虾，却不知他也爱画柿，取「事」或「世」之意。
关于柿子，日本还有一种特别的染法，叫做柿染。
染色液是把尚未成熟的青涩小柿子捣碎后榨汁，然后发酵一年以上制作成的。柿染常用于布料、和纸、家具和玻璃的染色，染出的颜色类似茶色，有一种特别的文化趣味。
穿越古今，柿子一直都在努力“生活”。
每逢秋天，柿子成熟，果实扁圆，颜色浅黄到深橘红色不等。它仿佛把积蓄了一年的力量都凝结在这小果子里，就等人们将它温柔摘下。
2.柿子料理
想要吃柿子，首先得先了解柿子。不同品种的柿子，造型，口感都会有所差别，柿的品种丰富，多达300多种，色泽上可分为红柿、黄柿、青柿、朱柿、白柿、乌柿等；果形上可分为圆柿、长柿、方柿、葫芦柿、牛心柿等。
而中国最著名的十种柿子，也各有千秋。
柿子可以鲜食、制作柿饼、柿酒、柿子醋，入菜方式有：果肉鲜切直接搭配、烤制、煎制、用果茸果汁调柿子酱、做拔丝柿子丸、制作甜点、饮品，用作盛器等。
柿子不论是放在中餐的场景里，还是放到世界美食之中，都很合适。
而柿子入菜，可以提鲜，让鸡汤的滋味鲜甜甘美。如果与肉搭配，则会让肉更软烂。此外因为柿子的甜度比较高，可以替代部分糖的使用。比如，柿饼就可以做成略带甜味的柿饼粥。
柿饼
柿饼，是我们最常见的柿子加工制品。制作也是在霜降之后，过程分为采摘、削皮、架挂、晾晒、上霜。这也是祖祖辈辈经验积累传承下来的制作最佳时间，提前制作的柿饼，往往口感不好。
制作柿饼的场景，可以去富平看看，那里是“中国柿乡”，而富平的柿饼2008年被评为“国家地标产品”。
制作柿饼，需要漫长的时光。柿子去皮后，用白线疏密有度串起，挂在架子上晾晒，确保通风透气。
十天后果皮微缩，约35天后，柿子由金黄变成褐色。
进入12月份，昼夜温差较大，暴晒加低温，柿子果肉的葡萄糖会随着气温的下降慢慢淅出，在表面形成一层白霜。
不仅自然形成的柿霜厚，肉质还很有嚼头，还会留心。
日本·柿叶寿司
日本人真的非常懂得运用当季的食材，在日本，以柿子为主要原料、或辅助材料、为题材的深加工产品，以及衍生产品，达到100多种。
各种柿子的食品，日用品以及文创周边，你能都在日本的街头看到。
柿くへば
鐘が鳴るなり
法隆寺
日本的俳句翻译过来，大致的意思就是“啖柿听钟声，晚照法隆寺”。
法隆寺是世界上现存的最古老的木造建筑群，属中国南北朝建筑风格，是千年不易的信仰圣地。柿子是秋之味，也被日本视为国果。
如果你在秋天去到奈良，你还能吃到一种季节限定寿司：柿叶寿司。
柿叶寿司，就是用柿叶包裹寿司饭和鱼，利用柿叶中的鞣酸杀菌。吃起来嘛，其实就是有一点淡淡的树叶香气，柿叶在这里的作用相当于粽叶。
而石川县的柿叶寿司是另一个画风。当地人将鲭鱼、鲑鱼、小鲷或鰤鱼以及醋饭放在柿叶上，上面撒上樱花虾、青藻等，再将这个开放式的柿叶寿司层层叠叠地放在桶中压制1日至数日，然后再食用。
那么好吃的柿子，不酿酒怎么行，就像酿青梅一样，日本也会酿柿子酒。
柿子青椒肉丝
将瘦猪肉丝中加入蛋清、胡椒粉、酱油、料酒、土豆淀粉，搅拌均匀。柿子挤汁，加入酱油、土豆淀粉、高汤搅拌均匀。
锅中留少量油，加入葱姜蒜煸香后倒入肉丝、笋丝、青椒丝翻炒，加入盐和柿子汁继续翻炒，最后出锅。
柿子也可以不出汁，而作为蔬菜，来搭配猪肉，做猪肉炒柿子。
柿子甜品
作为甜品的话，柿子可以做成柿羊羹、柿葛饼、柿子果酱、柿子慕斯、柿子布丁、柿子冰激凌、柿子蛋糕等。
挑一颗熟透了的柿子，取出软糯的果肉，加四分之一的鲜榨柠檬汁，半杯清水，小火慢炖，收汁后装入甜品杯中，撒些椰丝，一杯暖暖的柿子羹就可以享用了。
甜柿乳酪炸春卷
脆柿子有个一举多得的做法，一是内部挖空后，形如小碗，作为可食用的盛器，精致而有趣。二是挖出的柿肉可以结合多种烹法，制成馅料。
柿子炖鸡
取土鸡半只，柿饼2-3个，红枣1-3个，黄芪少许，枸杞10个左右，胡萝卜2只，姜1小块，将鸡肉出水后入锅慢炖。
柿子酱
柿子去皮打成果泥，加入适量的白糖放入锅中煮15分钟，玉米淀粉加少量水煮成糊，倒入煮好的果泥中再煮15分钟，搅拌均匀。
除此之外，柿子入菜，还有更多的想象空间，就看你的创意了。比如：
柿子沙拉
柿子粥
总之，要把握柿子最好的季节就对了。
