用戶8681073281112
你好，我是堃媽洗手作羹湯，很高興可以回答你這個問題。
辣子雞丁是一都特別下飯的川菜，成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳餚。
下面我就介紹幾種做法，看看哪款適合你的口味。
做法1
辣子雞丁
主料：雞脯肉400克，青紅尖椒、香菇、幹辣椒絲、泡椒
輔料：
辣醬 味精、鹽、白糖、料酒、蛋清、澱粉、
胡椒粉、花生油、蔥姜各適量
製作步驟：
1.雞脯肉、青紅尖椒、香菇分別切丁。
2.將雞丁放入盆中，加味精、鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉上漿
3..鍋燒熱油，下入雞丁滑熟盛出控油。
4.鍋燒熱油，下入幹椒絲、泡椒、辣醬、蔥、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、雞丁
5.調味後炒勻，勾芡、淋明油即可。 特點 雞肉滑肉嫩，辣味十足。
做法2
材料：雞脯肉250克，荸薺50克，泡椒15克，雞蛋1個，澱粉適量。
調料：豬油50克，醬油0.5大匙，高湯1大匙，料酒0.5大匙，香蔥2棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，香醋適量，精鹽1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。
1.雞脯肉去掉筋膜，洗淨後切丁，加鹽、醬油、料酒、味精拌勻醃製。
2.荸薺去皮，洗淨後切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；蔥、姜、蒜洗淨切末；把蛋清、澱粉、水調成稀糊。
3.炒鍋置大火上，下豬油燒熱，雞丁用稀糊上漿後，下油鍋滑散至熟。
4.下入泡椒，急速翻炒至雞丁全部呈辣椒紅色時，下入荸薺、姜、蔥、蒜炒出香味，烹入用鹽、醬油、料酒、糖、味精、澱粉、高湯兌成的汁，迅速翻炒，並滴入少許醋炒勻即可。
做法3:
製作材料：
主料：雞肉(125克)
輔料：雞蛋清(40克) 紅辣椒(20克)
調料：大蔥(10克) 姜(5克) 大蒜(5克) 澱粉(豌豆)(10克) 醋(5克) 料酒(5克) 醬油(5克) 鹽(5克) 植物油(100克)
製作工藝：
1.將鮮紅尖椒剁碎待用。
2.用澱粉半份、料酒半份、雞蛋清、鹽攪拌均勻作成蛋清澱粉糊待用。
3.姜、蒜去皮切薄片、蔥白切絲、剩餘的澱粉加水調溼，再加醬油、料酒、肉湯混合，製成蔥薑湯糊待用。
4.雞脯肉用刀背輕拍，使其鬆軟，易入味。然後切成雞丁，加入調好的蛋清澱粉糊拌勻、浸泡數分鐘。
5.鍋中加入植物油，旺火燒至溫熱，將雞丁倒入過油，並用勺隨時撥散，以免黏連，過油後撈出瀝淨餘油。
6.鍋中餘油倒出，隨即將過油後的雞丁再倒入熱鍋中加入紅辣椒末略炒，並將已調好的蔥、薑湯糊倒入，再翻炒幾下，滴入醋汁少許，拌勻即成。
做法4
1. 雞胸肉切丁，加入醬油、料酒、澱粉拌勻，醃20分鐘；
2. 芝麻放入鍋內炒熟盛起晾涼待用
3. 薑切片，蔥切節
4. 鍋中加油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出；
5. 起油鍋，待油六成熱時放入幹辣椒、花椒、薑片、蔥節炒香，然後放入豆瓣醬，沿鍋邊熗酒，放入雞丁、花生翻炒均勻，再加入適量糖、鹽，炒熟的芝麻炒勻，盛出。
