圖片來源@視覺中國
文丨連線Insight，作者丨向陽，編輯丨水笙
報復性消費的話題，已經持續了近三個月，很多人期待五一能夠出現此類現象。
連線Insight前兩天關於民宿行業和旅遊行業的報道中提到，旅遊上下游鏈條出現了局部復甦的情況，但並沒有出現報復性消費。
而比旅遊業更早復甦的餐飲行業，是否在五一期間更加火爆呢？
北京市商務局副局長劉梅英曾公開表示，截至4月27日，市商務局重點監測的45家品牌連鎖餐飲企業開復工率已達到72％左右。
餐企復工進度加快，政府補助措施也隨之跟進。在廣州，新開小餐館或可領萬元補貼；北京、寧波等地也加大扶持力度，為部分中小企業減免房租；杭州、武漢多個城市下發消費券促銷。
按照之前業界的普遍推測，1月到2月是停業或半停業狀態，3月是陸續復工，至4月底是完全控制，而5月份之後，餐飲企業將恢復到正常狀態。
不過，連線Insight瞭解到，杭州和武漢兩地大型購物中心的餐廳，儘管客流量有所增加，但與往年的五一相比有較大差距，還談不上是有“報復性消費”。
又卷燒餅創始人楊煜琪告訴連線Insight，5月1日，無論是街邊店還是商場店的營業額都未有提升，街邊店平均只賣出了不到一萬元的營業額，商場店更低，平均在四千元。這樣的數據，只能和平時週末相比，離往年節假日還有一定差距。
餐飲業未迎來期盼中的強力復甦，行業還將加速洗牌。活下去，仍是2020年餐企的主題。
復工了，但業績難恢復
餐飲行業對報復性消費的期待，早在疫情發生後就已產生了。
實際情況卻不如人們的設想，在疫情期間的嚴格管控、消費者外出頻率減少的情況下，餐企復工，經營業績卻難以恢復。
中國飯店協會研究院的調查中，收集了204份問卷，涉及的5451家門店中，超九成餐飲企業客流量較去年下降了一半，營業額不足去年同期的一半。
復工難復市，是餐企最大的難題。
又卷燒餅就處於這種狀態，創始人楊煜琪告訴連線Insight，4月之後，門店的復工率達到了50%，但長期的零收入導致虧損，20%的店挺不住閉店了。
還堅持營業的門店也備受考驗。又卷燒餅的街邊店和商超店算上加盟一共有3000多家，其中商場店佔了65%，比重較大，但銷售額還未恢復到平日的30%。
復工恢復情況的不樂觀，導致又卷燒餅員工復工率並不高，曾經三十坪左右、日均營業額8000元的門店，基本上會配備5到6個員工，現在營業額下降，導致員工數量也降到了2人，“沒有那麼多生意，就不需要那麼多人上崗，閒著也沒事幹。” 楊煜琪無奈地說。
4月初，西貝餐飲副總裁楚學友曾公開表示，雖全國門店已經全部開業，但客流還沒有回升到以前的同等水平，“目前來看客流只有去年的50%”。
中國飯店協會研究院的一項調查可以佐證，調查中提到，雖然進入3月以來餐飲企業已經復工復產，但目前客流量平均水平不足去年同期的兩成，客流稀少導致堂食營收有限。
楊煜琪認為商場店之所以恢復的慢，是因為商場是封閉的環境且還未完全開放，一方面消費者恐懼，另一方面，商場大門並不是全部開放，消費者需要繞路購買，購買過程變得不便利了。
復工難復市，將加速餐企的“死亡”。大墨餐飲品牌諮詢創始人白墨向媒體提到了餐企復工後不容樂觀的現狀：大部分餐飲品牌恢復了40%到80%的同期營業額。能賺錢的很少，這個時候擁有資本後盾的會有優勢，資金實力弱的會倒閉。
五一長假，成為近期餐企恢復業績最大的機會。
為了迎戰五一，部分餐企推出優惠促銷活動、設定優惠套餐、加大力度推廣堂食預訂等。
又卷燒餅針對這5天假期做了準備，增加了一倍的人員配備和備貨量。
