平菇又名側耳、元菇等，菌體較肥大，味鮮質脆嫩，產量較高，容易栽培。平菇的菌絲體為白色絨毛狀，在固定培養基上，發育到一定的階段，先形成一團粒狀的菌蕾堆，形似“桑椹”。幾天後繼續發展為參差不齊，形似“珊瑚”短菌柄的子實體。其後菌柄不斷加粗，並在頂端出現灰色或褐色扁球，即為原始菌蓋。平菇喜歡偏酸環境，培養基的pH值在3～7之間均能生長，但最適宜的pH值為5.5。
詳情如下：
一、栽培技術
1.1培養料的配製
平菇栽培的培養料可分為棉籽殼、鋸屑和秸稈三種。
①棉籽殼98%，過磷酸鈣1%，石灰1%，水65%左右。
②鋸屑93%，麩皮或米糠5%，蔗糖1%，尿素0.4%，碳酸鈣0.4%，磷酸二氫鉀0.2%，水65%左右。
③鋸屑78%，麩皮或米糠20%，蔗糖1%，石膏粉1%，水65%左右。
④花生稈或油菜稈（粉碎）80%，酒糟20%，水65%左右。
二、菇房設置
菇房要靠近水源，門朝南，南北牆要安玻璃窗，牆壁和屋頂要厚實，便於保溫防暑，為了充分利用空間，菇房都是床架生產，床架可用竹木製作。架底層離地面16釐米，層距60釐米，最上層以屋內放得下為準，架寬50～60釐米。床架南北排列，架距牆四周60釐米，床架間距60釐米。播種前在每層床架上鋪竹竿，每根相距1.5釐米。
三、菇房消毒
對栽培過的菇房要徹底打掃，嚴格消毒，可用含有有效氯1%的漂白粉液，對牆壁和床架等進行噴霧，每平方米麵積噴藥液22.5公斤，漂白粉隨配隨用，以免降低殺菌效果。也可用石灰水刷牆壁和床架1至2次，地面撒一層石灰粉。
四、調料
菇房和床架消毒以後，可著手調料。若選用棉籽殼，調料時，先把其放在水泥地上，用清水拌勻，悶2～3小時，料水比以1∶1.2～1.4為宜。 氣溫高水可多些，反之水宜少；土上栽培水可多些，薄膜上栽培水應少些。一般以手握棉籽殼見水珠而又不下滴為度。先將過磷酸鈣、石膏等均勻加入培養料中，再加水攪拌，不論用哪一種配方，除播種時氣溫低以外，都宜在培養料中加0.15%～0.2%的多菌靈，或0.1%的敵菌特，防止雜菌感染。還可以將加水的培養料堆於水泥地上，每100公斤一堆，四周用麻袋或草蓆蓋嚴，料溫超過60℃發酵2天可升至70℃以上，基本上能殺死常見雜菌。調好的培養料必須立即進房，進房前可在上鋪一層用0.1%高錳酸鉀，或3%石碳酸，或0.25%新潔爾滅浸洗過的薄膜。進料先鋪上層床，再鋪下層床，每層培養料厚10～13釐米，暖天薄些，冷天厚些。一般每平方米用料18公斤左右。床面必須平整，中部稍高，成龜背形，以利排水。如用稻草作培養料，必須選擇無黴變的，先切成長6～10釐米，再用0.5%石灰水浸泡12小時，然後用清水衝淋，直至其中淋下的水的pH為7.5左右為止。這樣既可以起消毒作用，又可以使稻草軟化。一般每平方米用料 10公斤。
五、播種
培養料進房後即可播種（經發酵的培養基要等料溫降至28℃以下）。播種期，春季2月 ～3月，宜早不宜遲，採用中、高溫性種。秋季9月～10月，宜遲不宜早，選用低溫種。在平均氣溫20℃以下播種，是平菇穩定高產的關鍵措施之一。栽培上不僅要選用適宜季節的品種，還要選擇菌絲濃白，無黃水，無雜菌，上下內外發透，生命力強，生長均勻整齊的良種。菌齡以接種後30天左右，菌絲髮到瓶底，並經一週發透的為好。母種轉管最好不超過3代，否則菌種退化，不出菇或出菇少而小。播種時，常採用層播法，分2～3層，即鋪一層培養料，播一層菌種，最上層用大塊菌種穴播，餘下的細碎菌種散播。層播用菌種封面，用種量多，發菌快，雜菌不易感染。除層播外，還可用混播（把菌種和培養料均勻地混合在一起）、穴播和撒播。一般每5～10公斤幹培養料，用750毫升的菌種2瓶。播種後，立即用消毒過的薄膜覆蓋，保溫保溼，防止雜菌感染，以利發菌。
