蘇小烊的美食日誌
撻（Tart）和派（Pie）本來是倆雙胞胎，一開始區別很小，後來隨著新航路的開闢，這兩種美食流傳到各個國家，種類增加，區別也就變得明顯了。
“撻”是由撻皮和餡料組成的烘焙點心。塔皮的質地更接近於shortbread這種類型的酥性餅乾，咬一口會掉下很多碎屑。塔皮比派皮結實，比派淺一些，塔圈是垂直於底座的，因此脫模後也能堅強地站立起來。撻皮可分為生皮派和熟皮派兩種。常用奶油和水果裝飾。
“派”是由派皮和餡料組成的烘焙點心。一般來說，派皮的輕盈層次多，咬一口會有一片片的雪花片掉下來。它的製作原料跟撻皮差不多，但通常不加雞蛋，依照外型可分為單皮派和雙皮派兩種。另外派皮比撻皮要軟很多。
撻
基本撻麵糰是混合了低筋麵粉、蛋及奶油，充分搓揉後製作而成的。撻麵糰分為基本酥麵糰和甜酥麵糰，不添加細砂糖將切成小塊的奶油揉搓至低筋粉中，是基本酥麵糰；加入了細砂糖，與柔軟的奶油揉搓而成的是甜酥麵糰。不管哪一種都是放入塔模中烘烤，做為塔類或餡餅類糕點的基底使用。
派
混合了低筋粉和奶油，將麵糰推擀開成薄且重疊的狀態，產生多層的口感。以高溫烘烤麵糰時，融化奶油的蒸氣，使空氣能夠進入各層面團間，讓麵糰因膨脹而產生酥脆的口感。
派皮面團比撻皮軟，熱的時候站不住，一般盛在盤子裡用刀切開分吃。派有兩種，一種上下都有皮夾著餡料，另一種是把料鋪在皮上直接烤。但吃起來都是兩種材料相互混合的味道，麵皮有餡料的鮮甜、餡料則帶著幾絲黃油和麵粉充分融合後被火烘烤出的香氣。
王小胖的美好生活
區分派皮與塔皮，最簡單的方法是看配方是否含水。
1.看配方。派皮面團配方中含水，塔皮面團配方不含水。
2.從口感分辨，派皮酥脆，塔皮酥鬆。
我再介紹下派麵糰與塔麵糰。
1.派麵糰 製作主要有兩種，一是摺疊派皮，將黃油與重複摺疊的各層混合，如千層派、葉子派等，製作這種派皮需要高度技巧，冷水必須冰箱冷藏過。二是用像切東西般的方式混合製作的快速摺疊派皮，如蘋果派、藍莓派等。
2.塔麵糰有以雞蛋代替水的揉合麵糰，還有不使用砂糖的基本酥麵糰。無論哪種麵糰，加粉後若揉合得不足，會很容易龜裂而散掉。可是若揉合得過度，就會喪失獨特的酥脆口感。要做到恰到好處的硬度才行。
附兩個經典配方，歡迎參考。
1.蘋果派派皮（18cm模具 快速摺疊派皮法）
低筋粉75克、高筋粉75克、食鹽一小撮、黃油110克、冷水75毫升、蛋液適量塗抹用
2.莓果塔塔皮（直徑18cm模具）
黃油60克、糖粉25克、蛋液25克、食鹽一小撮、低筋粉100克。
圖1我製作的蘋果派
圖2我製作的拿破崙
圖3我製作的南瓜紅薯塔
圖4我製作的草莓塔
我和張先生的美味人生
塔皮和派皮面團都屬於酥皮面團（pastry dough），用料和做法都有相似之處，從原料來說，派皮的原料有4種，油脂、麵粉、鹽和水。塔皮的原料在派皮的基礎上往往還會加蛋。一般來說，派皮的輕盈層次多，咬一口會有一片片的雪花片掉下來。塔皮的質地更接近於shortbread這種類型的酥性餅乾，咬一口會掉下很多碎屑。塔皮比派皮結實，脫模後也能堅強地站立起來。
直白的拿蘋果派跟蘋果塔比較一下，一個是千層酥，一個餅乾酥，兩者還是有一定差別的