做法5
原料：
嫩雞肉150克，幹澱粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜溼澱粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺丁（或核桃、萵筍）。 R
製法：
1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、幹澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鐘後，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。
2. 將糖、黃酒、醬油和溼澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可。 要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。
堃媽洗手做羹湯
辣子雞丁是一道傳統的經典川菜，又稱辣子雞，因此有麻辣爽口的特點。雞肉的做法多種多樣，口味多變，不管是那種味道口感都是人們喜愛的美食，而辣子雞丁因為有色澤紅潤油亮，味道麻辣幹香，口感焦嫩適口等特點而被人喜歡，下酒或作為小吃都是不錯的美食。
導讀：辣子雞丁怎麼製作，裡面有什麼配料？
辣子雞一般選用仔雞，其肉質比較細膩嫩滑，口感較好，然後處理乾淨剁成丁狀再醃製上漿，炸制外焦裡嫩，最後就是搭配辣椒和花椒炒制而成，因屬油炸幹香之類菜餚，因此炒制過程中不需要一滴水，味道酥香麻辣。
一、辣子雞丁的配料
辣子雞丁因屬川菜，麻辣味重，而辣子雞更是把這一特色表現的淋淋盡致，配料就是幹辣椒和花椒，這道菜做出來後，卻配料勝似主料，幹辣椒比雞肉還多，吃的時候都是辣椒中找雞塊，吃完半盤子辣椒，由此可見辣椒的用量比較大。很多人覺得幹辣椒就是增加辣味的作用，沒肉質感，就一層皮一般不吃，其實在辣子雞這道菜中，只要把幹辣椒炒好，一樣可以吃，而且口感焦脆，味道辣而不燥。
這道菜配料除了辣椒就是花椒，主要就是這兩種，然後根據地方口味也會搭配一些花生仁來增加口感，同時也有增色的作用，在撒一些白芝麻和蔥花，主流的是基本就是這樣，也有的會用某牌子袋裝脆椒，吃起來更香脆。
二、辣子雞的製作小技巧
辣子雞是比較簡單的一道美食，只要掌握了技巧，在家中也可以做出美味，主要就是雞肉的醃製上漿和炸雞塊，如果想辣椒焦脆就要多一步製作，下面就介紹這些要點，
1.醃製上漿，醃製是為了增加底味，去腥除異，上漿是在雞肉表面形成保護層，讓炸雞肉時外焦裡嫩。醃製的一般就是放鹽、雞精、胡椒粉等之類讓雞肉味，很多人上漿和掛糊是一樣的，其實是有所區別的，辣子雞上漿比較簡單，加入幹生粉攪拌均勻即可。
2.油炸，炸雞丁時油溫很重要，一開始油溫沒控制好，如果沒有經驗就很難做好這道菜了，下鍋油溫需要6層油溫左右（170℃左右），太高容易外糊裡沒熟，太低雞丁炸不焦，還有重要的一步就是復炸，不復炸雞丁容易回軟不酥香，也說明這道菜沒做好。
3.辣椒焦脆，一般都是使用幹辣椒，乾枯較硬，因此辣椒需要浸泡回軟，然後再瀝乾水分，放入鍋中小火炒幹炒脆，用手易捏碎就可以了，其實跟煉製紅油製作辣椒粉一樣，主要就是為了讓辣椒酥脆幹香有口感，同時也能使辣椒辣而不燥。
以上就是辣子雞丁的大概製作方法，用料以及製作的小技巧，只要掌握以上幾點，在家中也能做出美味的辣子雞丁。
