牛奶，这种“所有营养物质中最完美”的食物，长久以来就是重要的营养来源。
不过，在长途运输冷冻技术发明以前，牛奶必须在靠近市场的大城市及其近郊的奶牛场里生产。而且，由于“奶农—奶厂”的生产链条没有必要的监管，品质良莠不齐，安全奶从来就是大问题。
19世纪中叶，美国许多城市的酿酒厂将废料酒糟用作牛饲料，这些饲料成本低廉而且可以刺激牛奶产出，但是却会损害奶牛的健康。1858年记者弗兰克•莱斯利（Frank Leslie）在《图示周报》上宣称布鲁克林和纽约的酿酒厂是“牛奶杀人犯”，他们向毫无戒心的民众散布了“液体毒药”。
简陋恶劣的奶生产环境
奶牛场的环境十分恶劣，数百头（有时数千头）奶牛终生被关在狭窄的小隔间里，一个挨一个地挤在一起。在这里，奶牛从不梳理毛发，乳头从不清洗，粪便在门口堆着发出恶臭。这些奶牛以酒糟废料为食，以至于牙齿腐烂脱落。
更可怕的是，这样出产的牛奶常呈不自然的蓝色，为了掩盖这种可怕的颜色，卖家会在牛奶中掺入水、烂鸡蛋、面粉、蜜糖等物质，以使其变稠、变白。分销商则从奶牛场购买这种有毒的混合物，然后大胆地以“纯净牛奶”的旗号售卖出去。
被伤害的，首先是婴幼儿。因为工业化的发展促使万千女性走出家门加入劳动大军，牛奶成为母乳的替代品，当时，许多中下阶层家庭没有太多选择，因为这是他们唯一能负担起的。据估计， 美国东北城市消耗的牛奶中有50％-80％是泔水牛奶。
白色毒药
一位历史学家曾将19世纪的城市牛奶称为“白色毒药”，美国人逐渐意识到牛奶和婴儿高死亡率之间的联系。纽约一家婴儿庇护所的婴儿食品以牛奶为主，231个婴儿中只有26个存活了下来，孤儿院的人工喂养经验为这种联系提供了充分的证据。
越来越多的社会目光开始关注牛奶安全问题，牛奶丑闻使许多消费者感到震惊。时值进步主义时代，牛奶改革作为食品安全和城市卫生运动的一部分被提上了日程。城市牛奶无法令人放心，提倡母乳喂养也不切实际，牛奶改革者们便把目光投向了“乡村牛奶”。
梦幻乡村
与高楼林立、污秽不堪的城市相比，开阔的农村似乎充满了阳光和新鲜空气。在广告图片中，牛群在青翠的牧场上吃草，或者低头在蜿蜒的溪流中安详地饮水。挤奶女工提着一桶桶牛奶穿过牧场……然而，这种田园诗般的描绘根本不是现实，农村奶牛的生存状况较之城市奶牛并没有好上多少。
1911年费城牛奶展的教育标语
理想与现实的差距促使改革者们寻求其他策略，到了19世纪60年代后期，微生物学之父路易·巴斯德等学者的发现对公共卫生产生了巨大影响。为保证牛奶品质，出现了两种可供选择的系统：巴氏杀菌奶系统和认证牛奶系统。
巴氏消毒法是以72-75°C的温度把牛奶煮15~30秒，然后立刻冷却到4-5°C，随后冷藏，由于并未煮沸消灭所有细菌，未开封置的牛奶于6-7°C可以保存6-10日。毫无疑问，这一消毒过程提高了牛奶的安全性，但许多消费者却抱怨巴氏杀菌奶失去了风味。一些官员，包括当时的美国化学局（后期发展为食品和药物管理局）局长哈维•威利（Harvey Wiley）也认为，巴氏杀菌牛奶失去了营养物质。
美国纯净食品和药品法之父Harvey Wiley
1893年，在医生亨利•科伊特的推动下，“认证牛奶”行动逐步开展。科伊特对纯净牛奶和婴儿喂养的兴趣始于1887年，当时他急切地想为小儿子寻找安全可靠的牛奶。“我找到了一个郊区的小奶牛场，工人运送给我四头牛的牛奶。他是一个诚实而勤奋的人，但不懂卫生，无意间成为了我家庭生活中的危险因素。”
小儿子的夭折促使科伊特着手开展一项对儿科发展具有重要意义的项目。“认证牛奶”标准包括牛场的位置和设计、纯净水供应、定期清除粪便、健康的奶牛和挤奶工、生产的卫生条件、冷却后的牛奶、完善的运输链和带有认证标签（每立方厘米的细菌数量不超过10,000才可以获得认证）的瓶装牛奶。
牛奶认证
1894年5月19日，第一瓶认证牛奶交付完成，科伊特把这杯牛奶送给了他两岁的女儿。该产品的质量，纯度和安全性标准赢得了医务人员和公共卫生官员的一致好评。
但是，好的，未必就有市场。认证牛奶的价格达到了一夸脱12美分，这比普通牛奶的价格高出6美分，整整一倍的价格。许多消费者不愿或无法支付高价。社会更需要的是安全且平价的牛奶。
直到1906年。作家厄普顿·辛克莱发表小说《屠场》，本意在揭露芝加哥肉类加工行业的劳资关系，但由于书中暴露了许多不卫生不正当的生产制作情形，引起了社会的重视。罗斯福读完此书后派人进行了秘密调查，发现小说的描绘完全属实。
几经斗争之下，《肉类检查法》和《纯净食品与药物法》得以通过。《纯净食品与药物法》以消费者利益为第一考虑，严禁生产和销售掺假和假冒的食品与药物，牛奶问题得到了进一步的解决。
20世纪初芝加哥的肉类检疫员
随着牛奶法规的实施以及度牛奶的严格管理，美国一些大城市的婴儿死亡率，尤其是腹泻疾病的死亡率的确下降了。例如，在1885年，纽约是南部地区以外婴儿死亡率最高的城市之一。但是到1919年，它是死亡率最低的城市之一。
现今，如何喝到更好的牛奶仍然是一个争论不休的问题，人类依然在为牛奶的质量而战。
