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餃子餡的用料
半肥瘦絞肉 300克鹽 1/2茶匙砂糖 1茶匙胡椒粉 1/8茶匙油 2湯匙醬油 1湯匙蠔油 1湯匙麻油 1茶匙生粉（即玉米澱粉/菱粉/土豆澱粉） 1茶匙飲用水 120ML大白菜/高麗菜/雪裡紅... 300克-450克鹽（用於青菜殺水） 1/4茶匙餃子皮 兩包（340克/包）
餃子餡的做法步驟
步驟一
菜切碎放入1/4茶匙鹽拌勻放置十分鐘，在等蔬菜殺水的時候來調肉餡。
步驟二
絞肉加入所有調味料和生粉，順時針方向攪勻，水不要一次全部加入，每次放兩湯匙攪勻十來下，讓肉吸收了水份再加下一次，直到加完。 如果你的肉在剁碎前有洗過，含水份較多的話，或者稍後會加入如大白菜這種水份多會出水的蔬菜，調肉餡的水要相對減少兩湯匙（30ML）
步驟三
水全部加入後調好的肉餡是這個樣子滴，肉餡要打水餃子才會多汁。
步驟四
肉餡調好後加入蔬菜，注意要擠幹水分，然後拌勻即可，不要再使勁攪拌了。
步驟 5
玉米香菇高麗菜豬肉餡 罐頭玉米粒：200克，飲用水衝一下 香菇：5朵 高麗菜：250克
步驟 6
四季豆豬肉餡 四季豆：挑嫩一點的，熱水川燙一下（水開後入鍋，三分鐘後撈起），過冷水至涼透，切粒加1/4茶匙鹽拌勻備用。
步驟 7
玉米香菇馬蹄豬肉餡 玉米罐頭一罐，用飲用水衝一下，瀝乾水分 中型香菇6朵，浸泡後擠幹水分，切碎，蒸五分鐘後放涼透再加入（蒸過的香菇再拌入肉餡，就不會有一股味道） 馬蹄（葧薺）10個切碎
步驟8
韭菜鮮蝦豬肉餡
步驟9
孜然洋蔥牛肉餡 洋蔥一個約400克，切碎加入1/4茶匙鹽拌勻備用。 牛肉：300克，挑嫩的部位，美國的親可以買法蘭西炒牛肉剁碎。 半肥瘦豬絞肉：100克 孜然粉：1/2茶匙 黑胡椒粉：1/4茶匙 食用蘇打粉：1/4茶匙（介意可省略）
步驟 10
洋蔥牛肉餃用蒸的好吃😋，盤子記得要抹油防粘哦。
步驟11
洋蔥牛肉蒸餃，鮮嫩多汁
步驟12
包完的餃子一次吃不完可以放冷凍庫保存。
唯仙境齊齊大發
專業的水餃餡怎麼做？我個人從事水餃餡料調餡工作十年有餘，在這裡將我的經驗和調餡技巧與大家共同交流分享。
我們就以肉餡水餃的實際操作為例，水餃餡料的調製一般分為三個步驟：
1.菜的處理
將青菜的老根黃葉去掉，清洗去除泥沙、控水放置如批量製作的還需要進行脫水處理。按餡料口感要求將青菜切成段或顆粒狀備用。
2.肉的處理
選好的肉塊要進行清洗、分割切塊，通過8mm板孔的絞肉機絞製成肉餡備用。
3.餡料的調配
- 將肉餡放置容器中，料酒和生薑沫加入肉餡中攪拌，目的是將原料肉進行去腥處理。
- 接著將食鹽、味精等粉狀調味料（十三香、八角粉、花椒粉、胡椒粉等）加入餡料中攪拌。
- 食鹽有助於肉中蛋白質的溶解，能夠使肉餡均勻吸收水份，讓水餃餡料的湯汁飽滿肉感鮮香自然。
- 調味料的加入有助於去除肉類腥味雜味，提升口感香氣。
- 做好這一步之後，我們要按配方中的比例要求加水，這一步是和餡的關鍵，水要分次加入，要向一個方向攪拌均勻讓肉餡充分吸收水份之後，再繼續加入剩下的水。
- 水加好之後肉餡要求表面粘稠油亮，沒有遊離水份析出。這時我們進入下一道程序，調色提升香氣。
- 將醬油按配方比例要求加入餡料中攪拌均勻。將準備好的蔥花和芝麻油混勻加入餡料中攪拌均勻，這時需要蓋上容器蓋子，煨餡二十分鐘。目的是讓肉餡的香氣融和均勻使餡料香氣更加濃郁鮮香。
- 最後一步程序就是將備好的青菜按配方比例加入，並攪拌均勻，即可進行水餃包制了。
最後把一個福利～‘水餃餡料配方’分享給大家
1000克肉餡水餃參考配方
肉餡：500克（肥瘦3：7）
青菜：280克（可調換需要的青菜）
大蔥：80克
生薑：20克
味極鮮醬油：15ml
芝麻油：10ml
大豆油：40ml
食鹽：13克（結合口味要求調整）
味精：3克
雞精：2克
十三香：1克
清水：50ml
阿東愛拍
水餃餡做法
我是福光明，很高興回答您的問題。
下面我從多個角度來闡述我的觀點，因為餃子是最具有中華特色的美食之一，團圓的象徵、節日的象徵，有華人的地方就有餃子。是中國的傳統食物。餃子源於古代的角子。餃子的原名叫做“嬌耳”，是我國醫聖張仲景發明的，距今已有一千八百多年的歷史。是中國人民最喜愛的傳統特色美食，又稱水餃，是中國民間的主食和地方小吃，有句俗語叫“大寒小寒，吃餃子過年。”
1.營養方面
餃子的營養成分搭配還是比較合理的，可以滿足人們每天所需要的蛋白質、各種維生素、糖等各種營養成分，餃子餡中的豬肉、雞肉、羊肉、海鮮等含有優質的蛋白、青菜包含多種營養維生素。並且餃子皮的麵粉含有澱粉、糖等，所以吃餃子可以滿足現代人的大部分營養。
