【中国灵沼▪后稷故里】
国 酒 朔 源
公元前22世纪，尧舜时期，庶民偶然发现了残羹发酵后，变成带有醇香酒味的液体，后稷从中得到启发，发明了酿酒技术。从此，中国四千多年的酒文化，均以五谷酿造的五齐三酒为国酒。
何为五齐三酒？《周礼》将祭祀用酒分为"五齐三酒"，"五齐"指的是未经过滤的五种薄酒，即指"泛齐"、"醴齐"、"盎齐"、"缇齐"、"沈齐"五种酒。"三酒"为三种过滤去糟的酒。周人则又分为"事酒"、"昔酒"、"清酒'三种，临事而造的酒称为
事酒，冬酿夏熟的酒称为昔酒，酿造时间长于昔酒的称为清酒。统称"三酒"，加上五齐，合为八种酒。那么这五齐都是什么形态的酒呢？
泛齐：因酒色最浊，且有浮沫，故名，郑玄注："泛者，成而滓浮，泛泛然。"；
盎（ang）齐：是白色之酒；
缇（ti）齐：是丹黄色之酒，亦称红酒；
沈齐：是酒的糟、渣下沉。
此五种酒是相对于清酒也称浊酒。但不论清酒、浊酒、五齐三酒都是经过发酵、酒熟之后直接饮用之酒。
后来宋末元初出现了蒸馏制酒技术。根据蒸馏制酒工艺流程，人们一直把这种蒸馏酒称作烧酒，直至解放初大多数人还这样称呼，再后来才慢慢地改称为白酒。这里的白不是白颜色的白，而是空白的白，指和清水一样的，和我们所说的白开水的白是一回事，无色。
随着社会进步和时间推移，封建等级制度的衰亡，国人对祭祀活动的淡化和简化，及生活节奏的加快，国酒中的五齐三酒，慢慢退出了历史舞台。现今社会，渐渐以白酒为生活中必不可少的宴庆用酒，祭祀醊（zhui）酒的用酒，也以白酒代用。关中地区农村，每逢婚嫁、丧葬等大事，还有部分村民酿造事酒招待客人。
陕西人把西凤酒放在第一位，这是因为周人始祖后稷四千多年前，在中国灵沼发明了酿酒技术，并在成均（教稼园）对学员进行酿酒技艺传授的。周人在甘肃庆城、陕西豳邑、陕西岐山时，国酒酿造技术也在当地得以传承和发展，当地民间有人对古老技艺传承至今，陕西西凤酒厂正好处在西岐这一地域，应该是担当传承和发展国酒的不二厂家。
白酒的蒸馏技术，也是基于五谷酿造的五齐三酒制酒技术的基础之上，在加工过程中，酒熟以后增加了最后一道蒸馏工艺发展而成的。所以，中国的酒文化，均以中国国酒五齐三酒为其根、为其本、为其祖。白酒自宋末以来，因剔除糟粕，经久耐储，度数较高，国人喜饮等原因，逐步成为国酒现代传承的主要形式。
如果你喝过俄罗斯的伏特加酒，你就会知道国酒的魅力所在，你也就知道什么叫醇香，什么叫醇绵，什么叫爽口，什么叫凤香型、生么叫酱香型。没有四千多年的酒文化历程，老外们做的酒是没法达到这种境界的，可以不客气的说，现在各酒厂的基酒都比伏特加酒好过百倍。 （
END）张秉勤 /文
二〇二〇年八月十六日
