大煮乾絲是淮揚菜系裡的名菜，承襲了淮揚菜講究精湛刀功、口味鮮香濃淡適宜、重視食物本味和湯羹調和等特點。此菜會根據四季變化加入新鮮時蔬，所以無論你什麼時候去品嚐這道佳餚都會被驚豔到。
這道菜的選材並不是十分貴重，但是每道食材的挑選還是很講究的，鮮活是淮揚菜的底色。大煮乾絲的食材很簡單就是豆腐乾、火腿、蝦米、以及各類時令蔬菜，搭配雞湯煮成。豆腐乾要選白乾，不能用茶幹，要的就是白乾的本味帶著淡淡的豆香，要新鮮質地緊實的，時間放久的會有豆腥臭味材質變硬，不可用。火腿自然是選上方的，只用瘦肉鹹香適宜，彈牙爽口。蝦米選紅色帶有光澤的，這樣的味道鮮有彈性。搭配煮的雞湯要用清湯，油要去幹淨不然其他食材的本味就會被蓋住。時令蔬菜就是看季節搭配了，青菜基本少不了，其餘的會有木耳、香菇、胡蘿蔔等。
做這道菜最講究刀功和火候的把握。豆腐乾先切片再切絲，好的刀功只需三兩塊豆乾就能切出成百上千條，如同柳枝條一般，繁多細韌。煮乾絲前，先煮雞湯，煮沸去油，放入切好的乾絲，用大火煮時間不可以長，免得破壞乾絲的嚼勁，是以稱作大煮。之後加入火腿絲和蝦米，用文火慢燉，期間適時加入各類蔬菜同煮。
菜做好出鍋後，裝盤也很講究，乾絲做小球狀盛在盤中，時蔬蝦米分散在乾絲周圍的湯裡，湯不可太多，最後將顏色紅顏的火腿絲輕放在乾絲上。湯色乳白配上剛出鍋的霧氣繚繞，看上去彷彿雲霧裡的小仙島。乾絲彈牙，吸收了雞湯的濃郁火腿蝦米的鮮香，味道清爽豐富不寡淡，開胃爽口不在話下。
乾隆皇帝下江南時，當時的揚州官員就進獻了這道菜的加強版，在原本基礎上又添了海參、銀魚等海貨，滋味更甚，博得了一向挑剔的乾隆皇帝的歡喜。此菜一問世就得到上到帝皇官員下到黎民百姓的喜愛。很多揚州百姓就是一壺茶就著一份乾絲便享用起來。我第一次吃是去揚州讀書的時候，鮮香開胃難以忘懷。現在每年到楊柳依依的時節就會很想念這道簡單卻不寡淡的菜，恰如每個平凡人保持自己的本心去經歷生活百味，最終將人生過得有滋有味。
閱讀更多 吃貨老崔 的文章
