"賀大人，李翰林，來來來，雅座請！"
我是唐朝長安"酒仙樓"的老闆，從我爺爺輩起，就在長安西市魁元坊開了這家酒樓。我這座酒樓原名"魁元樓"，從去年起，咱們大唐的詩仙李白來到長安，愛上了咱家自釀的美酒，隔三岔五都會約上幾位文壇大咖來我家痛飲，還親自將我家酒樓改名為"酒仙樓"，並親筆題名。自此小店生意那麼火爆啊，天南地北的客人都爭相來小店品嚐我家的美酒，幸運的客人還能討得詩仙的親筆簽名，所以經常是將小店擠得水洩不通。
您瞧見沒，今天賀知章大人和詩仙又來關照我的生意了！這不是我吹，我家的酒，與別家的酒大大不同。您要問不同在哪裡？那您請坐，我給你燙一壺酒，來兩個小菜，您吃著喝著，我把我們釀酒這行的一些知識和您掰扯掰扯，也讓您長長見識！
釀酒
要說酒是咋個起源的，這點誰也說不清楚。有人推測遠古時期，曾出現過自然界中成熟了的水果或落入石凹中，自然發酵成 了原始的酒液，被我們的祖先偶然發現了，祖先們一聞，這種液體竟然帶有特殊的香氣味，一嘗之下，發現特別好喝，於是的確原始水果酒便被先人們發現了。
後來咱們脫離茹毛飲血的時代後，有人無意中將沒吃完的飯在空甕中，幾天後變成了散發出酒香的糧食酒，這就是先人們無意中釀成的早期原始黃酒。先民發現水果和熟糧在一定條件下能自然變成可口的酒的現象，進而模仿其條件生產出了我國古代早期的酒。然後出現了我國早期的水果和糧食釀造酒的生產，這些酒產品也受到了古人的喜愛。
西周以後，釀酒技術有了很大發展，周代已開始設有專門管理釀酒的官吏。 《周禮》上便有"酒正"、"漿人" 、"大酋" 等掌管有關酒的政令及組織 、監督釀酒的專職官員。這時酒的品種也不斷增加，當時的"酒正" 要"辨三酒之物"， 即 "事酒"、"昔酒"、"清酒" 之分 。 "事酒"是指用於喜慶而釀造的飲用酒；"昔酒"是指儲藏了一定時間後才飲用的酒，這種酒的濃度較高，質量較好；"清酒" 是指不混濁的酒，即把糟粕除掉後的酒漿 。 《禮記》 系統地總結了釀酒技術的幾個關鍵問題， 對我國釀酒 技術發展有著深遠的影響。我們現在用的釀酒的“古遺六法"， 即源於此時。
春秋時期，魯國號稱禮儀之邦，釀酒業相當發達。孔子居曲阜，對酒甚是挑剔。《論語· 鄉黨篇》記載孔子： "沽酒市脯不食"，也就是說， 隨隨便便買來的酒和肉乾，孔子是不吃的。魯國出產的酒稱之"魯酒" ， 與其他諸侯國相比，酒味比較淡， 故莊子說" 魯酒薄"。 楚宣公朝會各國諸侯時，魯恭公所獻美酒味道不濃， 於是楚國就出兵討伐魯國，引起了楚、魯、魏、趙等國之間的一場戰爭，這就是歷史上"魯酒薄而邯鄲圍" 的典故。
古代人民在長期的勞動和生活實踐中發現了水果和熟糧在一定條件下能變成酒，進而產生了釀酒生產。 但為什麼水果和熟糧能變成酒呢？古人通過長期釀酒實踐中的觀察、探索和總結，建立了產生古老樸素的釀酒理論——"氣"論。
古人認為，"天地合氣，萬物自生"，世間萬物都是"天地合氣"滋生的。所以曹植在 《七啟》中稱酒乃"應化而變，感氣而生"。《北山酒經》也認為："酒所以醉人者，麯櫱氣之故爾。麯櫱氣消，皆化為水" ，認為酒是"麯櫱氣消"而化成。也有人認為："酒者乳也，王者法酒旗以佈政施天乳以哺人。麥陰也，黍陽也，先漬麯而投黍是陽得陰而沸，故以麯釀黍為酒"。
