农民143130131
卤鸡鸭鱼肉，一般都是差不多的香料和老汤，毕竟是卤，就是需要重口味，香料多，味道浓厚又醇香，这才能体现一个“卤”字的区别，当然卤水也分为几种，一般我们常见就是三种：1、红卤水；2、黄卤水；3、白卤水，其中第一种就是我们最常见的卤水，这是家中和卤菜店、餐厅都用的最多的一种。
卤水的配制，是直接关系着卤菜的色泽和口味质量。家庭卤水香料配置数量，今天就分享我的第一种红卤水的配制吧！都是以1000克食材为例配置的，可以依食材的重量和口味添各种香料，这是适合卤鸡、卤鸭、卤牛肉、卤各种猪肉的卤水配制，当然也可以卤豆制品和海带这样的素菜。
红卤水配制：食材1000克：八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香3个、山 萘3 片、豆蔻2个、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、大葱根根、姜20克、冰糖50克、黄酒2汤勺、品牌酱油（就是老抽3汤勺）盐2茶勺、热花生油1汤勺、味精5克、大骨汤适量（没有可以用水代替）
这些就是一般我们家庭卤水的配制，现在为了追求口味和食材颜色，来增加食欲，一般都是炒作糖色来代替红烧酱油，这样味道和颜色都好看了，就是有点费时间了，因为炒制糖色需要一定的厨艺和技巧，炒不好糖色味道和颜色都很受影响，特别是糖色炒糊里面，直接影响了卤菜的味道，因为会发苦。所以，这个用糖色提色需要慎重些。
建议每次卤完的卤水，重新烧开，过滤掉杂质，凉透后放置冰箱冷冻，下次卤菜的时候，可以直接用这来卤菜，这就是我们常说的老卤水，味道超好，可以再加一些香料一起卤菜了，这样一次次留下来的老卤水，就会使卤菜的味道越来越好
胜哥
熟食培训学校都不会教你，1000只鸡破解百年香卤鸡
要想卤鸡香
八料加老汤
前期工作做好了，我便凭个人经验和统计数据，自信满满地试验了。然而，我按十斤卤水的比例前后调了十来锅，做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。后来，我有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅，见到了他花四万元买来的正宗烧鸡配方。让我吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少，我从未怀疑过的香叶、八角、小茴香更是不见踪影。我将信将疑地按此配方做了一遍，发现口味确实不错。
这让我醍醐灌顶，开始重新思考自己的破解思路：香料多了鸡未必香。
这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓，就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。
我拿着这个结论请教餐饮界的前辈，得到了他们的认同。同时，前辈们还透露给我这样一句俗语：“要想烧鸡香，八料加老汤。”传统烧鸡用到的香料就只有八种而已。香卤鸡的配方流传了近百年，理应遵循这句俗语。于是我彻底放弃了自己之前的思路，开始重新寻找最关键的八味香料。
十个配方筛出八种香料
反复品尝香卤鸡后，我认为其跟德州扒鸡和道口鸡的味型有相似之处，于是着手寻找这两种鸡的制作方法，然后将这些配方汇总到一起，寻找配方中重合的香料。最后，确定了几个配方中出现频率最高的八种香料：陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。
凭借“两个原则一张表”，我找出了这八种香料的“君臣”关系：
肉桂、良姜和白芷
用量偏大称君王
从搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照，发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香，是配方中的“君料”无疑。
首先说一下肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。
良姜本身香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口，凸显一种复合味型。
白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。
确定了三款君王级香料，再来看看其他五款臣子香料的特点。
丁香：“要想骨里香，就得放丁香”，这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。
“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应，存在着一种奇妙的依存、制约关系，多会结伴出现。
草豆蔻和草果
两者都有辛辣的味道，功效也基本一样，都能引起食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以不能多用。
另外，草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激，我搜集到的“鸡料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常为1∶2。
砂仁和陈皮
砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常为1∶2。
陈皮的作用比较多：第一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮，让味道变柔和。第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。
通过对香料特性的分析，我将八种香料按用量多寡排了个顺序：肉桂、良姜、白芷用量最大，陈皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。
香卤鸡配方
用料配比（以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤）：
君王级香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。
臣子级香料：草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。
调料：槐茂酱油2斤，食盐1斤。
制作：
1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。
2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。
制作关键：此为第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。
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很高兴回答这个问题，鸡肉鲜嫩又比较好做好吃，但鸡肉处理不好会比较腥，影响口感，鸡肉浸泡或焯水都能很好的去除腥气，做出来的鸡肉鲜，没有腥气，做好后加入适量鸡精，香味突出，口感好。
希望我的回答能帮到你。
