隨著疫情全球蔓延，全球經濟都被拖累而宏觀經濟受挫，國內眾多企業經營困難，消費者收入降低。而消費低迷勢必進一步拖累宏觀經濟。陷入惡性循環。
一場“消費降級”正悄悄到來。它將如何影響餐飲行業？我們又該如何做準備？
都到四月底了，報復性消費沒見蹤影，報復性存錢卻來了。
更糟的是，經濟大環境惡化，讓每個人錢包不斷縮水，由此引發的“消費降級”正在影響餐飲行業的方方面面。
關於消費降級的聲音，其實2018年起就不絕於耳。不過在當時，究竟是降級還是升級？大家眾說紛紜。疫情這隻黑天鵝，坐實了消費降級。
01
宏觀經濟下行，餐飲業成重災區
央行數據顯示，今年一季度全國居民存款增加了6.47萬億元，同比多了4000億元。你或許以為，是疫情讓人們“有錢花不出去”。但在經濟學家看來，這種反常主要源於對未來信心不足的保險措施。
因為，海外疫情的蔓延讓全球經濟陷入衰退的風險。全球斷航、訂單銳減，中國經濟雪上加霜，本來已經重啟快進的經濟引擎又慢了下來。
△海外疫情蔓延（數據截止4月23日13時）
四月二十日，紐約輕質原油期貨價格出現史無前例大跌，從10美元自由落體，一路跌破0美元關口，下探到每桶-37.63美元，跌幅超過300%；此前一日，阿根廷宣佈處在事實違約狀態，成為第一個在疫情中倒下的國家......這種現象正在如滾雪球一般愈演愈烈。
石油價格是國際經濟的晴雨表。油價大跌代表需求下降，經濟活動極度衰弱。這種情況下，中國經濟也無法獨善其身。據國家統計局公佈數據顯示，今年一季度我國GDP增速-6.8%，為四十年來首次負增長！
處於疫情重災區的餐飲行業，更是飽受打擊，風雨飄搖。據統計，今年1-3月份，餐飲收入6026億元，同比下降44.3%；3月份餐飲收入1832億元，下降46.8%。餐飲進入復工不復市的堅冰期。
“大夥去各大商場看看，消費群體，真是少的可憐哪！反倒是，菜市場依然如舊！”
近日，有行業人士表示，在疫情發生三個月後，他觀察到了非常明顯的消費降級現象。多位餐飲人也向紅餐網(ID: hongcan18)證實了這點。
春筍餐渠聯合創始人吳憨子告訴紅餐網，這種趨勢顯而易見。從業態變遷來看，小吃、粉面等快餐店增多，有鍋氣的飯館酒樓減少；從菜品變遷來看，從現做現吃的小炒降級預包裝飯盒。還有社區菜站火爆，這些不都是消費降級嗎？
“就連買肉，都由以前的‘老闆，來2斤包餃子’，現在變成了悄悄在貨架上拿半斤的，買多了肉疼。”
△經營到深夜的社區菜站（紅餐網攝）
專家表示，十一月份疫情會出現反覆，到時南美會成為疫區。目前來看，包括歐洲、北美在內的疫區，今年上半年都沒法擺脫疫情。所以全球經濟重啟，至少要到下半年，這是其一。
其二，雖然國家推出了一些政策，但其作用短時間內不會完全釋放，而且隨著外部環境惡化，需要後續更強的刺激措施。
本來，隨著國內疫情的逐漸受控，餐飲人以為終於要迎來豔陽天，可誰料全球疫情爆發，外部需求斷崖式下跌，引發內部需求雪崩，拖累了復甦的腳步。經濟基礎決定上層建築，消費降級隨之而來。
“今天的年輕人也許不會知道，三年困難時期、和改革開放前的苦日子，但這次疫情之後，可能他們也會重拾父輩努力節儉的傳統，養成節省和儲蓄的習慣。”
02
消費全面降級，餐飲競爭加劇
表面上看，消費降級代表老百姓口袋裡沒錢了，而從根本上看，則反映了消費信心不足。而這將直接導致餐飲行業競爭加劇。
首先，疫情打擊之下，國內中小企業倒了一片。在此情況下，很多人工作沒了、收入少了，但房貸、車貸、家庭生活等剛性開支卻無法逃避。
△失業，只是疫情的連鎖反應之一
其次，中國家庭槓桿率高達110.9%，六個錢包買房、投資股市，讓很多人債務壓力山大；再次，以前大家盲目樂觀、超前消費，積蓄不多。因為這次疫情都開始節制消費，以前是賺一塊錢敢花九塊，現在是一分錢掰成兩半花，能省則省。
“人們收入縮水，報復性消費是不可能了，反而還要降低消費層次和頻率。比如以前經常跟朋友聚餐，現在一個月也難得出門一次；以前大吃大喝，現在一個快餐就行；還有的人都開始習慣在家做飯了。”
疫情讓餐飲業整個二月陷入停擺，三月復工後困難重重。進入四月，餐飲復業又遭遇消費降級、需求雪崩，客流慘淡，不少餐飲企業黯然離場。
△餐飲復業後客流不足，舉步維艱（紅餐網攝）
如果說疫情防控是狼，那麼消費降級就是兇猛的老虎，它的影響更長遠更深刻。
人們在信心不足，預期未來收入減少的情況下，會更加趨向於理性消費，縮減消費慾望。 這讓餐飲復甦的路更漫長，行業競爭更激烈。
餐飲人刀哥認為，“除非廉價疫苗很快被研發出來，病毒得以快速消滅，否則，談消費回升、尤其是餐飲行業快速增長無疑是天方夜譚。”
