大家好，我是千一！今天为大家带来一款百年招牌特色“熏酱卤水熟食”配方以及老汤酱猪手！
熏酱制品的特色是色泽红亮，口味淳厚，软嫩适口，而独特的香味增加了人们对糖熏的口味的喜好。
制作要点就是将食材卤制全熟或者泡制熟透入味，然后将糖放到薰锅底部将食材用大火短时间加热使其焦化形成一种特殊的烟熏味！
1.高汤的制作：
猪棒骨3根（重约6斤敲断)，老鸡（重约3斤斩大块），猪手2个（重约2斤剁大块），猪皮、龙骨各2斤分别剁成大块，放入锅中大火焯水，捞出后用流水冲洗干净，倒入40尺寸的不锈钢大桶内，注入清水放在煲仔炉大火烧开，烧开后撇净浮沫后用小火熬制4小时待食材脱骨后过滤残渣，即成高汤。
2.糖色的熬制方法：
清水500克、白糖1000克同时放入锅内烧开，然后改用小火慢慢的将水份炒干，熬到糖浆起泡之后离火，再一点点的倒入500克热水，水倒入后再次烧开即可成为糖色。
3.香料：
花椒20克，陈皮10克，荜拨10克，茴香25克，草果、白胡椒粒各20克，罗汉果3个，豆蔻、桂皮、良姜各15克，丁香、肉豆蔻各5克，砂仁10克，甘草、白芷各8克，香叶5克混合后用净锅小火炒干后打碎成大粗粒，然后用煲鱼袋包好！
4.酱制：
将1瓶味达美和香料投入到熬好的汤内，再放入需要酱制的食材（需要提前洗净后焯水在用流水冲去血沫)葱段、老姜片、胡萝卜、洋葱、香菜、用油炸好后全都倒入汤内（根据酱卤的食材来确定它们的用量），同时放入用熬好的糖色调色（调成枣红色），大火烧开去沫，改小火酱制（柴鸡一般需要小火酱卤半个小时，然后关火泡两个半小时以上；鸡胗只需要大火烧开，关火泡2小时以上；猪蹄或者猪肘要酱1.5小时，浸泡2.5小时以上），然后关火浸泡入味 ！酱卤好后再次烧开捞出！
取直径为60厘米的大铁锅烧热，放入白糖200克、茶叶10克覆盖篦子，将酱货放在篦子上，盖上盖子，用小火烟熏5分钟左右，取出后刷上香油即可！
酱汤卤水的保存方法：
酱汤卤水的保存不是指单纯的如何保存酱汤卤水的好坏，而是要如何防止卤水变质，比如发臭、发酸。更要注意每次加工完食材之后都要重新把卤水烧开，不要乱搅动酱汤卤水，不要沾到生水，还有就是热的卤水不要用盖子盖闷，只要注意到了这几点，卤水是不会坏的。
如果要是隔着一段时间不用，天气冷的时候要隔个2-3天烧开一次就行，天气闷热的时候，每一天晚上都要加热烧开一次即可。自然放凉透后在保存放于冰箱里。
