麻辣小龍蝦
麻辣小龍蝦
1、將洗淨的小龍蝦（每份重1.3千克）倒入燒至六成熱的色拉油中，快速油炸至小龍蝦色澤紅亮、斷生（此時小龍蝦肉約六七成熟），撈出控油。
2、鍋燒熱，放入色拉油約250克，放入辣椒醬、豆瓣醬各30克，蒜蓉醬、辣椒粉、乾花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放入高湯1.5千克，下白糖、鹽、味精、雞精各10克調味，燒開後倒入小龍蝦大火燒開，改中火燜制10分鐘-15分鐘即可。
特製麻辣醬
1、鍋上火，先放入牛油500克，中火加熱至牛油融化，下入大蔥段、拍松的老薑各500克，中火煸炒至蔥段變成金黃色。
2、撈出小料，放餈粑辣椒1.5千克、幹辣椒750克，小火翻炒15分鐘左右，下入丹丹紅油豆瓣5千克，小火繼續炒出香味和紅油。
3、然後下入色拉油5千克和泡好的青花椒500克，最後下入冰糖250克、小火炒至冰糖融化，
4、出鍋裝入不鏽鋼桶內，倒入二鍋頭白酒150克，用保鮮膜封好口，存放10小時以上方可使用。
有了自制的麻辣醬料，小龍蝦的做法簡單多了。
1、取小龍蝦1千克洗淨，用剪刀剪開頭部，下入燒至七成熱的色拉油中快速過油至殼色鮮紅，撈出控油。
2、鍋內放入菜子油250克，加熱到五成熱時，下姜8片、蒜子50克炒香，放入泡過水的花椒30克和幹辣椒50克，炒至幹香。
3、加入自制麻辣醬150克、啤酒500克，下龍蝦，翻炒時下入味精10克，鹽3克，雞精、白糖各15克，接著放芹菜段、蔥段各3克，小火燜15分鐘左右即可。吃完了龍蝦以後，用湯汁拌麵，味道也不錯。
三步預製麻辣母油、麻辣醬
1、熬製蔬菜油。
鍋內放入菜子油30千克，燒至五成熱時，放入黃瓜條、胡蘿蔔條各1千克，圓蔥條、香菜梗、生薑、蔥段各500克，小火油炸至蔬菜料色澤金黃，濾出料渣，即成蔬菜油。
2、熬製香辣油。
鍋內放入所有熬好的蔬菜油，待油溫升高至四成熱時，放入餈粑辣椒5千克，用中小火煸炒至辣椒變成深紅色，即成香辣油。
3、熬製麻辣醬。
鍋內放入熬好的香辣油25升，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬10千克，小火慢慢熬製1小時，放入乾花椒150克，繼續小火熬製1小時，關火，蓋上蓋子，存放一天。第二天再將油和料分離，油即是麻辣母油，底料即為麻辣醬料。這裡需要特別說明一點：乾花椒的用量要根據各地食客的喜好來調整，使用前最好用清水略微浸泡，這樣炒出來的麻味才正點。
4、製作麻辣小龍蝦時，取鍋燒熱，放入麻辣母油50克，煸香美樂香辣醬、生蒜蓉、薑末各20克，再下麻辣醬100克，下入油炸後的小龍蝦1千克，倒入高湯500克和啤酒100克，放入鹽和雞粉各10克調味，燜燒10分鐘-15分鐘，撒入白芝麻和香菜即可。
香辣小龍蝦
1、鍋內下入菜子油70克，大火燒至油冒煙，靜置油溫降低為五成熱時。
2、下入姜丁30克、蒜子20克，炒香後下入花椒、朝天椒各30克炒出辣味。
3、下入過油後的龍蝦1千克、香辣醬50克翻炒均勻，烹入啤酒800毫升，下鹽3克、味精5克、雞精10克調味，加蓋燜15分鐘左右，大火收汁，撒香菜即可。
北派香辣醬
1、鍋內放入熟豬油80克，小火熬化，放入薑末、蔥末各30克、煸香，倒入提前調好的醬料（海鮮醬150克，柱侯醬200克，辣妹子醬260克，美樂香辣醬180克，花生醬70克，甜麵醬60克），小火炒至醬料充分融合即可。