實踐操作
三、辣子雞丁怎麼製作？
在外面吃的辣子雞丁麻辣爽口，外焦裡嫩，到底怎樣做的呢？上面介紹了其相關知識和技巧，但是很多細節只有在實踐中才能掌握，下面就介紹辣子雞丁的具體做法。
～～【辣子雞丁】～～特點：麻辣爽口，外焦裡嫩，辣而不燥
第一步：準備食材
主料：雞肉500g
輔料：姜5g、蒜5g、二荊條辣椒節100g、七星椒100g、花椒20g、熟白芝麻2g、雞蛋1個，生粉5g。
調料：鹽3g、雞精3g、味精3g、胡椒粉2g、十三香2g、白糖2g、生抽4g、花椒油5g、紅油10g。
第二步：食材處理
1.把雞肉處理好，然後剁成大小均勻的丁，放入碗中，加入食鹽、料酒、胡椒粉抓捏上勁，再放入整個雞蛋和生粉，最後放入少許油攪拌均勻即可。
2.姜蒜切末，七星椒如果是整個的就剪成段，把七星椒和二荊條辣椒用溫水浸泡30分鐘，然後瀝乾水分備用。
第三步：開始製作
1.起鍋開火，把鍋燒熱，不放油，倒入浸泡瀝乾的辣椒節小火翻炒，炒制辣椒焦脆，用手可以捏碎即可。
2.鍋中燒油，油溫6層熱左右慢慢均勻放入醃製好的雞塊，炸至微微焦黃撈出，再把油溫升到7層熱放入雞丁復炸，炸至雞丁外焦裡嫩然後倒出備用。
3.鍋中留底油，放入姜、蒜、花椒爆香，然後放入幹辣椒節炒香，放入炸好的雞丁。
4.調味放入雞精、味精、十三香、白糖、白芝麻翻炒均勻，最後再放入花椒油、紅油，炒均勻即可出鍋裝盤。
==》【辣子雞丁】疑惑解答
問：上漿和掛糊怎樣區分？
答：辣子雞丁一般是上漿，上漿一般就是給生粉，炸出來的東西比較緊實焦脆，炸制後既凸現原材料本味，也保證食材較嫩，而掛糊一般使用麵粉、生粉、泡打粉等材料一起調製而成，炸出來的東西凸現口感酥脆嫩滑，比較蓬鬆，與上漿最大的區別就是上漿不放泡打粉、小蘇打之類膨鬆劑，而掛糊需要放這些。
問：紅油怎樣製作？
答：前面講過酒店紅油練制的詳細過程，如果想學習的可以去看看，這裡就說說家庭製作的簡單版本。
準備粗細辣椒麵，粗的可以多點，然後鍋中燒油，放入大蔥、小蔥、生薑炸制焦黃，然後撈出不用，把辣椒麵放入大點不鏽鋼碗中，然後油溫160℃左右，分三次淋入辣椒麵中，淋的過程要小心要慢，防止油溢出，然後靜置24小時即可。
==》【辣子雞丁】製作技術總結
1.雞肉可以選用新鮮的雞也可以用冰凍的雞邊腿，冰凍的雞邊腿要自然解凍後再使用。
2.雞肉儘量剁小一點，大小均勻，這樣雞肉容易入味炸熟。
3.醃製的時候加入整個雞蛋，蛋白可以讓雞肉嫩滑，蛋黃可以使雞丁炸出來更加金黃漂亮。
4.炸的時候要小心，把雞肉慢慢放入，不要一下全部倒入，控制不好就容易粘成一坨。
5.使用兩種辣椒是因為二荊條辣椒顏色紅亮香味足，而七星椒是增加辣子雞丁的辣味，辣度可以根據個人口味調整。
6.兩種辣椒浸泡回軟，放鍋中炒制時要小火慢炒，不能把辣椒炒糊了，既要紅亮點也要焦脆。
最後總結
辣子雞丁製作方法和材料都比較簡單，雞肉剁丁狀，然後醃製上漿炸酥脆，再搭配辣椒炒香就可以了，主要用到配料就是辣椒和花椒，其他的可以根據需要添加，做出來的辣子雞丁味道麻辣爽口，口感焦脆幹香，下酒或做小吃都是
好啦！以上就是我對製作辣子雞丁以及配料的一些見解，我是水墨尚食，想了解更多美食知識以及製作方法，請關注我吧！每天帶來美食分享，如果對你有所幫助，歡迎評論、點贊、轉發。最後，感謝閱讀。
水墨尚食
看到這個問答下面很多都是關於辣子雞的製作方法，從事餐飲這麼多年，難道是我搞錯了辣子雞和辣子雞丁不是一道菜？！
