小妮子ZHN
很高興回答您的提問，本人從事烘焙行業多年，下圖是臺灣國寶級大師吳連章師傅親自教我們製作肉鬆蛋黃酥的圖片，大師的配方您可以參考一下，第二張圖是每顆蛋黃酥的組合，希望可以幫助到您，感謝專注！感謝採納
木小美食
每次吃蛋黃酥最喜歡吃的就是中間那層雪媚娘皮了，因為蛋黃酥實在太乾了，雪媚娘皮的柔韌正好中和了這種過幹過酥的口感，雪媚娘皮製作也不復雜。
雪媚娘食材清單：
水磨糯米粉100g
玉米澱粉30g
牛奶180g
白糖60g
黃油35g
1.把牛奶，糯米粉，玉米澱粉，細砂糖混合攪拌均勻至糖融化
2上鍋大火蒸30分鐘左右，凝固沒有流動的液體，反正蒸熟即可
3蒸好後拿出晾至手溫放入黃油混合至麵糰內，此步需要帶上手套要不然會很黏手4/14揉好後十分光滑，裝入保鮮袋放入冰箱冷藏30分鐘
4揉麵墊上撒上熟糯米粉防粘，冷藏好的糯米麵團拿出來分成大小均勻
5.用擀麵杖擀成餃子皮
蛋黃酥：
中筋麵粉150克
花生油或玉米油40克
60克糖
20克水
將油皮部分所有材料混合均勻揉成可以拉出筋膜的光滑麵糰
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蓋上保鮮膜醒面半小時左右
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油酥材料混合均勻
將蛋黃放入烤盤表面噴高度白酒，進180度烤箱烤製表面變黃大約5分鐘
把紅豆沙以25克每份分10份，把蛋黃包進去
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取出放涼的雪媚娘皮，撒上手粉（糯米粉），並在手上抹上手粉，輕輕的移到擀麵板上，小心整成長條圓柱形，象做餃子的劑子一樣，用刮刀切成26克左右的小劑子，每個劑子表面裹上手粉
取一個劑子擀成不薄不厚的圓形麵皮（不要太大，夠包裹步驟9做完的成品就行）
油皮面團與油酥麵糰均分10份
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取出一塊靜置好的水油皮擀圓，把油酥放在中間，收好口，收口朝下放置，並蓋好保鮮膜
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將包好的油酥皮用擀麵杖擀成橢圓形，反面後從上而下捲起來，卷好的油酥皮靜置鬆弛15分鐘。（記得蓋上溼布或保鮮膜）
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鬆弛好的油酥皮，封口朝上，拇指按壓中間，然後四個角朝中間摺疊，用擀麵杖輕輕擀壓薄
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將雪媚娘豆沙蛋黃內餡放在油酥皮上面，收緊口，收口朝下放在烤盤上
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將包好的蛋黃酥表面刷上蛋液，撒芝麻裝飾（家裡沒有黑芝麻了我用的白芝麻），放入預熱180度烤箱（中層）上下火烤制30分鐘至表面上色（烤箱溫度和時間，因烤箱大小不同會存在差異，親們可根據自己烤箱來調節）
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塞北食客
我給你一個我自己做的比例吧
材料：6個蛋黃酥的量😊
水油皮：低筋麵粉70克，豬油30克，細砂糖5克，水25克。
油酥：低筋麵粉60克，豬油30克 。 餡料：豆沙餡150克，鹹鴨蛋黃6粒
1、這個配方分量可以製作6顆蛋黃酥，成品重量在65-70克。如果要製作更多分量可以將配方按比例翻倍。
2、製作水油皮面團的時候，配方中水量僅供參考，要根據麵糰軟硬程度調節水的用量，揉成一個非常柔軟的麵糰（我有時候水的用量能增加到33-35克）。
3、餡料除了豆沙餡還可以使用蓮蓉、紫薯等其他你喜歡的餡，餡料推薦用油性餡料（比如製作廣式月餅的餡料就很合適），不要用水性餡料，一個是偏軟不好包，另一個是烘烤時候容易因為 餡料產生過多水汽而爆餡。
4、中式酥皮點心通常使用豬油來製作，因為豬油的起酥性非常好。豬油可以換成植物油，但是起酥效果要大打折扣。豬油也可以換成黃油，不過黃油用量要增加30%左右，做好的酥皮會有濃郁黃油香，只是成本要高不少哈！蛋黃酥，其實真的不算難，如同所有的中式酥皮點心一樣，兩份麵糰，一包，一擀，一卷。所以層次盡在擀卷之中。一起來試一試吧！