咱也不知道酒到底是"天地合氣"滋生的，還是陰陽所化；但咱知道，想要釀酒，就必須先製成酒麴。酒麴製作出來以後在特定環境下能保存很長時間，糖化力和酒化力都不會減弱。從某種程度上來說，釀酒技術的根本就是酒麴。可以說學會製作酒麴，是釀酒技術的一個重大突破。
漢代造酒技術就是採用麴櫱並用的造酒方法。這時已經可以利用不同的原料製造多種酒麴。到了東漢末年，造酒用曲量已經從原來的 50%下降到 10%。這說明酒麴的質量越來越高。西晉嵇含撰寫的《南方草木狀》中記載了草曲的製法 , 這種草曲就是南方的酒藥的雛形 。
"仲冬之月，乃令大酋，林稻必香，曲縈必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良， 火齊必得，兼用六物， 大酋監之，毋有差貸" 。這段口訣是釀酒技術的最早記載，它明確而扼要地敘述了釀酒技術的五個要素, 即釀酒時間的掌握、 原料、水質 、發酵器陶器和釀酒的溫度。
用櫱制酒的技術沿用了很長時間，經過人們的不斷改良，發明了"曲"，釀酒技術進入"曲"時代。北魏賈思勰的《齊民要術》中記載了大量的釀酒技術和製取"曲"的技術。
用曲釀酒最主要的技術就是制曲本身， 還有就是釀造時用曲量多少，才能釀出更好更多的酒。剛開始用曲釀酒時，"一釀用粗米二解, 曲一解, 得成酒六解六鬥"。 到了北魏，由於 釀酒技術的進步，用曲量巳經大為減少。《北山酒經》中說： "陳曲一斗米用10兩曲, 新曲用12兩或 13 兩"，也就是說即使用最差的曲釀酒， 用量也只是原料的六分之一；若用發酵力強的神曲，其用曲量僅僅是原料的三十分之一。
制曲工藝也是有一個發展過程的。北魏賈思勰根據當時十多種曲的發酵力，把曲分成神曲與笨曲兩大類。 他說 "曲一斗殺三石，笨曲一斗殺六鬥，省費懸殊如此" 。如何才能製成"神曲"呢？好的"神曲"製作要經過三個"七日"：一七將曲料"當處翻之，還令泥戶；至二七，聚曲；三七日，出之"。出曲標準是 "打破看，餅內乾燥，五色衣成"。 如果餅中 "五色衣未成，更停三五日" 。
有了酒麴，就可以發酵出酒了。將曲摻到原料中，不久表面就可以看到象魚眼大小的氣泡不斷產生與消失， 一兩個時辰後就能聞到清香酒味，聽到霍霍之聲。發酵最激烈時好似沸騰，到最後沸騰停止，稱為"沸定" ，就是發酵終點了。發酵本質是什麼? 我們釀酒人也不太懂，只聽說這是曲裡有一種"曲勢"，這種"曲勢"是一種內在的發酵潛力。（唐代的我，並不知道發酵是微生物的作用，當時都認為糧食中加入酒麴，是利用曲的曲勢力主導發酵過程）
發酵成不成功，與原料處理、溫度控制和水質有關。發酵前先要將原料淘洗，若淘米不淨，則酒色重濁，有時需淘洗二、三十遍。（按今天的科學解釋，反覆淘洗可以淘汰掉原料中的可溶性物質，保留糖化酶和澱粉）發酵時，原料應該分批加入，控制好發酵用水和原料比例。發酵用的水，以河水為佳，井水次之。取河水的時間也有講究，要在早晨河水最清潔時取水，儘量做到水中的雜質越少越好。