同時也推出了第二份半價和贈送飲料的優惠活動，這是以前從未出現的情況。又卷燒餅是快餐小吃類，一般優惠幅度並不會很大，門店只會在晚間做優惠，為了將當天的貨賣完。
雖然有所準備，但楊煜琪對五一長假並沒有太多期待，一般情況下節假日的營業額是平時的3.5倍，楊煜琪的預測是，今年五一最多也就只有2.5倍了。
“這幾天時間就把一個月的生意做完，也不大可能，我們還算是比較理性的。沒有太多期待，也不會有太多失望。”楊煜琪。
和楊煜琪預測的情況相差無幾，往年長假期間人流擁擠的場景不再出現。
五一長假第一天，餐飲並未迎來報復性消費。
又卷燒餅在武漢著名商圈漢街有一家店，平時週末營業額平均可以賣到1萬5左右，最高峰時可以賣到2萬多，但五一之前平均只能賣8000元左右，最多時也只能達到1萬2左右。
5月1日，這家門店有不少人排隊，但只賣出了不到一萬的營業額，和平時週末的數據差不多，更無法與往年的節假日相比。楊煜琪還告訴連線Insight，其它商場店也沒有提升，平均在4千多元的營業額。
又卷燒餅商場店，圖源受訪者
連線Insight還了解了杭州和武漢兩地大型購物中心的情況，5月1日，雖有一定人流，相比前幾日有所增加，但比往年節假日還是少了不少。
餐飲企業五一回暖並未如期而至。在杭州下城區中大銀泰城，晚餐時間，各餐飲店內已經聚集了不少顧客。針對到店就餐的顧客，海底撈準備了充分的防護措施，排隊測溫、進行手部消毒後，會被帶至等位區，等位區被隔成一個個單獨的區域，顧客之間有一定間隔。
到了晚上7點，該門店門口有十桌左右的顧客在排隊，等位時間僅需要15分鐘。將近9點時，店內已經沒有多少顧客，顯得十分空曠。該店店員表示，最近一般到了8點左右基本上沒有人排隊。
而根據以往節假日的情況，這家海底撈門店在高峰時等位時間至少在1小時左右，因為海底撈是營業24小時的，在凌晨之前，顧客都是絡繹不絕的。
壓力依然很大
疫情已經給整個行業帶來了巨大負擔。
據國家統計局數據，2020年1-3月份，全國餐飲收入6026億元，同比下降44.3%，餐飲行業受疫情影響損失巨大。
復工之後，他們面臨著愈發艱難的處境。
雖然在2月至3月無法復工、沒有收入，但不少餐企享受了商業地產商的減租待遇，比如萬達，在1月24日至2月25日期間，萬達商管集團對全國各地萬達廣場商戶的租金以及物業費實行全免。
復工後，部分餐企立馬收到了物業的催租文件，在過去兩個月完全沒有收入、還需承擔員工工資等成本的情況下，現金流已經十分緊張，而餐飲行業的交租一般都是以一個季度、甚至一年為單位，這筆不小的開支給他們帶來了巨大壓力。
有不少餐飲店靠外賣業務在這段時間獲得收入。但近期餐飲商家和外賣平臺之間的矛盾也爆發了。4月10日，廣東省餐飲服務行業協會聯合廣東各地餐飲行業協會發文稱，美團外賣持續大幅提升扣點比例，新開餐飲商戶的佣金最高達26%，且疫情下仍要求商家做“獨家經營”，否則就強制註銷、下架門店，已大大超出商家忍受的臨界點。
而後美團在回應時訴苦，稱2019年美團外賣八成以上商戶佣金在10%-20%，真實的數字遠低於各種傳言和想象，還提到這些收入的絕大部分需要投入在幫助商戶提供專業配送、獲取訂單和數字化建設中。
五一假期效果不明顯，消費者信心不足、收入降低，餐飲業又不得不復工，餐企還處於艱難時刻。
此前，面對復工後的挑戰，不少頭部餐企採取了漲價措施。4月5日，一張海底撈漲價後的賬單引起了熱議，上面寫著：“人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤。”