2、製作香辣小龍蝦時，鍋中下入菜子油70克，大火燒至油冒煙，靜置油溫降低為五成熱時，下入姜丁30克、蒜子20克，炒香後下入花椒、朝天椒各50克炒出辣味，下入過油後的龍蝦1千克、自制香辣醬80克翻炒均勻，烹入啤酒800毫升，下鹽3克，味精5克，雞精、蠔油各8克，海天醬油10克，加蓋燜15分鐘左右，下入青筍條50克繼續燜2分鐘，大火收汁，淋芝麻油3克，撒香菜即可。
三種自制料對付一盆蝦
1、製作香辣小龍蝦時，我們先將小龍蝦洗淨，去掉沙線，先放入沸水中大火焯水，控幹水分後再放入燒至七成熱的色拉油中快速過油，撈出控幹油分。鍋內放入小龍蝦，倒入香辣滷水沒過小龍蝦，大火燒開，改小火燜制35分鐘，離火撈出。
2、烹調時，鍋內放入色拉油，放入香蔥、姜、蒜子炒香，放入幹辣椒、乾花椒各50克，中火炒出麻辣味，倒入香辣底料50-75克，放入滷好的小龍蝦1千克和骨湯大火燒開，收緊湯汁後放入香辣紅油350克，出鍋裝入容器內即可。
盱眙十三香龍蝦
製作流程：
1、55克左右的鮮活青紅龍蝦（青紅蝦是指龍蝦脫掉一層外殼後，生出的新殼還未變硬、顏色青紅交替的階段，這個時期的龍蝦猶如20歲左右的青壯年一般，黃滿肉肥，口感彈牙，質地鮮嫩，既易熟又易入味）20只置於流水下，用刷子刷淨腹部的汙物待用；河南黃心土豆洗淨削皮，切成厚約2毫米的片。
2、鍋入蔥香料油60克燒至五成熱，下薑片20克、蔥段15克、乾紅辣椒段12克煸香。
3、添入清水1200克，白糖20克、鹽13克、味精、雞粉各10克攪勻燒開。
4、下入刷淨的龍蝦及青椒2塊，開大火燒沸。
5、土豆片100克均勻鋪入漏勺，蓋上一個淺口碼鬥，浸入龍蝦湯中，燜燒2分鐘至土豆片綿軟入味，倒在盤中間。
6、龍蝦及原湯倒入裝有藤椒紅油150克的碼鬥中拌勻。
7、取6只擺在土豆片周圍。
8、鍋巴1張入七成熱寬油，用手勺摁住炸至金黃酥脆，撈出瀝油。
9、瀝油後“墩在”土豆片上方，用筷子在其底部捅幾個小孔，將其餘龍蝦擺入鍋巴里。
10、湯汁用漏勺過濾瀝入鍋巴中，點綴少許香菜即可走菜。
潛江油燜大蝦
製作流程：
1、青殼小龍蝦20只清洗乾淨，摘掉頭和鰓，開背去蝦線，瀝乾待用。
2、鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下薑片20克炸香，熬香，加入龍蝦翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒幹，沿鍋邊烹入白酒10克，調入辣妹子醬15克、陳醋5克翻炒均勻，衝入啤酒500克，加入滷水300克、蠔油各5克、味精、雞精各2克，大火燒開改小火加蓋燜3分鐘，揭蓋後轉大火燒4分鐘至湯汁收濃，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出鍋即可。
製作：
1、鍋入菜籽油燒至六成熱，下入料頭煸香。
2、衝入啤酒500克。
3、加蓋小火燜3分鐘。
4、大火煮4分鐘至湯汁收濃。
滷水小龍蝦
▲龍蝦：
調好蝦滷，把小龍蝦油炸後放入蝦滷中，大火燒開，小火保持微沸，滷製20--30分鐘左右，菜餚即可上桌。
▲製作：
取青殼龍蝦洗淨，剪掉蝦腳，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，撈出控油。可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。
▲蝦滷炒料：
