去年以来，猪肉市价彪出新高，进超市买肉常常是对着肋排望而兴叹，农贸市场还好点可以砍砍价。在猪肉这么贵的情况下能大快朵颐地吃排骨本应很满足很愉悦，可最近几次在汤锅店吃到的排骨藕汤都不怎么满意。倒不是价格原因，涨点价是合理的；是口感味道问题，肋排的骨头越来越大，排骨上的肉越来越多，但肉味却越来越淡，甚至吃不出肉味。
当我们说肉味的时候，究竟是在说什么？农村长大的、自家杀猪吃肉的一定会懂，粮食猪怎么着也得喂个一年，喂的是玉米、红薯、红薯藤、菜叶这些。细胞充分生长的猪肉，肉质饱满有弹性，口感细腻，肉味绵长且香浓。肥瘦均匀搭配，瘦肉紧实，骨头坚硬，肥膘醇厚，做的腊肉腊油飘香格外诱人。
现在养猪的方式和形式变化太多，基本上都是养殖企业规模化圈养，农户散养的越来少。即便是大四川这曾经的生猪大省，留守农村的老人能养个年猪都算不错的了，养来售卖的就更是少之又少甚至没有了，至少我的老家是这样的。养殖场基本上是喂饲料，长得快，出栏效率很高，四五个月就行；农户散养喂的是粮食和菜叶，长得慢，不搭点饲料的话至少得小一年。
生猪主流品种变化也大，这是规模养殖市场选择的结果，至于具体是什么品种我也不清楚。但我还记得小时候家里养的猪，头大脚大身体短粗，现在去农贸就会发现猪头很小、肥膘少瘦肉超级多、排骨上的瘦肉也特别厚实。当然，还是可以买到小时候的老品种猪肉的，只是要难很多，毕竟瘦肉率没那么高，骨架没那么大，出肉率没那么高，经济效益没那么好，即便肉质更好更有肉味。
并不是所有的餐馆用的都是这种大骨头大块肉的肋排，但确实是越来越多了。个人猜想可能是基于这样一些原因：（1）价格可能要低一些，成本低点利润率就高一些；（2）集中采购更容易买到，精力成本要低一些；（3）现在很多食客味觉上识别不出土猪排骨，反正都是肉，蘸上油碟吃就行。市场和消费者都是分层区隔的，通俗点说就是消费需求多元化、产品种类多元化，毕竟还是有很多人就是喜欢大块吃肉的那股豪迈劲儿。
就个人体验而言，排骨上瘦肉太厚实还少了必要的小肥膘，吃起来口感就会比较老柴且不油润不细腻，瘦肉丝还经常会卡牙齿。嘴里的这种大排骨，无论是鲜排、风吹排骨还是烟熏腊排，牙齿嚼得出肉的质感，但味蕾品不出肉的滋味，不知道有多少网友也有此体会？
