有些魚在日本被稱為“出世魚”，“出世”有著晉升、騰達之美寓。它們在生命裡的不同階段，會被賦予紛繁多變的別稱，就像升一次官變一次頭銜一樣。人們如此關切它們的成長點滴，更多隻是垂涎於它們的美味。眾多出世魚裡，有一種越年輕越顯金貴的魚，它就是
鰶[jì]。
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01
“出世”小魚： 從下等魚逆襲為壽司界“扛把子”
這種“小雜魚”就是窩斑鰶（Konosirus punctatus），日語稱為“コノシロ”，漢字寫作鰶、鮗[dōng]或子代 。它的幼魚就是我們常說的“小鰭”或“小肌”。這種小魚雖然其貌不揚，但卻被視作江戶前壽司界的“橫綱”（橫綱是日本相撲力士資格的最高等級），一貫小鰭，也足以考量一家壽司店的水準......
鰶魚和多數存在感不強的小魚相仿，青背銀腹，側身一對黑斑，胸鰭小巧，背鰭軟條延伸呈絲狀，平凡卻又不失仙意。鰶在我國沿海被稱為“海鯽仔” ，常被當成小雜魚，其實在日本戰國時期，鰶也一度被視為下等魚，身價不如稻米，平民常以此魚代飯充飢，因此也被稱為“飯の代”（コノシロ）。鰶魚的真正流行，還要得益於上世紀六七十年代物流和保鮮技術的進步。
鰶魚在日本分佈廣泛，多棲息於內灣或淡鹹水交匯處，主要產地包括瀨戶內海、大船渡灣、三河灣、伊勢灣、津輕海峽等等。初春至初夏是鰶魚的繁殖季，過去，
吃鰶魚的時令一般在秋、冬兩旬，因此鰶魚也常常現身秋季廟會或是祭祀場合，這也就是它被稱為“鰶”和“鮗”的原因。
關於“子代”的別名，有這樣一則典故：傳說下野國有位少女生得國色天香，常陸國的國司對她一見鍾情，遂欲登門提親。可是少女早已心有所屬，女孩父母不想得罪國司便謊稱女兒突然病故，並將大量鰶魚和韭菜填入木棺中火葬，焚燒的氣味最終騙過了國司。後人因此將鰶魚成為“子代”，有“代替孩子”之意。
02
“逆出世”的小魚 ：越小越“金貴”的小魚/
鰶魚在“出世魚”中實屬特別，它與多數出世魚以大魚為佳的賞味標準背道而馳。鰶魚苗肉質細膩、口感鮮美，但隨著慢慢成長，魚刺漸漸變硬，魚皮也漸漸變韌，因此，鰶魚越年輕越受人們追捧，它是一種少見的“逆出世魚”。鰶魚的大小直接決定了其價格，這種魚越小越昂貴。
通常，人們習慣將身長4~5釐米的鰶苗稱為“新子”（シンコ）；7~10釐米左右的幼鰶稱為“小肌”或“小鰭”（コハダ）；12~13釐米的小鰶稱為“中済”（ナカズミ）；而15釐米以上的則被稱為鰶或鮗（コノシロ）；它們分別對應著鰶魚的幼年、少年、青年和壯年階段。
實際上，壽司店對鰶魚各個階段的定界相對寬鬆，身長4~9釐米都可以被稱為“新子”，而身長10~14釐米也能被叫作“小肌”或“小鰭”。由於10釐米左右的小鰭是握壽司裡最常使用的，口感出眾但價格還算親民，於是人們乾脆就用“小鰭”或“小肌”代指整個鰶魚類別。
新子相比小鰭，價格要瘋狂得多。每年6月前後新子初上之時，售價動輒高達每公斤上萬日元，一些優質產地的鮮活新子，價格更是高達50000~60000日元每公斤，摺合人民幣每公斤3000元以上。即使如此高昂，高級壽司店想要採購到優質新子，也需要爭分奪秒、費盡心機。因為花有重開日，
魚無再少年，一季的新子，隨著時光流逝，也如明日黃花。
江戶時期，坊間流傳著“即使當了老婆，也要吃初鰹”（初鰹は女房を質に入れても食え）的誇張說法，時至今日，食客對於新子的執念，怕是有過之而無不及......
03
方寸間綻放的驚豔 ：考驗壽司職人的真功夫
鰶魚這類魚皮纖薄光亮的魚，也被稱為“光り物”。常見的譬如“太刀”（帶魚）、鯖（青花）、“鯵”（竹莢）和“鰯”（沙丁）等，用它們握壽司時常會保留魚皮，它們味道鮮美卻又極易腐壞。因此費心得到的新子或小鰭，對於廚師來說更像是燙手山芋，小鰭的價格不菲也源於極高的料理難度。
除了精細的去鱗、切分、剔骨等步驟，作為光り物的小鰭極易腐壞，所以一般採用鹽、醋醃漬的手法。但是不同產地、不同季節、不同尺寸的小鰭肉質迥異，壽司職人需要完全依據經驗來把控醃漬和醋洗的時長，醃漬技藝高低之下不過分分鐘，優秀的小鰭壽司鹹酸輕盈，點到即止，口感嫩彈而悠長，因而小鰭握壽司也被視為江戶前壽司界的“橫綱”......
小鰭壽司在外形上的豐富變化，也是品嚐的樂趣之一。新子體型太小，一貫壽司會堆上疊若干條，這種手法稱為“n枚付け”；大些的新子或小鰭一條就能捏一貫，稱為“丸付け”；再大些的一條能剖兩片握兩貫壽司，被稱為“片身付け”，那些大號的鰶魚，只能切成條狀作“網狀編”了。
一公斤優質新子約200條，每條約200日元，算上費工費時的人力，想象一下那種十幾枚付け的新子壽司是多麼的奢華。除了令人心顫的不菲價格，以小為美的小鰭，那種與時間博弈的急迫，那種過期不候的美好邂逅，那種今朝始終優於明日的無奈，真是好吃得讓人為難......
“我的夢想是在壽司臺前工作到最後一刻，握的最後一貫希望就是小鰭吧。小鰭非常美味，它與壽司的氣質相合，這種魚無論是刺身或是炙烤都稱不上驚豔，唯有鹽漬過再用米醋浸洗，才是它最美好的歸宿……”
——小野二郎
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