晚唐时,兴起了一种在茶瓶(汤瓶)中煮水,置茶末于茶盏,再持瓶向盏中注沸水冲茶的"点茶法"
由于它更能发挥出末茶的特点,故成为宋元时饮茶方式的主流。随着点茶的普及,茶末愈来愈细,被宋人誉为"瑟瑟尘"(林逋)、"飞雪轻"(苏轼),和《茶经》所称的细米状已大不相同。从而茶饼的制作也日益精工。这时最受推崇的名茶已由唐代所尚之湖州顾渚紫笋与常州宜兴紫笋即所谓"阳羨茶",改为福建建安风凰山所产"北苑茶"。
北苑本是南唐的一处宫苑,监制建州地方的茶叶生产以供御用入宋后就把凤凰山一带产茶区都叫"北苑"。其中品质最好的茶出产在该地区的壑源一带,叫"壑源茶"。近年在福建建瓯具东北十五公里的表桥村发现了标出"北苑"的南宋石刻,得以确知北苑之所在。
宋太宗时,以北苑茶制成龙、风团。仁宗时蔡襄制成"小龙团",一斤值黄金二两。时称:"黄金可有,而茶不可得。"
神宗时贾青制成"密云龙"。徽宗时郑可闻更以"银丝水芽"制成"龙团胜雪",每饼值四万钱,珍贵无比。这种茶饼对原料的要求极高,它将拣出之茶只取当心一缕,以清泉渍之,光莹如银丝。加工时又增加了"搾"和"研"两道程序。
南宋・赵汝砺《北苑别录》说,将茶芽蒸过之后"入小搾以去其水,又入大搾以去其膏"。"至中夜取出揉匀,复如前入搾,谓之翻搾。彻晓奋击,必至于干净而后已"。
这种做法是非常独特的。一般认为,茶汁去尽则茶之精英已竭;但当时并不这么看。这时对极品茶之风味的要求是宋微宗在《大观茶论》里提出的"香甘重滑"四字,茶汁不尽则微涩、微苦之味势难尽除。而且这时要求茶色"以纯白为上真","压膏不尽,则色青暗"(《大观茶论》)。
总之,情况正如赵汝砺所说:"膏不尽,则色味重浊矣。"搾过之后,还要放在盆里研磨。细色上品之茶每团要研一整天,直到盆中的糊状物"荡之欲其匀,揉之欲其腻",再"微以龙脑和膏"(蔡襄《茶录》)。
除少量龙脑及其他香料外还加入淀粉，南宋・陆游《入蜀记》说::"建茶旧杂以米粉,复更以薯蓣。"
《饮膳正要・诸般汤煎》说,宫廷中有"香茶",是以白茶、龙脑、百药前际香,按一定比例"同研细,用香粳米熬成粥,和成剂,印作饼"。
茶饼里淀粉的含量到底有多大,目前尚未确知。但用加入淀粉的茶饼碾末冲点的茶,肯定是乳浊状的,同时由于掺有香料,所以味道甘芳。也就是说,汉、六朝之茶基本上是成汤型的,唐、宋之茶基本上是甘乳型的。高级茶饼不仅制作时工艺繁复,冲点时也有许多讲究。
第一步,先要将茶饼炙干、捶碎,再用茶磨或茶碾研末。传南宋・苏汉臣笔《罗汉图》中,有童子备茶,其中一童子踞长凳用茶磨在磨茶末。不过更多见的是用茶碾。
《茶经》里说茶碾用木制,西安出土的西明寺茶碾则是石制的。茶碾贵小。明・朱权《腥仙神隐》说,茶碾"愈小愈佳"。扶风法门寺塔地宫出土的茶碾,槽面之长仅合唐小尺八寸许,像西明寺茶碾那么大的器物,可供僧众聚饮时使用,却难以充当高人雅士的清供之具了。
备好了茶末,烧开了水,可开始冲点。但先要"焗盏令热",以避免注入的开水在冷茶盏中降温。然后用长柄小勺(正式名称叫"茶则")自罐中舀出茶末,也就是"洁盏图"中摆在茶末罐前面的那一种。一勺茶末的标准重量约钱七分,将它倾入盏内,并倒一点点水进去,"调令极匀",叫"调膏"。再持茶瓶向盏中注水,同时以箸、匙或筅(圆形竹刷)在盏中击拂。
宋・韩驹《谢人寄茶筅》诗称:"看君眉宇真龙种,尤解横身战雪涛。"
击拂过程中对冲点的温有严格要求,偏凉则茶末浮起,偏热则茶末下沉。击拂的手法更有讲究,"先须搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。疏星皎月,灿然而生。则茶之根本立矣。也就是说,只有当茶末极细,调膏极匀,汤候适宜,水温不高不低,水与茶末的比例不多不少,茶盏预热好,冲点时水流紧凑,击拂时搅得极透,盏中的茶才能呈悬浮的胶体状态。这时茶面上银粟翻光,沫饽汹涌;一盏茶就算点成了。
不过这盏茶冲点得到底如何,还可以通过"斗试"来检验。基本要领是看盏中的茶和水是否已经充分融合,是否已经产生出较强的内聚力,"周回旋而不动"。从而"着盏无水痕",也就是说茶色不沾染碗帮。如果烹点不得法,茶懈末沉,汤花散褪,云脚涣乱,在盏壁上留下水痕,茶就斗输了。
由于这种斗茶法要验水痕;上面说过,这时茶色贵纯白",而白色的痕迹在黑瓷盏上显得最分明,蔡襄指出:"建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜。"
可是到了明代以后,全社会普遍饮散茶;何谓斗茶,讲茶史者已不甚了了。
