ＨonEy705
您好，很高兴回答您的问题。
天使蛋糕为什么会收缩的厉害？我来为您解答一下。
蛋糕面糊中的气室组织对于蛋糕的质地和膨胀过程产生重要的影响。正确的配料温度和搅拌速度对于气室的形成至关重要，这也是蛋糕膨胀的关键。
天使蛋糕回缩的原因：
蛋白搅打的不够好
天使蛋糕是用蛋白泡沫做成的，不含脂肪。制作天使蛋糕时，要正确的搅打蛋白，搅打至软性发泡即可，过度搅打或搅打不足都会丧失其扩散及膨胀蛋糕的能力，这是蛋糕会收缩的原因之一。
天使蛋糕制作的材料配比中水分过多
众所周知，蒸汽会使产品膨胀，如果水分过多，烘烤过程中水分蒸发，产品体积增大，出炉冷却后，过于膨胀的产品内部结构无法支撑产品本身的重量，就会容易产生回缩的现象；因此，掌握好产品各材料间的配比，是产品制作成功的重要条件。
搅拌过久或过快
制作蛋糕糊时，其他材料应先过筛混合均匀，然后慢慢加入蛋白中，直到全部拌匀，搅拌时间不宜太久，也不易过快，搅拌好后，装入模具，即刻入炉烘烤，任何的延迟都将导致蛋糕体积的缩小。
烘烤温度与模具
制作天使蛋糕时，应使用中央凸起的环状烤盘，烤盘内部切勿涂抹油脂，目的是烘烤过程中面糊可以攀附到盘壁上，蛋糕膨起时不至于沉陷收缩。温度不宜过高，高温会使产品过快膨胀，冷却后，易产生回缩。
希望我的回答能对您有所帮助。
苏小烊的美食日志
原因一般来说有几个：
第一，蛋白打发不够，内部空气无法撑起面粉及其他东西重量而下压。
第二，出炉后没有倒扣放冷便直接心急倒出。
第三，烤箱温度过高。
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面馆店主的
蛋糕缩的原因我来分析下:
1、要注意将蛋清打发到硬性发泡，这种发泡的程度一定要掌握好，因为一旦你的蛋清没有打发成功，直接会影响蛋糕里面的小孔组织，会使得它中间粘腻没有小孔，蛋糕塌陷回缩。
2.混合蛋黄的时候也有三个要点，需要掌握好：
第一点是添加材料的顺序。先加糖和油、牛奶首先进行混合，搅拌到没有糖的颗粒为止。最后才加入低筋面粉，因为低筋面粉非常容易起筋，一旦起筋了不仅会影响口感，也会致使消泡，中间层太黏稠导致混合的时候蛋清中的泡组织消失。
第二点是低筋面粉的选择。有些朋友会选择使用普通面粉，就是那种家中做面条或是水饺皮的面粉（不是那种糯米粉噢）,这种普通面粉就需要用35g添加10g玉米淀粉(我比例中的45g这样组成)，这样才能够使得面粉更加的细腻一些，口感也好很多；有些朋友会选用低筋面粉，但是买的低筋面粉有可能不对，像我之前买的低筋小麦粉（啥牌子就不说啦），做出来的蛋糕口感不是非常的好，也不怎么香；还有一些朋友会选用家用蛋糕粉，这种蛋糕粉不仅有一种清香，而且做出来的蛋糕口感非常好。我是尝试过上面三种面粉，一步步进行改进的，最后发现低筋的蛋糕粉口感最佳，而且也不容易会起筋。
第三点手法很重要。不仅需要将面粉混合到无颗粒的状态，而且力道要轻，切勿用很重的力气去混合噢，使劲地抽打会使得低筋面粉更加容易起筋呢。
3、接下来就是混合蛋清和蛋黄啦。这里面最重要的还是要将手法问题学到，不是简单地使劲旋转，不然你的蛋糕肯定还会不成功。要用切拌的方式，我之前使用的是小勺子，后来发现应该要选用接触面更大点的大的扁平的勺子（可以选用电饭锅的铲子），分三次将蛋清加入蛋黄中，用轻轻切拌的方式混合。
