说到川菜，相信很多人光是想想那些鲜辣可口的美食，就有想要流口水的冲动了，毕竟川菜是以“味”取胜。提到川菜里的味，就不得不说起郫县豆瓣酱。
川菜追求的正是鲜香麻辣、香味醇厚、色泽红亮，而郫县豆瓣本身所蕴含的特质恰好满足川菜的需求。它具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。
豆的处理
郫县豆瓣酱的原料是云南蚕豆，选好颗粒饱满的优质蚕豆后，用清水洗净，随后浮水捞煮，将它们捞出之后要用净水浸泡一段时间。
浸泡好的蚕豆要进行处理，将它们拌成粉状方便后续的制曲发酵。
制曲
做好处理的蚕豆粉要放入曲房进行微生物培养，制曲的时间大约在5-6天左右。
混合发酵
制作郫县豆瓣还有一个关键的原料就是辣椒，一般选用优质的二荆条辣椒。将辣椒进行简单清洗和前处理之后，要经过宰制、盐渍备用。
发酵好的甜瓣和上辣椒搅拌均匀倒入晒缸中，移至室外进行发酵。发酵的过程中要记得时不时的搅动，白天要晒晚上要露，这样发酵出来的豆瓣酱味道才能更加的浓郁。
经过的一段时间的发酵，豆瓣酱就完全制好了。四川人在炒菜的时候，十分依赖郫县豆瓣酱，它不仅能够保有原香，还能够激发出食材的香味，为整道菜增色不少！
如果文字描述还让你没办法完全get到烹饪秘籍的话，就戳视频跟着大厨一起做做看吧！
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