高敏崇
烘焙是失败率很高的一门技艺，欧式面包更是难上加难…看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意…面包是有生命的，温度、湿度与时间，都关乎到成品最后所呈现的状态，接下来，让我们一起去“读懂”欧式面包吧。
欧式面包的主要原料与角色
-面粉，是面包形成的最主要成分，制作面包的面粉通常为高筋粉，这样的面粉才具备发酵的耐受力，并在烘烤过程中足以支撑面团体积的逐步膨大；面粉的质量决定了面包体积与形状、组织结构、口感与风味以及新鲜度的保持。
-酵母，发酵而产生二氧化碳，增大面团的体积，形成膨松的组织结构；产生令人愉悦的特有风味。
-盐，用量不高，却是欧式面包的基本原料之一，可以避免酵母过快或过度发酵，对于稳定发酵过程很有帮；促进面筋的形成与强化助；利于风味的形成；防止面团发粘。
-水，天然理想的溶剂，协助不同材料的均匀混合；可以提高面团的柔软度；可以防止面包干燥与提早老化；与面粉中的蛋白质结合而产生面筋网状结构，最终形成面包的骨架。
-油脂，赋予面包一定的营养价值；提升面包的口感与风味；润滑面包组织结构；协助烘烤过程体积膨大；延缓面包的老化（淀粉结晶令口感变硬）；油脂含量过高会使发酵过程延缓，面团搅拌时间延长（油脂包裹影响了面筋网络的形成），面包在温度和湿度比较高的情况下更容易酸败和氧化；油脂含量过低的面团韧性很强，令整形不易，面包也容易老化，质构和风味不理想。
-糖，给面包带来需要的甜度；不同类型的糖可带来不同的风味如麦芽糖、黑糖、白砂糖和枫糖；酵母发酵所需要的养分，用量过多反而会破坏酵母细胞内平衡而抑制酵母的生长；糖可以吸水从而赋予面包柔软度；上色功能，但用量过多会产生焦黑色。
-鸡蛋，蛋黄可增加特殊风味、产生金黄的色泽、使面包松软；蛋白可增加面筋强度、增大面包体积、利于配方成分的乳化结合。
-奶粉（牛奶），增加面包风味；其中的乳糖可以帮助表皮上色；提升面筋强度，增大面包体积；形成细腻、均匀和柔软的面包组织。
欧式面包的制作
欧式面包制作是把面粉与水、盐、酵母等材料经混合搅拌、基础发酵、分割和整形、中间醒发、成型、最终醒发、烘烤等一连串过程才能完成的产品；虽然配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料或占比不同、制作工艺不同，制成的便是特色迥异的面包。
-混合搅拌，俗称的“揉面或打面”，目的是使面筋形成。面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构；面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋，揉面过程也会让氧气融入面团，利于面筋的充分形成；面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
-发酵，简单说就是酵母利用面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和风味成分，谷蛋白与水结合形成面筋网络的过程；二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。发酵需要精准控制，发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。经典的发酵过程分三段，即基础发酵、中间醒发和最终醒发；如果时间非常仓促，可以搅拌好面团、整形、一次发酵后即烘烤；理想情况下，都要经过三段发酵，因为一次发酵的产品，无论组织状态和风味都无法和经典三段式的产品相比。
第一段基础发酵，如何判断发酵的好坏呢？普通面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不回缩即说明发酵可以结束 (如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)；发酵的时间和面团组分与发酵温度有直接关系，普通面团，28度下1个小时左右就可以了，温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
基础发酵完成后，要先给面团“减肥”，排出部分气体，让它重新“瘦”下来，然后根据需要对面团进行分割（dividing）,然后揉成光滑的圆球状（make-up），这一过程可以让二氧化碳在面团里进一步均匀分布，同时强化面筋网络结构。
