愛茶的人，多少有些旁人難以理解的癖好。
在茶的收藏界裡有位姓陳的老前輩，他的藏品不只各式各樣的茶，還有各個年代的朱泥壺、紫砂壺。他的會客室，沿牆的一面擺著一個個玻璃展櫃，展示著他大半輩子的藏品，其中不乏早年與茶相關的文書資料、古董茶與他蹲點茶區鑽研的一些成果，展櫃上方還有壁櫥，存放著他未及示人的寶貝。他座席身後的展示架尤為精緻，裡面存放著好些頗有年代的朱泥壺和紫砂壺，大部分是完整的，也有些是破損後又金繕修復過的。
老先生泡茶有個起手式，尤其是泡早期的普洱茶時，總要先在瓷蓋碗內用沸水洗茶兩次，等茶餅稍稍舒展了，再移入壺內正常沖泡。“那個時候的普兒（洱）茶不乾淨，怕把壺汙染了。”早期的普洱茶製作粗獷，生產環境的衛生條件一般，而好的紫砂壺又具有較強的吸附性，這對愛茶又愛壺的他，卻成為魚與熊掌的難題。或許，先在瓷器裡洗出雜質之後，再用紫砂壺沖泡，既能避免壺“串味”，又能借著紫砂的特性提升韻味吧。
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孟臣小品
“紫砂”是宜興丁蜀黃龍山一帶出產、適制器皿的泥料的統稱。紫砂並非全都是紫色，依色澤、泥料特性等細分如紫砂、紅泥、段泥、綠泥、黑鐵砂等不同的礦料。隨著風化時間、練泥提純，乃至於窯燒溫度、次數的差異，同樣的泥料也會呈現出截然不同的風貌。如同茶葉一般，同一片茶園，採摘時間、標準不同，或是製作手法調整之後，成茶的外觀、韻味也判若兩樣。雖有規律可循，其中卻也蘊含幾種排列組合產生變化的可能。
宜興丁山前墅村前墅龍窯 圖源視覺中國
紫砂壺的歷史，一般認為始於明正德年間，乃宜興金沙寺僧及書僮供春從制缸、甕的原料中揀選細土，澄練之後製成茗壺。然而，1976年的考古，在宜興丁蜀鎮蠡墅羊角山附近發掘出古龍窯遺址，其中有大量的壺嘴、壺把、壺蓋等紫砂殘器。出土的紫砂器除了原料、製坯工藝和燒製技術較為粗糙之外，礦物的成分與現代紫砂基本一致。此考古發現讓紫砂壺的歷史上看北宋中晚期。當然，彼時的飲茶方式和現代不同，紫砂壺也許還不具備“泡茶”的功能。
與現代泡茶習慣相仿的小品壺，約莫始於明末清初。據傳，明天啟、崇禎年間有制壺能手惠孟臣，擅制小壺，為時人所推崇。或許是後世子孫繼承了他的制壺事業，以孟臣之名為品牌向外推廣，久而久之“孟臣”就成為小品壺的代稱，品牌效應如漣漪般擴散開來。時至今日，以孟臣為款的紫砂壺仍為數不少。
茶、茶具與喝茶方式，三者相互影響、密不可分。傳說蘇東坡到義興（宜興）時，發現當地的紫砂器煮水更宜品茶，便興致高漲地設計了一款紫砂壺，並題名“松風竹爐，提壺相呼”。清代袁枚曾嫌棄武夷茶“濃苦如飲藥”，直到某一年遊武夷山與僧道品茶，當地泡茶的器皿是“杯小如胡桃，壺小如香櫞”，如同現代的功夫茶一般以小壺沖泡、小杯啜飲，反讓袁枚對武夷茶黑轉粉，感嘆這種沖泡方式能讓茶“可以瀹至三次而其味猶未盡”。
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風化陳腐出好砂
真正的紫砂得來不易，從地下開採出來後，須堆放到露天泥場風吹日曬雨淋，讓礦料在乾溼交互之間自然碎裂，形成自然的腐殖酸以純化泥性。一方面也使可溶性鹽類物質溶解，提高泥料的耐火度與純淨度。礦料風化仰仗的是自然氣候催化的轉變，過程緩慢。一般來說，風化時間越長就越徹底，某種程度上代表泥料的品質越好，後續的發展性也越大。
風化後的下一個關鍵是泥料陳腐。陳腐指的是將風化後的礦料粉碎、篩分、提純至粗細相等的粉料，加入淨水拌勻，置於溫度、溼度合適的封閉環境之中，促進泥料的氧化和水解，使泥料中的有機物質進一步腐爛，養出泥料的膠狀物質，以增加可塑性。陳腐能改善泥料性能，與風化一樣，陳腐的時間越長意味著泥料的功能越顯著。泥料的新與老，一般指的是風化和陳腐期長短的差別。陳腐之後，就可以進入最後一道練泥的工序了。