2.和餃子餡妙招
2.1蔥、姜不能少
蔥姜是增加味道的最好方法，把蔥姜加入食物中可以讓食物的味道更鮮沒，激發出其它食材的潛力，做餃子餡也是同樣的道理，在包餃子前把蔥和姜準備好。
2.2素餡餃子餡
素餡食材的最講究顏色和刀工，能用刀切的堅決不用插菜板，雖然用插菜板方便，但是絕對會影響口感，為了能讓綠色蔬菜顏色青翠可以加入適量鹼面。這樣可以保證蔬菜的本色。
2.3蔬菜跟肉混合的餃子餡
蔬菜跟肉的比例很重要，蔬菜和肉2比1比較合適，做餃子餡的時候，豬肉不能全瘦，最好是三分肥七分瘦。如果太瘦的肉吃起來就會有發乾發柴的感覺也不香，太肥的肉吃起來又會比較油膩。這樣的餃子餡不僅營養，而且口感也非常棒。
2.4和餃子餡技巧
做餃子餡要順時針沿著一個方向攪和，使肉餡上勁抱團，在肉餡裡面加入清水或者高湯，有利於肉餡吸收水分，水分足夠的餃子餡吃起來才感覺肉質緊實，肉餡吸收了水分的同時包出來的餃子，鮮嫩多汁，如果加入肉皮凍，還可以達到爆汁的效果類似灌湯包。在加水的時候需要注意的是，水要一點一點的加，每次不能加太多。為了保持餃子餡水分充足，建議最後放鹽。
3.各類餃子餡做法
首先介紹一下我們大連的特色餃子，海腸和鮁魚陷餃子
3.1韭菜海腸餃子的做法
原料：韭菜一斤、海腸2斤、五花肉200g、花生油適量、醬油、鹽
1.菜市場買來鮮活的海腸，一般攤販都會處理好，去掉內臟什麼的。海腸一定要攤販處理，他們屬於熟練工，處理起來比我們快。即使這樣回家也要二次處理，把上面的粘液儘量去掉，然後沖洗乾淨，控淨水分備用。
2.五花肉比較香，絞餡備用。
3.韭菜1斤，洗淨切碎備用。基本上餃子餡料用量是：韭菜＞海腸＞肉餡。具體比例可調。
4.韭菜、海腸、肉餡放一起，加入適量食用油、醬油，一點鹽進行調味兒。雞精味精什麼的都不用放，因為海腸本身已經很鮮了，不再需要進行提鮮。
5.開水下鍋，另外這個餃子海腸不能煮過大了，煮大了海腸就會發硬，影響口感。所以就要求餃子皮不能太厚，我覺得這個是韭菜海腸餃子的關鍵。
3.2鮁魚餡餃子的做法
原料：鮁魚1條、鹽、韭菜半斤、醬油、香油
1.鮁魚兩條，肥豬肉一塊，韭菜一小捆
2.用刀把魚肉和肥豬肉剁成泥
3.在魚肉餡里加鹽，油和少量醬油，有韭菜的餡裡就不要加太多作料了，比如蔥姜比如胡椒粉
3.3羊肉餡
原料：淨羊肉500克 韭菜200克 薑末30克 蔥末30克 花椒5克 雞蛋1個 精鹽3克 胡椒粉2克 料酒10克 醬油20克 香油20克 花生油20克
方法：
1.羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
2.羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
1.羊肉的羶味較重，故須加入花椒水以去羶，同時還應加大薑末的用量。
2.韭菜應最後加入。
3.4三鮮餡
原料：鮮蝦仁100克 水發海參100克 冬筍10克 豬前夾肉300克 薑片10克 蔥節20克 薑末20克 蔥末50克 雞蛋清2個 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克
做法：
1.蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中氽一水撈出。
2.豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻。
3.5肉餡
原料：
肉500克、薑末15克、蔥末30克、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精煉油25克。
做法：
⒈肉洗淨，切為細粒；。
⒉將肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
3.肉的肥瘦相間，如用純瘦肉則餃子做出發柴，口感不佳。
四.餃子的包法
五.各種餃子餡的寓意
芹菜餡-即勤財之意故為勤財餃
韭菜餡-即久財之意故為久財餃
白菜餡-即百財之意故為百財餃
香菇餡-即鼓財之意故為鼓財餃
酸菜餡-即算財之意故為算財餃
油菜餡-即有財之意故為有財餃
魚肉餡-即餘財之意故為餘財餃
牛肉餡-即牛財之意故為牛財餃
大棗餡-即招財之意故為招財餃
羊肉餡-即洋財之意故為洋財餃
野菜餡-即野財之意故為野財餃
蔬菜餡-即財到之意故為財到餃
甜餡-即添財之意故為添財餃
我家每年的大年三十晚上，都會在餃子餡裡面加上硬幣和糖，一家老小都會搶著吃帶硬幣和糖的餃子，如果誰吃到了，就寓意著在新的一年裡賺錢最多、平安健康。