蔥、生薑片、圓蔥各1斤以上原料小火炒香，蒜子3500克，特級青花椒150克，特級幹小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
▲調料：
鹽800克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精600克，雞粉300克。
▲調滷：
1、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生薑片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸乾的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉，繼續用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。
2、取清水40千克放入不鏽鋼桶內，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬製1.5小時，即成饞神龍蝦滷水。
▲蝦滷水
1、姜蔥蒜，圓蔥一定要炸幹水分，這樣熬好的滷水香味才夠濃郁。
2、下入鍋內後，一定要微火熬製，否則容易焦糊。
▲關鍵
1、滷龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。
2、滷水必須是每天都要調製的，因為經過一天的滷製後，滷水的味道變化很大。
3、常用的小龍蝦根據顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。製作這道菜餚，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內充分吸收滷水的味道。
4、小龍蝦的大小不同，過油和滷製的時間也會有很大差異，烹調時不可一概而論。
小龍蝦重量
滑油時間
滷製時間
25-30克/只
20秒
12--15分鐘
50-60克/只
25秒
15--18分鐘
75克以上
30秒
20--25分鐘
5、這道菜製作的技術核心還是蝦滷的調製方法。這款蝦滷就像我們平時用的滷水一樣，鹹鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。
6、倒入龍蝦，大火燒開，小火保持微沸，30分鐘左右即可關火，讓味道充分滲入龍蝦體內，待湯汁完全冷卻即可。
7、小龍蝦滷製之前要進行過油，目的就是鎖住蝦肉中的水分。
8、要想讓小龍蝦入味，和其它的食材滷製一樣，時間必須要長，時間短了肯定不容易入味。
9、一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內充分吸收滷水的味道。
憶口香小龍蝦
滷水調製：
1、將幹辣椒2斤，花椒200克，新鮮黃姜7斤，蒜籽7斤，油炸至幹香，待用。
2、準備不鏽鋼桶，加清水80斤，食用油15斤，豬骨、雞架各10斤及上述幹炸料，大火燒開，小火慢慢熬製8小時。
3、香料包用紗布包好。
4、滷水熬製好後，加鹽4.5斤、味精1斤、雞精1斤、白糖5斤，黃酒5斤，調味即可。
滷製過程：
1、龍蝦用七成油溫，炸至外殼通紅，待用。
2、將炸至好的龍蝦放入滷水中小火滷煮15分鐘即成。
3、滷至好的龍蝦裝盤上桌即可。
長沙口味小龍蝦
√口味汁的製作
