揚州，南臨波濤滾滾的長江，東依水波不驚的大運河，自古以來就是景色秀美、風物繁華、人文薈萃的文化名城。唐宋時期，它是文人墨客心頭的明月光，也是詩詞作品中出鏡率極高的城市。李太白的一句“煙花三月下揚州” 把彼時人們對揚州的嚮往展現的淋漓盡致，杜牧的“二十四橋明月夜”則展示了揚州美好的景物和充滿詩意的生活。
到了明清時期，鹽業的繁榮和富甲一方的鹽商們則為這座歷史悠久的古城帶來了極致的奢華。為了享受極盡豪奢的生活，鹽商們幾乎把“吃、穿、住、行”的每一個細節都研究和發揮到了極致。
食不厭精的揚州菜，正是我國四大菜系之一“淮揚菜”的故鄉，也是曹雪芹筆下那些奢宴珍饈的靈感源泉。《紅樓夢》裡那道工序繁複、嚇得劉姥姥不敢下筷的大觀園家常菜“茄鯗”，展現出的是揚州菜才有的精細和仔細。北方很多遊客吃揚州美食，常會感到“不習慣”，因為實在太精緻了。
不少美食持久以來的名聲大噪，還要得益於名人的加持。比如東坡肘子、宮保雞丁、左宗棠雞，甚至國外的拿破崙蛋糕和凱撒沙拉等等。揚州菜的四海名揚，少不了汪曾祺的功勞。汪老是著名的作家，也是極愛美食、能吃會做的資深老饕。甚至連他的美文也不乏以美食為主題的作品：《端午的鴨蛋》、《故鄉的食物》、《家常酒菜》、《鹹菜茨菰湯》，字裡行間洋溢著的，是熱氣騰騰的揚州家鄉的味道。
瘦西湖邊上的“汪曾祺鄉味”，讓我實實在在的感受到了揚州菜的精髓所在。它是汪老的鄉味，也是揚州的味道。古色古香，一桌一椅、一窗一燈，每個細節都體現出濃濃的江南韻味，透著一絲雅緻得當和溫婉停勻，在平仄律曲聲中品酒品菜，別有一番舊時古韻。
汪曾祺鄉味的菜序很有儀式感，菜式的主題是《不過一碗人間煙火·汪曾祺家宴》，非常具有文藝氣質。我們去的時候正值秋風起蟹腳肥的季節，主題為《故鄉人》的八味涼菜也非常應景的安排了時令蝦蟹菜品：揚州醉蟹、南乳熗蝦、高郵鹹蛋、黃豆煮魚、鹽水老鵝、蒲包斬肉、揚花蘿蔔和界首茶幹。
“揚州醉蟹”是將蒸熟的大閘蟹放在老酒中醃醉，酒香中和掉了泥土的腥氣，更調出了蟹肉更深層次的鮮香甜美，令人回味無窮。“南乳熗蝦”，是用紅腐乳兌白酒調汁醉熗而成的高郵活蝦，蝦肉鮮嫩，鹹中帶甜，口感Q彈。“界首茶幹”曾是清代貢品，緊實的茶幹切成細絲，佐以香菜，口感筋道，與蛋白鹹淡適中、蛋黃油酥香膩的“高郵雙黃鹹蛋”一樣，是汪老文中多有提及的下酒小菜。
涼菜開胃之後，精工細作的熱菜上場。作為中式餐宴的主角，熱菜的主題是《兒時的記憶》：揚州獅子頭、高郵水晶蝦、八寶葫蘆鴨、淮揚炒軟兜、慈姑汪豆腐、香腸蒸桂魚、茭白燜甲魚、蟹黃粉皮、油條裡塞肉、田園時令蔬、鹹菜老雞湯。揚州獅子頭，堪稱是淮揚菜的經典傳統名菜了。拳頭大的“獅子頭”肥而不膩，軟糯鮮香，看著尋常，工序卻繁複，極考驗廚師手藝。一道“淮揚軟兜”，可是經典中的經典~肉質細滑、口感鹹鮮，不愧是國宴大菜。
所謂“軟兜”，是因食材精選自上佳的黃鱔頸背肉，鱔肉兩端下垂，形似肚兜，故而得名。“八寶葫蘆鴨”，寓意八寶福祿。整鴨去骨後，將八種秘製餡料塞入鴨子肚中並整個紮成葫蘆形。外層的鴨肉肉質鮮嫩，內裡的八寶餡料軟糯細膩，味道香醇，層次豐富。第一次吃到的“蟹黃粉皮”和“慈姑汪豆腐”給我的印象很深，那種獨特的異香和綿長的回味相當難忘。
無論是開胃涼菜還是重頭的熱菜，除了有名滿天下的珍饈菜色，也不乏尋常的家鄉小餚，給人以小中見大、粗菜細做的感覺。看似最簡單卻又高深莫測，看似最平凡卻又美味異常，這也許正是揚州菜的精髓所在吧！
比如看似尋常、家家戶戶都會做的蛋炒飯，在揚州就被髮揚光大成了現代中華料理的主食頭牌。除了雞蛋和米飯之外，其他配料也是多到咋舌：蝦仁、雞丁、金華火腿、香菇、冬筍、海參丁、元貝絲、青豆、蔥花、XO醬、高郵湖雙黃鴨蛋等等。
用高郵鹹蛋黃的油炒制而成的揚州炒飯，講究的是“金包銀”，也就是黃澄澄的蛋黃要將每一粒大米完全包裹住，不能看到成塊的蛋白和蛋黃，單此一條，沒有三年功的廚師怕是無法挑戰的。
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