喜歡白酒的酒友估計都有這樣的體驗，有的白酒呈現酸澀，甚至還會呈現異常的苦澀味。有的白酒則會呈現出異常的刺激感，或者後味寡淡異常。
是什麼因素在影響著白酒的這種呈味呢？下面就跟【茅臺漂漂】來聊一聊。
白酒中的酸類都是有機酸。它是形成白酒口味的主要成分，也是生成脂類的前驅物質。
白酒中的酸類以乳酸含量最多，其次是乙酸、丁酸和己酸次之。
乳酸具有酸中帶澀味。適量的乙酸能使白酒有爽快感，含量過高則呈現刺激感，丁酸有汗臭味，己酸較柔，也有汗臭味。
適量的有機酸，可以增強白酒的口感和後味。單寧酸不足或過量，則失去香與味的平衡，特別是酸不足造成後味寡淡的主要原因。
值得指出的是，在白酒中含有一定量的高級脂肪酸及其乙酯，即棕櫚酸、油酸和亞油酸及其乙酯。它們是構成白酒後味的重要物質，生產低度白酒的除濁，重要是除去較多的上述三大高級脂肪酸及其乙酯，以達到酒液清亮透明的質量指標要求。
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