最近有粉絲找小編想了解一下茶的加工的工藝，小編也是網上查找，電話問一下廠商，還加上小編之前做了那麼多年的茶的經驗。所以小編打算做一期連載的，介紹的是關於茶的加工工序。中國有六大茶系，這是第一期，介紹的是國飲“綠茶”。綠茶的加工有什麼工序呢？綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。
篩選
殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。
揉捻
揉捻是繼後的一道茶葉造型工序，不同的茶葉種類根據不同的外力作用使茶葉卷轉壓縮等，使茶葉的儲存和沖泡方便；同時經過熱開水沖泡後的茶葉自然舒展形態也可以判斷茶葉加工工藝水平。茶葉加工中揉捻分冷熱揉捻，根據茶葉老嫩情況選擇不同的工藝。經過微波殺青後的茶葉水分會失去部分，葉身變軟比較容易揉捻成形，並且可以減少幹茶碎片產生。目前茶葉微波殺青後利用手工揉捻是名優種茶的生產，至於大批量綠茶加工是使用機械化操作。
乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。乾燥方法，有烘乾、炒乾和曬乾三種形式。綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
乾燥
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