紅餐網(ID: hongcan18此前報道過《慘烈！一條街的餐飲店都在轉讓，卻無人接手》。一些餐飲老闆認為，行業洗牌讓競爭對手變少，生意會更好做。這未免想得太美了。
△一批餐廳已經倒下
紅餐網專欄作者蔣毅表示，即使疫情淘汰掉40%的餐企，剩下的也別高興得太早。在淘汰掉競爭力偏弱的同行時，餐飲人反而會迎來更加強大的對手。
一方面，餐飲生生不息，永遠有人離場，有人入場。作為就業蓄水池，餐飲一直都是低成本創業的首選。
隨著疫情後租金水平降低，或者投資信心恢復，這些倒掉的店鋪，多半還會租出去做餐飲。而且，在這次疫情中資本和其他行業也找到了機會涉足餐飲，屆時競爭的對手不會變少，反而會變得更多
如果沒有疫情，今年全國餐飲收入預計突破5萬億元。如今看來，要達到去年的水平都難。這意味著整個行業蛋糕變小了，而行業內的競爭廝殺將會更加激烈。
僧多粥少，競爭加劇，餐飲人未來更難了。
03
疫情帶來困難重重
餐廳想受歡迎，得死磕性價比
未來更難了。但畢竟只是消費降級，並不意味著餐飲需求沒了，人還是要吃飯的。
“我覺得接下來會是日常剛需的迴歸，這個階段，餐飲的品質和品牌是根基。”
大師兄肉夾饃·陝西面館創始人鄭如師告訴紅餐網，今年消費降級是肯定到了，這種背景下，品質好、品牌形象好的餐飲企業會得到消費者更多認同。
△餐飲日常剛需的迴歸
越是危險的時候，消費者就越抱團兒，越是選擇相信品牌的力量。“如果說以前大家還會將就，那現在不僅是不將就，而是根本就不敢去了。”
上海餐飲資深職業經理人賴林萍也表示，所謂消費降級，是消費者對價格更敏感了，更在乎性價比。他們會貨比三家，對食材和菜品的賣相、口感，對服務會有很高的要求。
這樣看來，在消費降級的情況下，剛需、品質、性價比高的餐飲會比較受歡迎。
“剛需”為王，滿足方便還有吃飽吃好
基於消費降級的判斷，餐飲的恢復會從剛需品類、低客單價、下沉定位開始。
快餐、小吃品類等適合堂食、外帶、走食等多種形式的業態復甦較快，復業後它們也一度火爆；餐廳菜單會縮短，貴的菜品可能賣的少了，而經濟實惠的菜品增多；大眾菜館更受歡迎，那些定位小資、需要場景表達來增加附加值的網紅餐廳，客流會變少。
社區店、大眾食堂、寫字樓或商圈餐廳等方便群眾的就餐場景，解決了附近居民和上班族吃飯問題，是復工後客流回復最快的。這種就餐場景，適合提供套餐、一人食、家庭餐、工作餐、團餐等各種方便快速選擇的菜品或組合。
△寫字樓商圈餐廳，客流恢復較快（紅餐網攝）
未來下沉定位的餐飲業態也有較大機會。比如喜茶推出了8~16元定位的喜小茶品牌，就是提前卡位的一個信號。
“品質”受寵，小而美有大市場
消費降級不是買“次品”。日本經濟泡沫破滅時消費降級，社會風行斷舍離和極簡主義，但是誕生於此時的優衣庫就和無印良品，卻是品質和設計感十足，是小而美的代表。
所以消費降級只是一種消費理念的轉型。人們不再追求炫耀性消費，而是更加實在，每一分錢都花得有價值。對品質、品牌的認同也更加強烈。麥當勞、陶陶居等復業後出現排隊現象就是如此。
這個時候，餐飲企業要更加註重安全、健康、衛生；在食材品質上，堅決不能以次充好，為節省成本降低食材標準；另外可以在生產工藝事下功夫，比如提倡現打現賣，明檔、現做、直取，提高消費者價值感知。
△明檔現做，提升品質感（紅餐網攝）
在保證品質的前提下，做好服務也是加分項。在餐廳減員的情況下，可以放棄大而全，做好服務的精細化和標準化，來提高堂食體驗感。
“性價比”吸客，便宜實惠才是真香
最近，海底撈開出首家快餐店十八汆，以極致性價比殺入市場，炸醬麵9.9元一碗、茶飲5元一杯、人均19元，這讓很多不久前還大罵漲價沒良心的消費者都說真香。
海底撈能夠實現極致性價比，靠的是供應鏈優勢、產品和流程標準化。而普通餐飲企業，通過壓縮食材、房租、人工、能耗等成本要素，也可以提高性價比。
而對於其他餐飲品牌來說，如何在做好控制成本的同時，為消費者提供性價比更高的產品服務，將是接下來大家要思考和要去做的。畢竟，當消費者荷包緊張了，花錢謹慎了，誰家產品性價比高，誰就最有可能被“翻牌”。
結語
也許多年以後回頭再看，疫情只是一個短暫的時期，它不會對餐飲產生什麼翻天覆地的變革。
經濟還會恢復，熟悉的日常也會回來。但是迴歸常態的過程中，為應對未來的不測，人們消費降級是一種本能反應。
消費力下降就是下降了，我們對此無可奈何。餐飲企業需要做的是，在預見這種趨勢的同時，早做打算、備好預案，從內部開展效率革命，開發生存的潛能。
迴歸本質，做好剛需、品質、性價比，也許就是闖過難關的一把鑰匙。
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