從喝茶的角度來說，泥料與燒製方法無疑是影響茶湯表現的重要因素。我曾用80年代以前的老廠壺與近三年出窯的紫砂壺做過對比，在器型與茶水比相當的情況下，老壺降低茶湯燥感、提升潤度有相對卓著的作用，也能處理掉一些令人不爽的青味，就像給茶湯上了一層柔光的濾鏡，而新壺則在發茶性、提香方面比較明顯。這種差異除了源於泥料，可能與新壺大多反覆燒製，工藝師追求嚴絲合縫的精緻度、不斷探索窯溫的臨界點有關。
拍身筒 圖源冷海雅
三聯愛茶出品的摹古紫砂壺，所選用的泥料是紫泥的“中槽青”。中槽青所處的位置在底槽青上層，礦物成份與底槽青基本一致。底槽青是市場上所公認的紫泥中的極品，燒成色澤穩重，潤度佳。但是，底槽青名氣雖響，能見到真容的卻寥寥無幾，也有許多“底槽青”是加了髮色劑模擬而成，真假難辨。而這款摹古壺的泥料中槽青，經長時間風化、陳腐，在2013年練泥至今又陳了五年，燒製出來的壺成色紫帶棕紅，泥料細膩如梨皮，泡養後油潤可人、富有層次感。
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泡茶人的紫砂壺
當代的壺比起老廠壺的時代，在做工上要講究得多，至少在壺嘴、蓋鈕、壺把的三點一線、或者蓋口的嚴絲合縫上要精到不少。加之各種新穎的造型、各色紋飾，琳琅滿目，讓人不知從何下手。儘管如此，我依舊偏好傳統的經典器型。
興許這些經典器型經歷史的檢驗，幾代壺人的反覆調適、定型，更符合使用者的需求。我曾用過許多揉合現代工藝師“巧思”的紫砂壺，雖然造型搶眼，但用起來常讓人慾哭無淚。例如壺嘴與壺身比例不協調者，即便出水再如何流暢、水線再如何漂亮，但出水時間過長，往往讓壺內的茶水浸泡過久，難免增強苦澀。又或者蓋鈕設計不恰當，稍一不慎便會燙手摔壺。這些都違背使用紫砂壺泡茶“追求更好的茶湯”的初衷了。
當然，這也取決於做壺的人泡不泡茶。
清乾隆紫砂小圓壺 圖源故宮博物院
從現代存世的小品紫砂壺來看，乾隆時期大概是一個發展高峰。乾隆朝的小品壺有個共通的特點——壺嘴的斜度曲折含勁，收放有度，一般以“乾隆嘴”來代稱此時期的特點。被乾隆過的文物常“以滿為美”，而這種“美”過於華麗，經常讓人感到窒息，然民間用的紫砂器卻仍舊素雅，底款題詩居多，不失文氣。這或許與江南文人偏居、與皇城文化有所區隔有關。此次三聯愛茶出品的紫砂壺，形制就來自乾隆朝的朱泥小品，原壺款識“行吟於月下·孟臣”，身筒上肩寬闊飽滿、底部微收，壺嘴不改乾隆時期的曲線，而頂蓋高聳利於誘發茶香，十分稱手。
推板窯
要從市面上眾多形制的紫砂壺中挑選一把長期適用的，能兼顧器型、泥料、燒製工藝，乃至整體氣質的把握，大概不是件容易的事情。本次三聯愛茶攜手冷海雅老師，從喝茶人的角度出發，在經典器型的基礎上講究泥料、工藝，儘可能把壺的美觀與適用性體現出來。冷海雅說，每次窯燒她都會記錄參數，在不同的溫度及窯燒狀態下探索比較，她發現使用原礦泥料，加上窯燒氣氛穩定的推板窯，以一次電窯、一次推板窯的燒製方式更體現紫砂的特性，滿足喝茶人的使用需求。
江湖上盛傳不少使用紫砂壺的秘訣，有些頗具儀式感的養壺方法，更是將紫砂壺送上神壇。實際上，一把實用至上的紫砂壺就像日用的餐具一樣，不需要各種“油膩”的手法伺候，也不用奢求“壺內茶山”的做法讓壺泡茶更好喝。相反，養壺的手法簡單、清潔，使用之後取出茶葉渣，以沸水內外澆燙之後擦拭乾淨，就是最友善的養壺法。
熱水澆燙
唯紫砂有吸附氣味、調節茶湯的作用，一般遵循“一壺事一茶”的原則。“一茶”指的是一類茶，例如專泡焙火型烏龍茶的紫砂壺，紫砂充分吸附茶的熟香之後，對同一調性的熟香會有加強的作用，加分效果顯著，如果再用來泡清香型茶，就容易影響香氣的表現了。當然，這是實踐出真知的過程，也和個人的口感、用壺習慣密不可分。
用慣了紫砂壺，對茶湯的口感開始講究。有時碰上了滋味平淡的茶，進了紫砂壺之後，反而展現出超乎預期的美；又或者遇到香味不純的茶，讓紫砂壺修飾掉一些雜味，反增幾分優雅純粹。紫砂壺與茶的互動，往往讓人產生意想不到的驚喜，這是自然礦物與壺人巧手的造化之功，壺泡的樂趣就在這點滴之間，你說呢？
