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兩道菜用料不同，做法不同，風味不同，起源也不同。
宮保雞丁是一道聞名中外的漢族傳統名菜，它的起源與魯菜中的醬爆雞丁和貴州菜的胡辣子雞丁有關，被清朝山東巡撫，四川總督丁寶楨改良發揚形成一道新的菜式宮保雞丁，宮保雞丁以雞肉為主料，佐以花生米，黃瓜，辣椒等輔料烹製而成。
辣子雞丁，漢族特色菜餚，屬川菜系，是四川川東一道著名的江湖風味菜，辣子雞丁這道菜乾辣椒不是主料勝似主料。
辣子雞丁做法：
原料：雞肉、醬油、鹽、味精、蛋清、澱粉、白糖、蔥、姜、幹辣椒。
1、先將雞肉切成小丁，裝入碗內。
2、在碗中雞丁中加入醬油、鹽、味精，再放入蛋清和水澱粉，抓均勻備用。
3、將乾的紅辣椒切成小段。
4、在碗裡放鹽、醬油、澱粉、白糖對成混汁待用。
5、在鍋內加油，把油燒至六成熟時，將醃製好的雞丁放入鍋中過油後取出備用。
6、放入蔥、姜、辣椒片熗鍋，放入備用雞丁，倒入兌好的汁水翻勺，淋燒開了的油，出勺裝盤即可。
宮保雞丁做法：
原料:雞胸肉、大蔥、油炸花生米、辣椒段、鹽、生抽、老抽、香醋、糖、薑汁、蒜泥、雞精、澱粉、水、兌成汁、花椒粉、白胡椒、料酒。
1、雞胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁。
2、用料酒一湯匙，食用油半湯匙，白胡椒半茶匙，鹽半茶匙，澱粉一茶匙，醃漬十分鐘入味。
3、蔥切段。
4、鍋裡放油，七八成熱下雞丁炒變白。
5、放入幹辣椒，蔥和一茶匙花椒粉，炒出香味。
6、兌入料汁，大火炒到粘稠幹松即可。
7、關火，拌入花生米即可。
薛定諤的廚房
辣子雞丁和宮保雞丁都是比較常見的菜，不論酒店還是家中，製作都很方便、美味。若僅聽名字，這兩道菜確實聽起來很像，因為都是雞丁，但是吃過的人就知道，這兩道菜區別很大，若深入研究，宮保雞丁曾經的身份更高貴。
導讀：辣子雞丁和宮保雞丁有何區別？
回答這個問題前，必須要捋清宮保雞丁這道菜，因為宮保雞丁比較複雜。市面上有“宮保雞丁”和“宮爆雞丁”兩種叫法，這兩種叫法有人認為是兩種菜不同的菜，有的人認為是同一道菜。
1.認為是兩道菜的理由是：
宮爆雞丁屬於魯菜，而宮保雞丁屬於川菜，宮爆雞丁使用豆瓣醬炒出來，口味鹹鮮微辣，而宮保雞丁不用豆瓣醬，用辣椒和花椒炒制的，因此宮保雞丁口味麻辣。
2.認為是同一道菜的理由是：
這兩道菜是同一個人發明出來的，這個人就是丁寶楨
據《清史稿》記載“丁寶楨，字稚璜，貴州平遠人咸豐三年進士，光緒二年任四川總督”。
據傳丁寶楨對烹飪美食很有研究，喜好吃雞肉和花生米，還喜歡辣味。擔任山東巡撫時創作了“醬爆雞丁”，也就是宮爆雞丁前身，後來擔任四川總督，根據本地特色，結合麻辣的特點，對宮爆雞丁改良，就成了宮保雞丁。宮保在清朝是一個官職，而丁寶楨曾被封太子少保，而這道菜又是他創作，因此被稱為“宮保雞丁”。
我認為“宮保”與“宮爆”是有區別的，“宮保”是因人名官職所定，而“宮爆”是山東和貴州等地區的烹飪手法，不但有宮爆雞丁，還有宮爆魚、蝦、肉等。今天主題是辣子雞和宮保雞丁，弄清了宮保雞丁，就不去研究宮保和宮爆的區別，只論辣子雞丁和宮保雞丁的區別。
辣子雞丁和宮保雞丁的區別
這兩者雖然同屬川菜，而且食材都是雞丁，但是主料、配料、味型、菜品是完全不一樣的，下面就從這些地區分它們的不同之處。
主料：
辣子雞丁一般選用的是半隻雞，雞肉會帶骨頭，而宮保雞丁一般用的是雞脯肉或者雞腿，雞肉一般嫩滑不帶骨頭。
輔料：