把化豬油30克入鍋燒熱，幹辣椒段20克、剁辣椒20克、豆瓣醬10克、辣妹子醬6克、姜米10克、蒜米10克和蔥花10 克。炒香後再注入鮮湯1500毫升，待小火熬煮半個小時後，濾渣便得到口味汁。
√口味蝦的烹製
原料：
加工好的小龍蝦500克， 口味蝦汁300毫升， 香菜節50克， 野山椒節25克， 紫蘇葉碎20克， 剁辣椒、辣妹子醬各15克， 豆瓣醬10克， 姜米、蒜米、蠔油、蒸魚豉油、辣椒粉、麻辣鮮、十三香粉、孜然粉、胡椒粉、鹽、味精、雞精、溼生粉、紅油、化豬油各適量。
製法：
1、淨鍋裡放化豬油大火燒熱，加入一小勺鹽後便倒入小龍蝦爆炒至蝦殼色紅。
2、加姜米、蒜米、野山椒節炒香後，放剁辣椒、辣妹子醬、豆瓣醬和蠔油，炒幾下摻入口味蝦汁。
3、燒開後依次加入辣椒粉、麻辣鮮、十三香粉、孜然粉、胡椒粉、蒸魚豉油、味精和雞精，改中火燒至鍋裡的汁水濃稠。
4、往鍋裡勾少許薄芡，淋紅油並撒入紫蘇葉碎，最後舀入墊有香菜節的盤內，即可上桌。
√說明：
1步驟中先在油裡放鹽炒蝦，主要是便於蝦肉入味。
蒜蓉小龍蝦
蒜蓉小龍蝦（一）
1、小龍蝦30只（重約1250克）洗淨（最好放在清水中靜養一天），撈出控水，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸10秒至顏色紅亮，撈出控油。
2、鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入小蔥段20克，蒜子、薑片各30克爆香，倒入清水1600克，放入A料（鹽23克，味精25克，雞粉20克）和小龍蝦，大火燒開，持續大火燒2-3分鐘，離火浸泡20分鐘。
3、鍋內放入熟豬油100克、蝦油30克，燒至四成熱時，放入蒜蓉250克，小火煸香，倒入蒸制5分鐘的南瓜170克、鹽11克、蒜香粉4克、雞精8克、味精10克調味，放入小龍蝦，再燒2-3分鐘，放入香菜10克。
蔬菜汁+啤酒增香
小龍蝦本身帶有一些異味，如果採用十三香、香辣料、麻辣料等調料進行烹調，異味就會被遮蓋，但是如果用蒜來烹調，異味就會明顯多一點，香味則會略差一點。為了幫助它增香、遮異，我選擇了蔬菜水+啤酒共同調味的方法，這樣小龍蝦的香味就會更充足了。
蒜蓉粉碎好入味
蒜香小龍蝦其實不是什麼新菜了，很多酒店都在製作。但是大家發現沒有，大部分廚師製作的蒜香小龍蝦都是加入大量蒜子燒製的。雖然成菜有明顯的蒜香味，但是蒜味中略帶苦味，直接影響到成菜效果。為了解決這個問題，同時更好地釋放蒜的香味，我採用了粉碎後煸炒的做法，即將大蒜打碎成蓉，用紗布包好後油炒。
製作
1、小龍蝦5千克一隻只地刷洗乾淨；生蒜1千克放入粉碎機內，全部粉碎成蓉，用紗布包好。
2、鍋內放入菜子油500克，小火熬至冒煙，離火冷卻，待溫度降低到三四成熱時上火，放入蒜蓉，小火慢慢熬出蒜香味，下入小龍蝦，倒入啤酒2瓶（600毫升）、蔬菜汁500克，下入鹽100克調味，大火燒開，改用小火燒10分鐘，放入味精50克，
關火燜制20分鐘。3、客人點菜時，取出一份龍蝦，大火加熱至湯濃即可。
蒜蓉小龍蝦（二）
【十三香麻辣醬】
√ 用料：郫縣豆瓣（剁細）15斤，花椒麵1斤，辣椒麵2斤，色拉油5斤。
√ 做法：將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻放入容器密封24小時。
【蒜香龍蝦】
√ 製作：
1、將洗刷乾淨的龍蝦2千克從背部開一刀，入六成熱油鍋中炸至肉熟殼變紅撈出，生薑150克拍松切碎，蒜子500克用刀拍松。
