晚唐時,興起了一種在茶瓶(湯瓶)中煮水,置茶末於茶盞,再持瓶向盞中注沸水沖茶的"點茶法"
由於它更能發揮出末茶的特點,故成為宋元時飲茶方式的主流。隨著點茶的普及,茶末愈來愈細,被宋人譽為"瑟瑟塵"(林逋)、"飛雪輕"(蘇軾),和《茶經》所稱的細米狀已大不相同。從而茶餅的製作也日益精工。這時最受推崇的名茶已由唐代所尚之湖州顧渚紫筍與常州宜興紫筍即所謂"陽羨茶",改為福建建安風凰山所產"北苑茶"。
北苑本是南唐的一處宮苑,監製建州地方的茶葉生產以供御用入宋後就把鳳凰山一帶產茶區都叫"北苑"。其中品質最好的茶出產在該地區的壑源一帶,叫"壑源茶"。近年在福建建甌具東北十五公里的表橋村發現了標出"北苑"的南宋石刻,得以確知北苑之所在。
宋太宗時,以北苑茶製成龍、風團。仁宗時蔡襄製成"小龍團",一斤值黃金二兩。時稱:"黃金可有,而茶不可得。"
神宗時賈青製成"密雲龍"。徽宗時鄭可聞更以"銀絲水芽"製成"龍團勝雪",每餅值四萬錢,珍貴無比。這種茶餅對原料的要求極高,它將揀出之茶只取當心一縷,以清泉漬之,光瑩如銀絲。加工時又增加了"搾"和"研"兩道程序。
南宋・趙汝礪《北苑別錄》說,將茶芽蒸過之後"入小搾以去其水,又入大搾以去其膏"。"至中夜取出揉勻,復如前入搾,謂之翻搾。徹曉奮擊,必至於乾淨而後已"。
這種做法是非常獨特的。一般認為,茶汁去盡則茶之精英已竭;但當時並不這麼看。這時對極品茶之風味的要求是宋微宗在《大觀茶論》裡提出的"香甘重滑"四字,茶汁不盡則微澀、微苦之味勢難盡除。而且這時要求茶色"以純白為上真","壓膏不盡,則色青暗"(《大觀茶論》)。
總之,情況正如趙汝礪所說:"膏不盡,則色味重濁矣。"搾過之後,還要放在盆裡研磨。細色上品之茶每團要研一整天,直到盆中的糊狀物"蕩之慾其勻,揉之慾其膩",再"微以龍腦和膏"(蔡襄《茶錄》)。
除少量龍腦及其他香料外還加入澱粉，南宋・陸游《入蜀記》說::"建茶舊雜以米粉,復更以薯蕷。"
《飲膳正要・諸般湯煎》說,宮廷中有"香茶",是以白茶、龍腦、百藥前際香,按一定比例"同研細,用香粳米熬成粥,和成劑,印作餅"。
茶餅裡澱粉的含量到底有多大,目前尚未確知。但用加入澱粉的茶餅碾末衝點的茶,肯定是乳濁狀的,同時由於摻有香料,所以味道甘芳。也就是說,漢、六朝之茶基本上是成湯型的,唐、宋之茶基本上是甘乳型的。高級茶餅不僅製作時工藝繁複,衝點時也有許多講究。
第一步,先要將茶餅炙幹、捶碎,再用茶磨或茶碾研末。傳南宋・蘇漢臣筆《羅漢圖》中,有童子備茶,其中一童子踞長凳用茶磨在磨茶末。不過更多見的是用茶碾。
《茶經》裡說茶碾用木製,西安出土的西明寺茶碾則是石制的。茶碾貴小。明・朱權《腥仙神隱》說,茶碾"愈小愈佳"。扶風法門寺塔地宮出土的茶碾,槽面之長僅合唐小尺八寸許,像西明寺茶碾那麼大的器物,可供僧眾聚飲時使用,卻難以充當高人雅士的清供之具了。
備好了茶末,燒開了水,可開始衝點。但先要"焗盞令熱",以避免注入的開水在冷茶盞中降溫。然後用長柄小勺(正式名稱叫"茶則")自罐中舀出茶末,也就是"潔盞圖"中擺在茶末罐前面的那一種。一勺茶末的標準重量約錢七分,將它傾入盞內,並倒一點點水進去,"調令極勻",叫"調膏"。再持茶瓶向盞中注水,同時以箸、匙或筅(圓形竹刷)在盞中擊拂。
宋・韓駒《謝人寄茶筅》詩稱:"看君眉宇真龍種,尤解橫身戰雪濤。"
擊拂過程中對沖點的溫有嚴格要求,偏涼則茶末浮起,偏熱則茶末下沉。擊拂的手法更有講究,"先須攪動茶膏,漸加擊拂,手輕筅重,指繞腕旋,上下透徹,如酵櫱之起面。疏星皎月,燦然而生。則茶之根本立矣。也就是說,只有當茶末極細,調膏極勻,湯候適宜,水溫不高不低,水與茶末的比例不多不少,茶盞預熱好,衝點時水流緊湊,擊拂時攪得極透,盞中的茶才能呈懸浮的膠體狀態。這時茶麵上銀粟翻光,沫餑洶湧;一盞茶就算點成了。
不過這盞茶衝點得到底如何,還可以通過"鬥試"來檢驗。基本要領是看盞中的茶和水是否已經充分融合,是否已經產生出較強的內聚力,"週迴旋而不動"。從而"著盞無水痕",也就是說茶色不沾染碗幫。如果烹點不得法,茶懈末沉,湯花散褪,雲腳渙亂,在盞壁上留下水痕,茶就鬥輸了。
由於這種鬥茶法要驗水痕;上面說過,這時茶色貴純白",而白色的痕跡在黑瓷盞上顯得最分明,蔡襄指出:"建安鬥試,以水痕先者為負,耐久者為勝。"
可是到了明代以後,全社會普遍飲散茶;何謂鬥茶,講茶史者已不甚了了。