釀酒的曲料對酒的質量影響很大，因此要選用粗細適中的曲粒。曲粒過粗，曲塊空隙大，水分吃不透，也容易蒸發； 曲粒過細曲塊則過於粘稠，水分不易發散，熱量不易散失，釀出的酒會有酸味。我家都是嚴格按照《北山酒經》上說的，用全無梗米的糯谷洗淨，揀去米中的雜質，先傾米入籮，約度添水，用把子靠定籮唇，不住手急打斡，使水米運轉到水清為止。這樣的原料糯米絕無陳氣，才是釀酒的上好材料。
我們家釀酒的水也是在河裡初凍後取回的。因為河裡上凍後，水中細小生物便大為減少，不易發生酒質酸敗。 我們家釀酒的酒麴幹度非常足，全部都是按"握得緊，摸得散"的標準，保持曲料三成左右的水份。
在發酵時，我們也很注意溫度的控制和調節，將溫度控制在一個對澱粉酶和酵母都有利的範圍內，讓澱粉酶和酵母菌同時進行催化。並用分批投料法，根本上解決了發酵溫度控制的難題。投料先多後少，時間上也是嚴格掌握，所以才能釀出客人們都喜歡的美酒。
如果客人不喜歡喝黃酒這樣的發酵酒 ，我們也有一定度數的蒸餾酒供應，大家應該對蒸餾酒喝得很少吧？ 這是一種含酒精較高的飲用酒，又稱"燒酒"，蓋因其酒液透明無色、引火能燃之故。"飲之香美而醉，經月不醒"。在我們這個時代，蒸餾酒數量十分稀少，還處於極少數釀酒師的摸索階段，所以咱們長安賣燒酒的酒樓還真的沒幾家。
我爺爺在世的時候，有一次有個客官在我家飲酒，參觀了我家制作燒酒的過程，並記錄了下來。他是這麼啟示的："觀其釀器昂鑰之機，酒候溫涼之殊。 叛一器而兩圈，擋外環而中窪，中實以酒，仍械合之無餘 。 少焉火熾既盛 ，鼎沸為湯，包混沌於替蒸，鼓元氣於中央。 薰陶漸漬，凝結為場，中涵竭於連燉，頂淄鹹濡於四旁 。 乃瀉之金盤，盛之以瑤蹲"。
這段話的意思我來和各位解釋一下。第一句說的是咱家的白酒蒸餾原理，是利用酒沸之後，冷凝而成的"溫 涼之殊"。我家蒸餾器結構分為 "兩圈" ，外是冷卻器，中為汽管。 酒汽入管冷卻成液，故"中實以酒"。 蒸餾的關鍵是掌握溫度，"少焉火熾既盛"，就是要處理好火候，待蒸汽以"混沌" 之態進入汽管，酒氣便會在冷卻後凝結成酒滴了。
我家釀的酒，您大可以放心飲用，因為我們家的酒都是經過過濾的，品質上比那些小店的要高得多。別人家過濾一般採用過肉濾鬥、酒籠、酒筐等濾器濾酒，但我家濾酒用的是紡織品濾酒工藝。咱們唐人習慣以頭巾裹頭，裹頭的頭巾以葛巾為主，而葛巾則是極好的濾酒材料。李白先生曾經參觀過我家濾酒的過程，發出了"郡將候洛，逢其酒熟，取頭上葛巾濾酒畢，還復著之"的感嘆。賀大人也為我家濾酒題過一付對聯："泉香入新釀，解公頭上巾"，您看，就掛在大堂的楹柱上呢！
正是因為我家在釀酒的過程中，既傳承了先輩的技藝，又有所創新，所以我們家的酒，"芳香酷烈，清雋遒爽，超然獨異"。你們都是愛酒之人，也知道好酒應該是 "酒甘如乳，姜辛、桂辣、密甜、膽苦，悉在其中"。 只有包含了辛、甜、苦、辣、甘五味的酒，才是上品好酒。 我家的酒從色上看 "酒色漂漂，與銀光一體" ；用手插入酒甕中，冷無熱氣。李白先生說我家的酒"色白、清香、鮮潔，酒極美"，所以才每次都來光顧我們的生意。
您看，李白先生又在喊我添酒了，不和您聊了，您可以品嚐一下，看看咱家的酒，是不是達到了如李先生所說的那麼美妙！
END.
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