2、另起鍋加入250克色拉油燒至七成熱，放入拍松的蒜子和姜碎，煸至蒜子略黃加入十三香麻辣醬25克略炒，再放入炸熟的龍蝦小火煸炒1分鐘，放入啤酒半瓶、白糖10克、鹽15克、味精10克，再加入約半斤清水，小火燒5分鐘，見湯汁已基本收幹即可裝盆，淋香油撒芝麻上桌。
蒜香鹽焗小龍蝦
製作流程：
小龍蝦1千克剪掉須腳，開背去除沙線，倒入七成熱油中炸至外殼變脆，撈出瀝乾油分，擺入盤中，蓋上鹽焗蒜蓉醬120克，覆膜後大火蒸10分鐘，取出撒蔥花、淋熱油即可上桌。
鹽焗蒜蓉醬：
1、大蒜子500克剁碎成末。
2、鍋下色拉油400克燒至四成熱，放入250克蒜蓉慢火炸至金黃，撈出金蒜蓉納入盆中，加入剩餘的250克生蒜蓉，調入鹽焗雞粉20克、鹽、味精、雞精各6克攪勻。
3、將炸蒜蓉的原油燒至六成熱，澆入調好蒜蓉的盆中攪勻即成鹽焗蒜蓉醬。
榴蓮龍蝦
選用新鮮的榴蓮肉加純淨水打碎，再添白糖熬成濃稠黏糊的醬汁，淋在炸酥的龍蝦上，食用時要先吸吮掉“臭香”濃郁的醬汁，再剝出粉白細嫩的蝦肉蘸食榴蓮醬，對於“榴蓮控”來說，簡直太滿足！
製作流程：
1、55克的鮮活青紅蝦12只，先用刷子在流水下刷掉腹部的泥汙，然後從蝦頭2/3處剪掉蝦腦，留下蝦黃。
2、鍋入清油燒至七成熱，倒入龍蝦炸約2分鐘至色澤金黃，撈出瀝油待用。
3、榴蓮殼擺放在圓盤一邊，點綴5片西紅柿，取炸好的龍蝦1只放入榴蓮醬中裹勻，讓其趴在榴蓮殼上。
4、剩餘11只龍蝦擺放在盤子另一邊，淋入榴蓮醬即可。
極品酸湯小龍蝦
原料：小龍蝦1250克
調料：熟豬油35克，豆油125克
製作：
1、鍋內放入熟豬油和豆油，熬化後放入秘製香料，中火慢慢炒香；
2、下入剩餘的調料（雞湯除外），中火炒香後下入雞湯，倒入刷洗乾淨的小龍蝦，大火燜15分鐘，取出上桌即可。
特點：
採用蒸制的方法，既保留其本身的鮮味和水分，又縮短了小龍蝦的成熟時間。
麻辣小龍蝦
原料：
小龍蝦1.5千克，幹辣椒50克，紅袍花椒40克，大蔥白30克，大蒜25克，生薑35克。
調料：
料酒10克，醬油7克，鹽8克，白砂糖20克，雞精25克，白胡椒粉10克，椒鹽5克，油30克
製作：
1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數遍後，再一隻只處理：左手捏住背部，右手用牙刷對著水龍頭刷洗，並剪去長鬚。
2、所有蝦刷洗淨後浸泡在有少許醋的清水中，10分鐘後撈出瀝乾，要注意防止其爬出。
3、蔥白洗淨切成蔥花，大蒜去根部洗淨切成片，乾薑刮皮洗淨切成絲，幹辣椒用剪刀除去根蒂，剪成細絲。
- 4、大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒，改小火慢炸。當油小滾時，加入幹辣椒絲並不時翻動。當辣椒絲剛剛呈黃紅色時，改大火，依次加入薑絲、蒜片、蔥花爆出香味。
5、將瀝乾的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋後加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒5分鐘，加入1碗開水，加蓋改小火慢燉入味，8分鐘後湯汁基本收干時，改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉炒勻即可。
十三香小龍蝦
特製龍蝦粉：上好四川花椒150克，孜然100克香料混合後放入鍋內，小火煸炒幾分鐘至香味濃郁，取出放涼後再磨成粉。
