本報實習記者鍾楚涵記者李向磊上海報道
近日，海底撈、喜茶、奈雪的茶等頭部餐飲企業菜品出現漲價情況，引發市場關注。
漲價會對餐飲企業帶來多少利潤空間尚不可知，但並非所有消費者對此表示理解。在微博上，已有平臺發起投票，更多的消費者在“可以接受，還會去”和“可以漲價，我可以不去”兩者中選擇後者。
漲價事件熱度居高不下，在此情況下，4月10日，海底撈就漲價事件致歉表示，海底撈門店此次漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了海底撈顧客的利益。對此我們深感抱歉。自即時起，中國內地門店菜品價格恢復到今年1月26日門店停業前標準。
在此背後，餐飲企業的經營成本仍然高企。據瞭解，由於餐飲企業在原材料供應環節受到物流、人力成本等影響，導致企業在原材料成本方面有所增長。同時，由於整體行業在疫情之後員工有所流失，不少企業通過增加用工成本的方式來維持經營。
“會漲價的基本都是領域裡有影響力和比較有底蘊的公司，有粉絲群、品牌影響力，會選擇漲價。一些經營本來就困難的企業沒有市場基礎，不會選擇輕易漲價。”餐飲行業分析師林嶽對《中國經營報》記者表示。
原材料、人力成本上漲
營收不斷恢復，但是成本壓力依然巨大。
目前，隨著國內疫情逐步好轉，餐飲企業正逐步復工。根據華泰證券研報數據，目前全國復工率已達80%，賬單數量約恢復至正常日一半。西貝餐飲方面對記者透露，目前門店恢復營業的比例已經超過90%。階段性平均營收恢復到正常的50%左右。
營收不斷恢復，但是成本壓力依然巨大。根據上述漲價餐飲企業的說法，漲價系由於原材料、人力等成本的上漲。海底撈此前回復媒體稱，漲價是受疫情及成本上漲影響。喜茶方面則對記者表示：“公司部分產品確實漲價，漲價幅度在1~2元。漲價是原料成本變化的正常調整。”
爬手食品CEO王亞軍對此也深有感觸。他對記者表示：“目前公司最主要的原材料鳳爪的進貨價格對比一個月前已經上漲了12%。羊肉、牛肉的進貨價格對比今年1月整體上漲了3%。”
記者發現，原材料在養殖戶的環節並未出現漲價。根據農業農村部數據，截至4月8日14時，全國農產品批發市場牛肉71.49元/公斤，羊肉67.71元/公斤，重點監測的28種蔬菜平均價格為4.53元/公斤；與3月2日的數據相比分別下降2.18%、2.1%、16.42%；與1月22日的數據相比分別下降0.14%、2.99%、15.49%。
據記者瞭解，餐飲原材料在上游的供應鏈環節是養殖戶、批發商、餐飲企業。林嶽對記者表示：“在中間環節，物流配送、人工、運營成本提高導致了餐飲企業的價格上漲。在物流方面，很多地方未必通，有交通限制，配送時間延長。有些還需要冷鏈運輸，在交通限制的前提下，冷鏈運輸的成本也相應增加。此外，在人力成本方面，疫情之後很多人工短缺，需要更高的工資用人、招人。因此造成人力成本也增加。”
對於海底撈而言，公司對於上游具備相當的把控能力，其主要的兩大供應商頤海國際(01579.HK)實控人即為海底撈實控人張勇，同時，海底撈對於蜀海供應鏈平臺也有控股。“海底撈整條供應鏈是完備的。同時，其供應方的採購由於集中性、批量大，也具備優勢。不過整體壓力依然是大的。”林嶽表示。
同時，“在生鮮類產品方面，由於保質期、儲存成本等因素影響，企業儲備不會很多。”和君諮詢合夥人、連鎖經營負責人文志宏告訴記者。
對於未來原材料的價格，從業者也保持並不樂觀的態度：“未來隨著國外疫情暴發，肉產品進口受到阻礙。羊肉、牛肉、禽類食品的供應必須完全依靠國內，在此背景下，在未來的三四個月內，預計價格會大幅上漲。”王亞軍說。
人力成本也在不斷上漲。王亞軍表示：“餐飲企業目前招人很困難。因為在疫情之後餐飲業員工流失得厲害。企業不得不通過各種方式增加招人成本（漲薪、漲福利、包吃住等）。”
而對於漲價行為，輿論褒貶不一，海底撈更是在4月10日致歉，恢復菜品價格。中國食品產業分析師朱丹蓬表示：“成本上漲，餐飲企業漲價無可厚非。但因為漲價導致顧客流失而損失銷售額，就得不償失了。目前消費萎靡的情況下，餐飲企業更應進行促銷來帶動消費，進以緩解成本壓力。特殊時期，企業更應有擔當和格局，大家一起共克時艱，而不是為了增加利潤而漲價。”
將引發漲價潮？
後續會跟進漲價的基本都是領域裡有影響力、底蘊和規模的公司，會借疫情過後的“報復性消費”和增長期來做一個消費的升級和轉型。
根據中信建投的研報判斷，海底撈2020年營收因疫情損失約50.4億元，歸母淨利潤損失約5.8億元。“作為一個上市公司，海底撈需要提升利潤率來應對資本市場。對於海底撈而言，來消費的人對價格敏感度也不高。對於企業而言，此時漲價，利潤率就可以大幅提升。在一定程度上對沖之前的鉅額損失。”上海尚益諮詢總經理胡春才對記者表示。
海底撈在2019年經歷了大幅擴張。2019年，海底撈門店數量從466家擴張至768家，同比增長64.8%。而在此之前，海底撈每年都只是以100多家的速度發展著。2019年，海底撈翻檯率從5次/天下降至4.8次/天。
這讓企業充滿挑戰。林嶽認為，海底撈門店大幅擴張也會帶來很大的挑戰。要求企業必須在選址、管理、運營方面都要同時跟得上。同時，“翻檯率是餐飲企業一個很重要的指標。翻檯率降低就意味著企業的熱度下來了。這個指標下來之後，其他數據再好看，也很難實現利潤的增長。這是一個信號，海底撈要看到翻檯率下降背後的原因。”林嶽說。
在胡春才看來，部分頭部餐飲漲價後，不能夠接受的消費者大可不光顧。但是漲價的品牌具備良好的市場基礎，漲價了依然有消費者光顧。從這個角度來看，漲價也是合理的行為。
另一方面，部分頭部餐飲企業漲價除了由於成本上漲因素以及疫情期間的損失，也是在為疫情結束之後企業的消費升級佈局做準備。在林嶽看來，“疫情過後會有‘報復性消費’的可能性。而實際上，在火鍋行業競爭裡面，海底撈作為頭牌企業，一直都希望去做消費升級，可以把自己和競爭對手的定位拉開。現在正好給了海底撈一個時機。企業也希望通過漲價來對疫情之後的消費反彈做準備。”林嶽說。
記者注意到，此輪餐飲企業漲價目前還集中在各領域頭部企業。而“後續會跟進漲價的基本都是領域裡有影響力、底蘊和規模的公司，會借疫情過後的‘報復性消費’和增長期來做一個消費的升級和轉型。這些企業有粉絲群、品牌影響力，是有資本漲價的。而對於目前一些本就經營困難的企業，這些企業沒有忠實的粉絲群和品牌自信。他們如果漲價，那麼他們的經營會更加雪上加霜。”林嶽說。