不久後，海底撈致歉並宣佈恢復原價。海底撈在致歉信中稱，漲價是一次錯誤決策，傷害了海底撈顧客的利益，從即時起所有門店菜品恢復至疫情前標準。
在這個時期，不僅要消化自身的租金、人力等成本，還要顧及消費者的態度，餐企還需要探索更多適宜的自救方式。
活下去，仍是2020年的主題
疫情期間，餐飲企業加速了線上轉型，進一步探索外賣以外的小程序、微信社群等多樣的線上手段，成為他們的自救方案之一。
這段時間，楊煜琪和公司在著重外賣的運營，她提到，在快餐行業，外賣基本上會佔到營業額的50%，疫情之後，佔比會更加傾斜。當下，提升營業額的壓力基本上都壓在了外賣運營、線上運營的團隊身上。
在2020零售餐飲行業智慧復甦暖場會上，喜茶、西貝等企業都亮出了線上銷售的數據：
喜茶在不能開啟堂食門店的一些地區，開啟了“僅支持外賣”的功能，喜茶整體線上的訂單比疫情之前高了20%左右；
西貝在線上商城增量可觀的情況下，還採取了外賣等一系列措施，與去年同期相比增長了20%；
樂凱撒3月份的銷售額基本上恢復到接近七成，其中外賣就佔了有70%，小程序外賣也有20%的佔比。
轉型線上的方法並不適用於所有餐企。比如海底撈早已嘗試外賣，但業務收入貢獻只是杯水車薪。據海底撈財報，外賣業務收入從2018年的人民幣3.2億元上升到2019年的人民幣4.5億元，但只佔營業收入的1.7%。
海底撈主營火鍋，特色是服務，火鍋並不高頻且對食材品質的要求高，轉型外賣相對較難，而主打的服務也不易於在外賣中體現。
頭部企業的另一條路，是紛紛嘗試向“平價”進軍。
喜茶在今年復工後推出定位平價的子品牌“喜小茶”。4月3日，“喜小茶”首個門店開業，選址在深圳市福田區華強北路華強廣場。“喜小茶”主要產品價格在11元至15元間，與喜茶各產品線相差10 元左右。
消費者對極具性價比的喜小茶並不買賬，致使其開店後遭遇了口碑滑坡。截止5月3日，喜小茶深圳首店在近30天累積了756條評論，但總評分僅有3.92，顯然和一直處於口碑排名前列的喜茶有較大差距。
除了喜茶，西貝在準備全新快餐品牌“弓長張”。據媒體報道，“弓長張”會是一個面向大眾消費者的中式快餐品牌，主打現炒快餐。京西五環的九十九頂氈房園區內部已經有一家已經裝修完善的“弓長張”品牌店。
北京西五環九十九頂氈房園區內的“弓長張”門店，圖源財經天下週刊
無論是西貝還是喜茶，在高端市場地位相對穩定，早有進軍中低端市場的計劃。如今疫情的發生讓消費信心有所改變，中低端產品線之中恰好存在著市場機遇，但同時，他們也需要承擔擴張失敗的風險。
在餐企努力“活下去”之時，“死亡”也不可避免。無論是親民的品牌，還是高檔餐廳陸續倒閉或停業，日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”（Watami）關閉在中國境內的7家“和民”直營店、上海外灘十八號的英國米其林粵菜餐廳Hakkasan關閉、上海雞尾酒吧Barules永久停業、西湖邊的LINE Friends咖啡廳閉店停業。
“這次疫情將給整個餐飲行業的運營模式帶來顛覆，加速了行業的進化，後疫情時代，成為餐飲行業的超級品牌會更加艱難。”九合創投創始人王嘯曾對媒體表示。
疫情也給了餐企思考和改變的時間。最近，楊煜琪不僅在調整品牌的線上運營，還在做品牌LOGO、門店風格等全方位的品牌升級。
餐飲是消費者的剛需，也意味著更激烈的競爭。在突發的疫情之下，餐企受到不小震盪，但也急速了行業的優勝劣汰，促進企業的自身成長，促使其探索更多元的發展模式。