第二阶段的中间醒发，面团得以松弛，如果不经过这个阶段，面团会难以延展，给进一步整形带来麻烦，面团的表面容易出现开裂剥落，中间醒发在室温下进行即可，一般为15分钟。
中间醒发完成后，就进入面团的成型阶段，也是非常重要的一步，直接决定了最终的面包品质；成型过程让气体进一步均匀分散，利于形成细腻连续的面包质构，防止大孔洞的产生；面筋网络形成一定张力，利于入炉烘烤后的膨胀（入炉急胀）
最终醒发，进一步产生二氧化碳气体，面筋网络会将气体保存在面团内，从而获得理想的烘焙体积；一般在38度左右的温度下进行，40分钟左右，为了保持面团表皮不失水，湿度需在85%以上的湿度，醒发到面团变成两倍大即可。
-烘烤，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，通常需要在面包表面刷些液体，如水、牛奶和蛋液等；液体不同，烘烤出来的效果也不同；水，主要用来刷硬皮（crusty）面包的表面，蛋液或牛奶则适合大部分甜面包（soft）。将面团入炉时，切记不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的娇嫩，轻微的触碰也许就会留下难看的痕迹。
试吃炜
您好，我是菲欧娜，很高兴回答您的问题，视频中是我做欧包的详细的教程，希望能帮到您
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菲欧娜在新西兰
hello,我是颖涵
你们知道欧包和面包的区别么？欧包低油低糖低脂高纤内馅丰富，外脆里嫩，个头大，分量重，比较健康，这几年有超多的网红欧包店，每个欧包价格都不便宜，但其实自己做也难，好吃经济又健康，今天中种一次发酵软欧，这是一款特别适合没时间的省时省事的欧包做法哦！
中种需要提前15小时极简单的一次发酵法欧包很适合上班族做欧包的方法哦～
芋泥麻薯软欧包
食材
中种面团
高筋面粉 300g / 酵母 7g / 液体 250g
主面团
高筋面粉 300g / 奶粉 30g / 红曲粉 8g
糖 40g / 盐 3g
鸡蛋➕水 90g / 黄油 30g
麻薯
糯米粉 60g / 玉米淀粉 15g / 糖 30g
牛奶 160g / 黄油 15g
300g高筋面粉加7g酵母搅拌均匀
分次倒入250g液体（可以是清水也可以是牛奶）
边倒入边搅拌
搅拌均匀后不用揉
直接装入保鲜袋挤出多余空气封口
放冰箱冷藏15个小时以上
这样制作出来的中种面团是低温发酵法
面团在低温下慢慢酝酿更柔韧并且不会产生酸味
也很适合没有时间等面包慢慢发酵的上班族们
可以提前把中种制作出来直接使用哦
制作好的中种加300g高筋面粉、30g奶粉、8g红曲粉、40g糖粉、3g盐
（为啥要加红曲粉呢？为了制作红色好看的面包，如果你不喜欢可以不放，或者用其它果蔬粉替换作出自己想要的颜色哦）
因为鸡蛋大小重量不同
鸡蛋和清水一起称重的总共湿性液体是90g
用厨师机或者手揉成光滑的面团
面团揉出粗膜（用一小团面检查可拉伸，中间破洞有锯齿状）加入30g室温软化的黄油继续揉
揉至面团光滑出膜
（黄油完全吸收面团光滑不粘盆，或用一小团面团拉伸有手套膜最佳）
将面团揉圆分成6份
每份揉圆收光
覆盖保鲜膜
松弛15分钟
60g糯米粉➕15g玉米淀粉➕30g糖➕160g牛奶
搅拌至没有颗粒
为了让面糊更细腻可以过一遍筛
覆盖保鲜膜戳几个小洞
微波炉高火三分钟
拿出后趁热加15g黄油
黄油融化后戳散麻薯
揉至黄油完全吸收
麻薯也平均分成6份
每份用保鲜膜双面夹着
擀成片状
芋泥馅是现成的
具体制作方法可参考我之前做过的
疯狂超长拉丝网红，仙气十足的麻薯芋泥盒子
按照芋泥麻薯盒子做出的芋泥在锅中炒制更干即可
面团擀成厚饼
铺一层芋泥
放一层麻薯
卷起来
捏合收口
收口朝下整形放入烤盘
进行发酵
发酵至2倍大撒粉割包
割包的花纹可以按照自己的喜好割出各种纹路
注意不要割太深哦～会露馅
放入预热180度的烤箱烤10分钟
覆盖一层锡纸再烤20分钟
趁热掰开一个超松软
美中不足我觉得麻薯有点少了
以我的经验之谈，做欧包内馅一定要放足
面饼不要擀太薄，不然横截面薄薄的也不好看
总之下次我再做一定比这个更好看！
但是很好吃，已消灭完毕～
但外表还是不错哒（自夸脸）
怎么样？这颜值你们打几分？
