摄影 优传
□钱天柱
温州坊间的鱼丸和他地的鱼丸不一样。我从温州出来之后，一直怀想温州鱼丸，却再也没能得“尝”如愿。后来在各地星级酒店也见识过几次所谓的“温州鱼丸”，玲珑剔透，贵气逼人，食之却浑然不似应有之味。
温州鱼丸的特点是：质朴实、味鲜美、有韧劲。温州人凡是能下得厨房烧出几个菜的，几乎都会做鱼丸。我父亲在世时特喜欢做鱼丸，也别会做鱼丸。我看过他做鱼丸：先取新鲜大鮸鱼一条（鮸鱼刺少肉多，越大肉越厚），将鱼头固定在砧板上，用刀背刮去鳞片，横过刀面，用刀身均匀拍打鱼身数遍，使鱼身松软。然后提刀在鱼尾排泄孔处割一刀，了断鱼肠和鱼肚的“牵挂”；再从鱼头腮盖下方切入，但不斩断鱼头，而是半提着刀绕鱼头颈部（鱼要是有头颈部的话）割一圈，在鱼头似断未断时，抓住鱼头一拉，整条鮸鱼身首分离，鱼头上挂着一串完好无损的内脏。这种杀鱼法干净利落，直接省去了剖腹掏鱼肚的麻烦。此技堪称一绝，我至今学不会这一招。
接着是做鱼丸环节中最费功夫的事，而且每道工序都有技巧，但很多人都乐在其中。杀完鱼，洗净鱼身，从鱼尾处沿着中轴骨往鱼头方向对半剖开，可以片得两整版鱼肉。（我每次片下的鱼肉里都会有鱼刺，需要一一拣掉。但我记得父亲片下的鱼肉里，几乎找不到一根鱼刺。)把鱼肉切成细条，与葱末、姜丝（姜不能用刀剁，一定要用姜擦，擦出来的姜丝大小均匀，细软如絮），和少量黄酒一起倒入陶缸中翻辗几遍。再用手指抓揉，把鱼肉和姜丝、葱白搅拌均匀，然后用竹筷反复拍打，继而用手掌根用力来回揉压，直至手感出现粘黏时，加入盐。再揉，至手中鱼肉团有了韧性，加入番薯粉（也可以放生粉，不可太多），接着再揉，直至把粉粒揉没了，渗入鱼肉中。这其间，抓揉的时间越长，做出来的鱼丸就越有韧劲。待到陶缸中的鱼肉变成一团鱼泥，一道大工序就完成了。
水烧开后，改文火，此刻锅中热水刚停止了翻滚，微微地吹着快乐的小泡泡。这时一手将陶缸斜握在热锅上方，另一手四指并拢成耙状，轻轻地从鱼泥的表层耙下一层，在缸沿边堆成一小条，紧跟着拇指合拢，像摘果子一样，摘下一小撮鱼泥，弹入锅中。鱼泥呈不规则的条形，状如幼蚕，全身附着鲜亮的光泽，在热水中会钻，会游，像是活物，尤为喜人。可不能光顾着看了，手中还要不断地快速摘下鱼泥，入锅，待鱼丸尽数浮起即可捞出。每次鱼泥入锅不能贪多，时间拖长了前面入水的鱼泥就会变老，需要摘一批，捞一批，如此循环，至直全部鱼泥摘完。
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做好的鱼丸色如汉白玉，偶尔夹杂着鱼皮的点点灰褐色。它们随意叠在盘中，和盘托出，不遮不掩，几乎是本色出演（除了葱姜，全部是鱼肉）；没放一点油，却是硬生生从鱼肉中绽出了闪闪油光。你会觉得它们在弹，在动。忍不住抓一条，你看它颤颤巍巍，摇头摆尾，似乎内含筋骨；放入口中，一嚼即断，顿时齿颊留芬，齿缝间还传来一股暗暗的对抗反弹，绵长有力，让人意犹未尽。世上的道理往往如此，有筋骨的人才好玩，有筋骨的美食才好吃。
温州鱼丸从外形上看不像“丸”。我在温州以外的很多地方都找过鱼丸，其中有不少的“名小吃”、“传统美食”，但那些鱼丸都是圆的，像一个个小乒乓球。从名称来说，它们更接近于“丸”。日本的鱼丸个头大，粉团里面裹一点浸过汁的鱼肉，状如小孩玩的弹力球，估计扔在地上还会弹到桌上；潮州鱼丸用的是绞出来的鱼茸，加入了蛋清搓圆，色白如粉，看上去像汤圆，吃上去清爽有余，韧性不足；港台地区的鱼蛋也是一种鱼丸，大多是鲨鱼肉做的，经油炸过，少了些细腻，少了点纯正。只有温州鱼丸是用手一下一下抓揉出来的，贵在质朴的食材，贵在用心用力的付出。它不强求外形，随心所欲，而不逾矩。
我很庆幸，当年在父亲身边学会了做温州鱼丸。现在每每开始做鱼丸，一阵愉悦感就会流注全身。
作者钱天柱，男，浙江台州人。曾就读于北京鲁迅文学院。在多家报刊、杂志上发表散文多篇。