六、管理
在管理上，播種後及菌絲布滿培養料之前，如料溫高於28℃，要掀膜降溫。膜內凝結水珠過多，也要及時掀膜抖去。除去這兩種情況外，儘量不要揭膜，以免二氧化碳濃度降低，感染雜菌。為了“促菌抑雜”，發菌初期儘可能放在20℃條件下，待菌絲布滿培養料表面，再把溫度提高到23℃～25℃，使菌絲活性增強，養分積累增多。經20天左右，當菌絲基本長滿培養料時，應給予散光，降低溫度10℃左右，促進原基發生。在適宜溫度下，菌絲見光6～12天就可以分化出原基，這時要及時揭去薄膜，防止料面形成菌膜，影響出菇。如菌絲已佈滿培養料多天，而原基遲遲不能形成，可以“搔菌”，即用鐵鉤颳去料面老菌絲，給予散射光，降低溫度，適當噴水，加強通風，就可逐漸發生原基。
一般播後30～35天出菇，平菇子實體生長髮育，經過原基期，珊瑚期，伸長期，形成期，幼菇期，成熟前期，成熟中期，成熟後期，老熟期。管理的關鍵時期是促進珊瑚期向形成期轉化，提高成菇率。珊瑚期是兩極分化最明顯的時期，發育好的子實體，珊瑚狀頂部膨大發育成菌蓋，珊瑚狀下部長出為菌柄，進入形成期。發育差的中途夭折，萎縮死亡。這時必須加大通風量，增加散射光保持一定的晝夜溫差，環境溼潤，但不能向菇上噴水，忌乾燥、高溫、直射光、大通風和農藥。當菌蓋直徑1釐米以上，適當增加用水量（可在菇上噴水），加大通風，促進新陳代謝，加快生長，但遇到低溫和高溫，不能在菇上大量噴水，特別是菌蓋上水分過多，易造成菌蓋上卷，加速老化。溫度管理的原則是前低後高。空氣是前期少，後期多。光線是前期暗，後期亮。
七、採收
平菇的採收適期為成熟前期至成熟中期，但以早採為好。適時早收。不久能保證品質，而且對下一批菇的生長髮育有利。臨採前噴水，保持菌蓋新鮮。採收時左手按培養料。右手扭菌柄採下。子實體疊生的墩塊，用利刀從菌柄基部割下，留墩不宜過高，以免腐爛。每採完一批菇，把床面整理乾淨，停水2～3天，養一養菌絲，並用鐵絲做成寬2釐米的小耙子。在床面縱橫“搔菌”便於滲水、透氣，然後噴一次重水，以利出菇。
八、病蟲害防治
平菇主要病害有毒黴、木黴、鏈孢黴、毛黴等，蟲害有菇蚊、菇蠅、蟎類、線蟲等，其中危害最嚴重的是菇蠅、菇蚊、木黴等。病蟲害以防為主，栽培場地應嚴格消毒滅菌，用新鮮棉籽殼等作培養料，需經烈日暴曬，採用優良菌種，精細管理，創造最適宜的環境條件，使平菇生長健壯。發生菇蠅、菇蚊後可噴1000倍鋅硫磷，或5000倍敵殺死。局部有蟎的，可用糖醋水，浸紗布紋幹，覆於蟎類發生處，紗布上再放糖水拌過的米糠，厚約1釐米，誘蟎出料，再噴1000倍一氯殺蟎醇，反覆幾次，就可見效。培養料局部表面感染雜菌，料溼時，可用石灰粉撒於雜菌上面，範圍比雜菌感染區稍大，厚度以不見雜菌為宜；料干時，可用pH達14的石灰水噴灑，既可抑制雜菌，又不妨礙出菇。全面感染雜菌，已深入料內的，應棄之不用。
九、總結
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