辣子雞輔料就是幹辣椒，雖說是輔料，卻勝似主料，因為吃的時候都是辣椒中找雞肉，吃完一大盤辣椒，而宮保雞丁以前是筍子、大蔥輔以花生米，後來流行放黃瓜、胡蘿蔔加花生米。
味型：
辣子雞丁的味型就是酥香麻辣，因為雞肉醃製後過油炸成幹酥狀，然後像乾煸一樣調味炒制，麻辣幹香。宮保雞丁跟魚香味差不多，味道酸甜鹹鮮，雞丁滑油，然後與配料爆炒，口感肉質嫩滑，輔料脆嫩。
菜品
辣子雞丁屬於乾煸之類，不用加一滴水炒制而成，因菜品主要是辣椒，因此色澤紅亮。而宮保雞丁是屬於爆炒類，調好味然後爆炒勾芡出貨，菜品色澤油亮。
通過比較可以看出這是兩道菜區別很大，沒有可比性，不論是主料、輔料，還是味型、菜品都是完全不一樣，唯一相同的就是菜名都帶雞丁。
實踐操作
通過以上區別，知道這兩道菜是不同的菜餚，下面就進入實踐課堂，看看分別怎樣製作。
壹
～～【辣子雞丁】～～特點：麻辣幹香，口感酥軟
第一步：準備食材
主料：仔雞半隻
輔料：姜、蒜、大蔥5g、幹辣椒段200g、花椒5g、生粉6g
調料：鹽少許、雞精6g、生抽3g、料酒3g、花椒粉3g，花椒油5g。
第二步：開始製作
1.把雞肉處理乾淨，剁成大小均勻的丁狀，放入碗中，加入鹽、料酒、生抽攪拌上勁，最後放入生粉攪拌均勻，放入少許明油，醃製半小時。
2.鍋中燒油，油溫6層熱慢慢放入雞丁，炸制雞丁焦黃撈出，把油溫再升到6層，把雞丁放入復炸一遍，然後倒出瀝油備用。
3.鍋中留底油，生薑、蒜切末，和大蔥粒一起放入爆香，然後放入幹辣椒段，花椒爆香，放入雞塊和剩餘所有調料，翻炒均勻出鍋裝盤。
==》【辣子雞丁】技術總結
1.雞一般選用比較嫩的雞，也可以用冰凍雞邊腿製作。
2.雞肉處理好後需要提前醃製入味，同時也是為去腥。
3.雞塊復炸一遍效果更佳，不然雞塊會回軟，達不到酥香的效果。
4.炒制辣椒時注意不要太大火，辣椒容易炒糊，小火炒出幹香味即可。
貳
～～【宮保雞丁】～～特點：酸甜鹹鮮，雞丁嫩滑
第一步：準備食材
主料：雞脯肉300g
輔料：生薑、蒜、黃瓜200g，胡蘿蔔100g，花生米20g、生粉6g、大蔥5g、辣椒3g。
調料：鹽少許，豆瓣醬15g、白糖10g、陳醋15g、雞精3g、生抽5g、老抽2g、料酒3g。
第二步：開始製作
1.雞脯肉清洗乾淨，然後改刀切成大小均勻的顆粒狀，放入碗中，加入鹽、料酒抓捏上勁，最後加入生粉攪拌均勻，加少許明油，醃製一會備用。
2.把黃瓜、胡蘿蔔切丁備用生薑、蒜切末，大蔥切丁狀，所有切好備用。
3.起鍋燒油，油溫三層熱把花生米倒入小火浸炸至熟，聽到花生炸的響再炸1分鐘左右即可，然後倒出瀝油備用。
4.炸好花生米撈出，油溫4層熱放入雞肉丁滑散滑熟，然後倒入黃瓜紅蘿蔔丁過油7分熟即可。
4.鍋中放油，放入姜蒜、大蔥、辣椒爆香，再放入豆瓣醬炒出紅油加少許水，倒入雞肉和黃瓜、紅蘿蔔丁，花生米，把剩餘調料都加入，勾入生粉水，大火爆炒，收幹湯汁即可出鍋裝盤。
==》【宮保雞丁】技術總結
1.雞肉可以選用雞脯肉也可以是雞腿，只要肉嫩不帶骨頭就行。
2.醃製雞肉時上漿要均勻，最後加入明油可以使雞肉容易滑散，更加嫩滑。
3.滑雞肉丁時油溫不能過高，高了容易粘鍋，4層油溫剛好。
4.由於雞肉和輔料都過油基本熟了，所以要一次性調味，減少炒制時間。
最後總結
辣子雞丁和宮保雞丁雖然同屬川菜，僅聽名字確實很像，都是用雞丁做的，但是這兩道菜區別非常大，不論是選用食材、輔料，還是味型、菜品，都是完全不一樣的，辣子雞丁是乾煸之類，麻辣幹香，口感酥軟，宮保雞丁是爆炒之類，酸甜鹹鮮，口感嫩滑。
水墨尚食
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