#頭條之星校園計劃# 為什麼涼皮這麼受歡迎？
是揭涼皮那一下的賞心悅目？還是原料簡單，製作過程適合殺時間？或者是入口的酸辣爽滑，激發了宅家時過於平淡的味蕾呢？
▲ 不管是涼皮還是涼皮捲餅，都好吃。
一碗簡簡單單的涼皮背後，代表著西北人對主食淋漓盡致的理解。細膩滑嫩的澱粉麵皮、蓬鬆多孔的勁道麵筋，面被一分為二，卻沒有任何割裂感，而是頗有點陰陽相濟的味道，帶來更加豐富的口感層次。
涼皮，你是面派還是米派？
烙麵皮、釀皮子、熱麵皮、米皮、擀麵皮......其實在大西北，涼皮多數時候不叫涼皮，根據做法和材料，每個地方都有自己的一套叫法。涼皮，是所有這一類食物的總稱。
▲ 這種晃晃悠悠，形同涼粉或攪團的釀皮，你吃過嗎？
涼皮的大體做法，說起來也是很簡單的：和好的麵糰，在水裡洗（rua）面，洗掉的澱粉即是涼皮的原料，而瘦身後變黏乎的膠裝麵糰，便是剩下的麵筋蛋白（生面筋）了。洗面水沉澱後倒去多餘水分，倒進塗好油的涼皮鑼鑼（金屬製平底圓形容器）內攤平，蒸熟後過涼水冷卻，取出切條，就是涼皮；而麵筋蛋白或蒸或煮，再切好或撕碎，就會變成麵筋，飽飽吸附調味湯汁，為涼皮錦上添花。
▲ 剛剛出鍋的涼皮，在向你招取手
涼皮從起源地陝西出發，再往西北走去，一路來到甘肅、寧夏、青海、內蒙古河套等地，質地逐漸厚實，做法日趨複雜，口味更加多元，就得到了釀（rang）皮這個稱呼。雖是同叫釀皮，青海的青稞釀皮、內蒙古的巴盟釀皮、風靡甘肅蘭州的高擔釀皮……都各有特色。
▲ 青海釀皮隊加入戰場。
就就拿甘肅平涼的釀皮子來說，簡要的做法，叫“懶麵筋”，將小麥麵粉調和洗漿，去掉多餘水分，加入食用鹼後呈糊狀，放進籠中蒸熟，一張張白裡透黃的“懶麵筋”便做好了，抹一層熟油，晾涼後切成細條，加鹽、醋、醬油、辣椒油、芥末等佐料，就可以放開吃了。
▲ 外帶釀皮，方便得很！
平涼人家，家家都會不需要洗面的“懶麵筋”，而釀皮子則要費點功夫：把面和好，然後把麵糰在水裡面反覆揉捏，直到最後無法擠捏出面汁，然後再把面汁沉澱，用專門的鑼來蒸。釀皮子的薄厚，全憑經驗來掌握，口感上，則要更顯柔韌可口。
▲ 厚實有勁的安康蒸麵。
嘗試過涼皮和釀皮，不妨試一下陝南安康的蒸麵。同樣是用鑼蒸制，卻省去了揉麵洗面的步驟。將麵粉與少許食鹽加水和成糊狀，盛入刷好油的鑼，搖勻蒸若干分鐘，青黃柔軟的蒸麵就出鍋了。
安康蒸麵，看起來類似涼皮，口味卻大不同。它的調味要採用熬熟的醋，酸度恰到好處，再加同樣熬製的醬油，佐以香料的芝麻醬，油潑辣子等配料，便能喚醒安康人的美好一天。據說在外的安康遊子思念家鄉時，會拿涼皮“救急”，但仍難解鄉愁。#頭條之星校園計劃# #美食戰疫#