原料：
龍蝦1千克（50克/只）。
調料：
生薑、大蔥各10克，青花椒、蒜子各20克，郫縣豆瓣醬30克，辣椒皮50克，辣椒粉10-15克，特製龍蝦粉、白糖各40克，啤酒1瓶，菜子油150-200克，鹽6克。
製作：
1.小龍蝦刷洗乾淨，在背部劃一刀至殼開口（方便入味）。
2.鍋內放入菜子油，燒至七成熱時，放入生薑、大蔥爆香，接著下入青花椒、郫縣豆瓣醬炒香，然後下入龍蝦粉、白糖調味，將洗淨的龍蝦、辣椒皮、辣椒粉下入鍋內翻炒均勻，加入啤酒大火燒開，改小火燜20分鐘，放入蒜子，再小火燒5分鐘，用鹽調味，出鍋裝盤。
野山蒜小龍蝦
主料：
小龍蝦600克
輔料：
野山蒜80克 紅椒圈15克 香菜梗15克
調料：
美極鮮辣汁30克 美極小炒鮮80克. 美極鮮雞粉10克 水500克. 料酒5克，
製作方法：
1：將野山蒜泡透，擠幹水分，炸至香脆撈出備用；
2：將小龍蝦洗淨，高油溫炸至定型，撈出備用；
3：將美極鮮辣汁、美極小炒鮮、水調成醬汁煮開，放入小龍蝦，小火滷製15分鐘，撈出再次高溫炸制爆殼，撈出備用；
4：鍋加少許油，放入紅椒圈、香菜梗爆香，放入小龍蝦，撒上美極鮮雞粉，噴入料酒，翻勻即可。
大廚心得：
把小龍蝦浸泡在美極鮮辣汁和美極小炒鮮調製的滷水中，先滷後炸，麻、辣、鮮、香，十分入味。
原材料延伸：
野山蒜白靈菇，野山蒜雞掌中寶值得一試。
梅乾菜小龍蝦
選用正宗紹興梅乾菜，先用豬油煸炒至香氣逸出、顏色深黑，再加入炸香的龍蝦，添湯燜煮，口味鹹中帶甜，極受客人喜愛。
主料：
滷泡入味的盱眙小龍蝦1000克。
輔料：
梅乾菜150克，薑末10克，蔥花少許。
調料：
白糖15克，黃酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，鹽4克，胡椒粉少許。
提前預製：
大鍋入寬油燒到七成熱，下入龍蝦炸至表面金紅，撈出後放入常溫的滷湯中，浸泡約2小時即可撈出。
調製滷湯：
鍋入清水10千克，下入味精、雞精各750克、乾花椒、幹辣椒各250克、，鹽100克、白糖（提鮮）150克燒開後放涼，每日一換。
注意：
一定不能用高湯、不必放香料、不要放生抽類調料，否則會影響蝦肉的鮮度與色澤。
製作流程：
鍋入底油，下薑末、梅乾菜碎煸香，烹入黃酒、添清水500克燒開，倒入浸泡入味的小龍蝦再次大火燒開，調入鹽、味精、白糖、生抽、老抽，撒少許胡椒粉，蓋上鍋蓋燜燒約8分鐘，裝盆後淋香油、撒蔥花即成。
技術關鍵：
1、梅乾菜為乾貨，使用前需入清水浸泡一晚，使用時擠幹水分入鍋即可。
2、在作配料燒製菜品時，一定要調成鹹甜口才能充分發揮出其特殊的濃郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克為宜。
牛蛙戀上蝦
主料：
小龍蝦（紅蝦） 600克，牛蛙（毛重）1500克。
配料：
蒜50克，紫蘇30克，姜30克，香菜10克，蔥30克，黃瓜150克。
調料：
幹椒粉20克，鹽15克，雞精10克，香辣醬150克，菜籽油150克，料酒50克，高湯200克。
製作方法：
1、牛蛙入味，用鹽抓牛蛙，放入蔥、姜、料酒，醃製十分鐘。
2、洗淨清理完小龍蝦，熱鍋上油，七成油溫下蝦，蝦殼泛紅，起鍋備用。
3、牛蛙走大油油炸，炸至牛蛙肉熟，立於漏勺中。
4、鍋中加少許油，放入姜，蒜，香辣醬，幹椒粉，香料粉炒香，倒入蝦，煸炒，之後加入高湯調味，在加入牛蛙，燜兩分鐘收汁，即可出鍋，撒點香菜，即可。
