转眼到了处暑，一些刻苦钻研四季时令和中华美食的朋友已经列出了处暑美食清单。其中，鸭子，莲藕，酸梅汤都在传统处暑美食清单中。我的一个南京朋友更是在朋友圈中晒出了自己炖的老鸭汤，浓而不油的鸭汤里面已经炖得酥烂的鸭肉若隐若现，是那种看着就想舔屏的那种美食，引来无数点赞。
据朋友说，俗话讲"处暑送鸭，无病各家"，说的是处暑的时候，大家把鸭子送给亲朋好友，在这个时令吃了鸭肉之后，大家的身体都健健康康的。南京人的传统习俗里面更有"处暑"时节吃鸭子的习惯。不过我想说的是，南京人不仅在处暑吃鸭子，一年四季，鸭子都是当地人最爱的美食。根据统计，每年南京人会吃掉一亿只鸭子，连起来可以绕地球好几圈。难怪有人形容说，没有一只鸭子能够活着离开南京，更有一个从北京搬家到南京的姑娘在吃过南京盐水鸭，烤鸭，板鸭，酱鸭等等各式鸭子美食之后，感叹说北京的鸭子都白死了。这些当然都是夸张的说法，但是足以见到南京人对吃鸭子的专注，更说明南京人会做鸭，会吃鸭。无鸭不成席，南京"鸭都"的名号不是白给的。
不过处暑时节，讲究的南京人会先把盐水鸭放一放，买一只麻鸭，炖上一锅香喷喷的萝卜老鸭汤。鸭子味甘性凉，肥瘦适宜；而白萝卜辛中带甘，同样性凉，在夏秋之交的节气，把鸭肉和萝卜在一个锅里炖，好像合着天地日月之气，发生了奇妙的化学反应，不仅好吃，而且养生。
既然叫萝卜老鸭汤，鸭子的选择就特别有讲究。头年的鸭子肉质太嫩，下锅一煮就烂，熬不出美浓的汤汁，所以头年的鸭子不能选。虽然叫"老鸭"，但是两年以上的鸭子也不符合标准，肉质太老，久炖之后鸭肉也会变柴。有经验的南京人会选择膘肥肉嫩的高邮湖隔年鸭，重量在五斤以上。据说这种鸭子，膻味小，用小火一炖，鲜美的鸭汤就出来了。
鸭子拔毛杀净后，就可以下锅了。因为鸭子太大，大家喜欢劈成半片鸭下锅。先用开水焯一下，然后放在大砂锅里面盖上盖小火炖上三个小时左右，中间不加水，一开盖，直到汤浓肉酥，香味四溢。锅里葱姜肯定是要放的，据说传统的南京萝卜老鸭汤，还要放特制的"调料包"，配比非常讲究，里面还有各种中药材。不过自己在家做，也不用那么讲究，何况鸭汤本身已经足够鲜美，原汁原味比得过任何调料的香。
等鸭肉炖酥了，再把萝卜投到锅里去。有人怕白萝卜的辛辣盖过老鸭的香气，也会把白萝卜提前用水焯一下，再放到鸭汤中炖煮。直到白萝卜变得透明清亮，萝卜的美味和鸭汤的香气中融为一体，撒一把香葱既可以出锅了。一锅小火慢炖的白萝卜老鸭汤，和砂锅一起端上来。连汤带肉盛上一碗，轻轻撇开汤面上清亮的浮油，喝上一口醇厚香腴的鸭汤，吃一块酥软的鸭肉和浸满鸭肉香的萝卜块儿，一种平和之气在暖暖的味道里生发出来，心里本来有些小沉闷也一扫而光了。处暑时节喝萝卜老鸭汤，肯定没选错。