多年以前師傅就教我，辣子雞丁和辣子雞是兩道截然不同的菜品，雖然同屬於川菜，但是做法和用料都有不同的區別，口味上也不近相同，什麼時候變成一道菜了？這是兩道菜，希望不要給不明白的朋友帶來困擾。
辣子雞是用帶骨或去骨雞塊，先醃製後炸幹，再用花椒和辣椒炒制而成。雞肉外焦裡嫩，麻辣幹香，辣子雞是屬於乾煸類的菜餚；
題主所問的問題是辣子雞丁的製作，辣子雞丁選用去骨雞腿肉或者雞胸肉，經過醃製和上漿然後滑炒至熟，放入郫縣豆瓣醬、花椒、幹辣椒和尖椒丁炒制的一道菜，雞肉口感鮮嫩，鹹鮮微辣。雞肉是主料，幹辣椒和尖椒是配料，辣子雞丁屬於滑炒類的菜餚。
下面分享一款比較常見的辣子雞丁的做法，來進一步說明辣子雞丁與辣子雞的不同。
辣子雞丁-【大眾版本】-〉配料簡單—》易於操作-〉雞肉嫩滑-》鹹鮮微辣
需要食材：雞胸肉300克、青尖椒100克、蔥5克、姜5克、蒜5克、雞蛋1個
需要調料：鹽1.5克、味精2克、雞精1克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油5克、老抽2克、水澱粉10克、玉米澱粉5克、食用油約耗100克、香油1克、花椒1克、幹辣椒段3克
製作過程：
1、雞胸肉洗淨去掉多餘的油脂，先片成薄片再切成條，然後切成均勻的丁。
2、蔥切成大蔥花，姜去皮切成薑末，蒜切成蒜末，尖椒洗淨去掉根部，切成1.5釐米見方的丁。
3、雞丁放入清水裡浸泡十分鐘左右，撈出瀝乾水分。
4、雞丁放入大碗裡，放入鹽0.2克、料酒2克、胡椒粉0.2克攪拌均勻醃製入味。
5、在雞丁裡打入一個蛋清，加入一小匙玉米澱粉順時針攪拌均勻，進行上漿，漿好後淋入少許食用油封面。放入冰箱冷藏20分鐘左右。
6、炒鍋上火放入底油（比平時炒菜多一點的油），燒熱後放入漿制好的雞丁。
7、將雞丁滑開至斷生狀態撈出放入碗裡，或撥至一邊。
8、放入蔥薑蒜爆鍋，放入花椒和幹辣椒段炒香，放入郫縣豆瓣炒出紅油。放入尖椒丁翻炒均勻。
9、放入雞丁翻炒，烹入少許料酒去腥，大火翻炒均勻。
10、放入鹽、味精、雞精、胡椒粉和醬油調味，放入老抽調色，大火翻炒15秒。
11、淋入少許水澱粉勾芡，炒均勻後淋入香油即可出鍋。
出品圖
辣子雞丁製作小貼士
一、雞胸肉挑選顏色正，無水分析出，按壓有彈性，略黏手為好。
二、切好的雞丁需要充分去除血水，這樣上漿出來的雞丁才會雪白嫩滑。
三、雞丁需要醃製底味。醃製後需要往雞丁裡打一部分水，使勁攪打，使雞丁起膠並有一定的黏度，才會吸進更多的水分達到鮮嫩的效果。
四、打水以後需要放入雞蛋清上漿，如果雞丁控得很乾，就放一個蛋清，反之放半個蛋清。用一個雞蛋清，幹澱粉可以多放一點，因為雞丁裡面還含有一些水分，幹澱粉可以被水分和蛋清融化成水澱粉（漿）狀態，所以不用擔心幹澱粉上漿的效果，也可以用溼澱粉但不要太稀。
五、郫縣豆瓣醬需要炒出紅油，尤其四川的好豆瓣醬，需要小火多炒幾下，把香味炒出來才好吃，花椒和辣椒炒香即可，不要炒過火。
六、先將雞丁炒七成熟左右，放入調料後大火翻炒均勻即可出鍋，不要炒得過老，否則雞丁會失去嫩度，而發乾變柴沒有了嫩滑的口感。
感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討辣子雞丁的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支持！【原創首發】
