歡迎來到說茶小課堂~
本專題旨在向不懂茶、想了解茶的朋友們講解茶葉知識。
在這裡，輕鬆學茶，快樂喝茶。
上一節【說茶小課堂】我們介紹了六大茶類的劃分，其中提到綠茶屬於不發酵茶，也是我國產量最多的一類茶葉，本次說茶，我們便來專門說說綠茶。
綠茶的基本工藝流程分為殺青、揉捻、乾燥3個步驟，這是一個總體的概括，拆開來看，每一步也有不同的方式。
看到這裡，大家一定憋了很多問題，什麼是殺青？殺青有什麼作用？殺青和乾燥又有哪些不同方式，綠茶分為哪幾種？
殺青是什麼
殺青是指利用高溫迅速破壞茶葉中酶的活性，阻止多酚類物質的酶性氧化，讓鮮葉喪失部分水分，讓茶葉便於後續製作。殺青工序也是綠茶品質形成的基礎。
鮮葉殺青前
殺青後
殺青的作用
殺青大體來講有3個作用：
破壞酶的活性，制止多酚類物質氧化
高溫破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類物質被氧化，防止產生紅梗、紅葉，讓加工葉保持色澤翠綠，使得綠茶較好地保存了鮮茶的綠色，成茶具有清湯綠葉的品質特徵。
散發青草氣，增加茶的香氣
剛採摘下來的茶樹鮮葉，會帶有一股青氣，聞起來就像是剛割過的草坪，俗稱青臭氣，對大多數人屬於不那麼愉悅的味道。高溫殺青促使低沸點芳香物質的揮發，加速了鮮葉內某些化學成分的水解作用和熱裂解，水分汽化蒸發，帶走了一些具有青氣和不良氣味的低沸點成分，讓具有芳香的高沸點成分顯露，為香味形成奠定了基礎。
炒軟茶葉，方便後續製作
高溫殺青使鮮葉中的水分產生汽化作用，葉片部分失水後葉質變得柔軟，韌性增加，可方便後續的揉捻和造型。
殺青與乾燥的方式
殺青可分為加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種方式。後續的乾燥工藝也有炒幹、烘乾和曬乾。
於是根據殺青方式和乾燥工藝的不同，綠茶大體上分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶四類。
綠茶分類
炒青綠茶
指乾燥以炒為主（或全部炒幹），形成香氣濃郁高爽，滋味濃醇厚爽的炒青綠茶風格。其中，龍井就是大家最為熟知的炒青綠茶。
西湖龍井
烘青綠茶
指乾燥以烘為主（或全部烘乾），形成的是香氣清高鮮爽，滋味清醇甘爽的風格。烘青綠茶的香味不及炒青綠茶濃郁。典型的烘青綠茶有黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。
太平猴魁
曬青綠茶
指乾燥以曬乾為主（或全部曬乾），形成的是香氣較高，滋味濃厚，有日曬氣味的曬青綠茶風格。曬青綠茶以雲南大葉種的品質最好，稱為“滇青”。
滇青
蒸青綠茶
蒸汽殺青是我國古代沿用至今的殺青方法，利用蒸汽破壞鮮葉中酶活性，形成幹茶色澤深綠，茶湯碧綠和葉底青綠的“三綠”品質特徵，香氣清高，滋味清爽。產於湖北省恩施市東南部的恩施玉露是蒸青綠茶的典型。
恩施玉露
