宝妈蓝雨
我个人说说包子凉了发硬吧，纯个人经验，手工打字，希望有帮助
1、不知您有没有发现北方的馒头凉了是硬的，而南方的馒头凉了是软的，而这种软跟硬的区别就在于发酵到何种程度上，南方的馒头发酵要比北方好，所以做出来的馒头凉了也软一些，所以我个人是建议在保证包子不会塌的前提下，尽可能发酵得大一些。
2、面粉的选择，做包子可以选择中筋面粉，蛋白质含量不要超过10，我个人用这种面粉来做，做出来的包子很松软，就算冷了也不会发硬，如果用高筋面粉来做的话，做出来的包子口感有韧性，但冷了也会发硬。
3、您提到是要商用的，商用的我是建议添加改良剂，改良剂也可以让包子松软，可以选择大牌子的包子馒头改良剂，不用担心添加了会引起食品安全问题，现在大部分的改良剂是一些酶制剂复配而成，酶是天然的添加剂，人体内的很多生化反应就是在酶的帮助也完成的，所以按量加是绝对没有问题。
这边是个人做包子的一些心得，您可以参考一下。
沿街美食记
包子是生活中常见常吃的食物，不过很多人吃包子，也就是早上在外面买上几个大包子，或者买上一笼小笼包，吃起来软软的，里面的馅香香的，觉得吃起来太美好了，喜欢吃包子的人，天天吃都不会感到腻，每天换着花样吃，不过要自己做包子的话，大多数人包的就不尽人意了，做出来的形状难看不说，还会塌陷，吃起来很硬，有人说了，步骤就这么来的，怎么就蒸出来塌陷、发硬呢？其实谨记这4点，就能做好包子，包子吃起来好柔软好香！
包子好不好吃，重点在皮上，包子皮是经过发酵做成的，很多细节上的处理都要到位，一个环节没有做好，都会导致做包子失败，那种塌瘪的包子估计很多人都做过，这样的包子，做好了就连自己都看不下去不想吃。好吃的包子，应该是鼓鼓的，饱满的，柔软的，而不是塌下去的，一开始我自己蒸包子也老是做不好，看似每步都是按程序来的，但蒸好后，就是没有办法吃，面发的那么好，蒸出来的包子看起来好失望，像一个个死面包子，真是让人难受，不过经过多次失败的经验，发现了这4点要领，分享给大家这些经验，希望可以帮助到你。
1、和面非常重要，包子能不能做好的第一关键点
以前人做馒头、包子，都用的老面的方法来做，现在我们为了方便，节约时间，所以我们都用上酵母了，老面做出来的固然好，可是我们很多时候不好掌握碱的量，多了容易发黄，少了容易发酸，还是用酵母比较好，在和面的时候，可以再加入一些白糖，这样面发的更快，口感也更好，酵母粉的放入这个季节5克就可以了，再加入300克的清水，搅拌成絮状，和光滑的面团就可以进行醒发了，醒发到两倍大，出现很多蜂窝就可以了。在用面粉时，用中筋面粉，不要用高筋面粉。
2、醒发后的面团要注意，一定要进行揉搓，将面团里面的气体排出来，这是做好包子的第二关键点
面团经过醒发之后，出现了蜂窝状，这样的面团不能擀皮包馅，要先将面团里面的空气挤出来，放置案板上，铺上干面粉，进行反复揉搓面团，排干净后，切成大小均等的小剂子，取个剂子，也要多揉捏几下，拍干净气体后，将它擀成不太薄的皮，进行揉捏后的面团，这样做出来的包子口感更好，吃起来更加筋道，也更饱满有亮泽，皮太薄不行。
3、每个包子都包好后，记得二次醒发，不能包好就蒸，这是做好包子的第三关键点
很多人做出来的包子塌陷，发瘪，这都这一步没有做好造成的，将包好的包子放在蒸屉上，醒发十分钟，若是冬天的话，就要延长时间，包子的大小发生反应后，就可以上锅蒸了，这样做出来的包子蒸好后形状很饱满，不会发瘪，锅里要加入凉水，上蒸锅，一定不要水烧开上蒸锅，否则包子胚一入锅，包子皮就会别烫熟，出现之前说的情况，这样做出来的包子就会发硬了，不会柔软好吃，所以二次醒发，冷水上锅蒸，这些要点要记住。
4、在蒸制的时候，火候要控制好，而且最后关火后，要焖五分钟，这是做好包子的第三关键点
包子醒发上锅蒸制后，记住要先开大火，出现水蒸气后，就要将火调成中火了，而且蒸锅的盖子要盖得很严实，若蒸锅盖子不怎么严实的话，可以盖上两块湿布，这个方法妈妈用过，我也用过，只要密闭性好，蒸出来的包子才好，中火蒸上15分钟就好了。最后关火后，记住不要急于开盖，要让包子在锅里待上五分钟，然后再取出来后，发现包子一个个很饱满，一股香味袭来，真是又香又漂亮，吃上一口非常柔软，而且又筋道。
现在大家都明白如何蒸好包子，并且不让它发瘪，不让它发硬了吧，记住这4个关键点，就可以做好包子了，1、和面放酵母再加一点糖。2、醒发后要反复揉捏排气。3、包子胚要二次醒发。4、上锅蒸先大火在中火，蒸熟后关火焖五分钟。大家可以多做几次，做包子就会变得很简单了，以后再也不用出去买包子了。包子蒸好出现发瘪、发硬？记住这4个关键点，包子柔软又劲道！
HCF黄厨
很高兴为您回答这个问题，加酵母无铝泡打粉做包子凉了发硬？
首先找出几个蒸包子会发硬的几个原因。
1锅盖太平了，锅盖平会导致水蒸气滴落在包子皮上，包子皮被水浸湿以后出锅后表皮发硬。所以尽量选择凸起的锅盖，它在蒸馒头或包子时水蒸气会顺着锅边流进锅内。
2加入酵母粉和无铝泡打粉后，可以在加一小勺白糖，可以让泡打粉加速发酵，将酵母用温水融化，避免温度过高烫死酵母粉，正常的水温和体温一样的温度。
3 要经过 三次发酵，①面和好后放置温暖处二十分钟后有锋窉就醒发好了。②拿出面团揉搓进行排气，揉搓质面团没有气孔，表面光滑进行2次发酵十分钟。③包子包好后再醒发10分钟，就可以上锅蒸了。
荠菜猪肉包子
主料：面粉700克、荠菜400克、猪肉馅500克、
配料：
酵母7克、无铝泡打粉7克 、白糖15克、鸡精、盐适量、
白糖10克、生抽15克、香油10克、五香粉5克、小香葱、姜、适量 、
准备发面材料
先将面粉和泡打粉，白糖混合均匀备用，这样可以加速发酵。
酵母用100克温水融化开，温水和体温差不多一样，过高的水温会把酵母烫死。
将酵母水分三次加入面粉中，中途如果水不够还可以准备一些温水，把面和成表面光滑不沾手就可以醒发了，盖上保鲜膜，放置温暖处20分钟左右就可以了。
荠菜洗干净空水，切碎，加入猪肉加盐、鸡精、葱、姜适量，加入准备好的生抽、香油、五香粉、搅拌均匀备用。
醒发好的面揉搓排气，醒发十分钟，搓条下剂子擀成中间厚周边薄的皮子，包入准备好馅料，包成包子，蒸锅盖帘抺少许油，放入凉水，放包子，盖锅盖好再醒发十分钟，先开小水烧开后立即开大火蒸15分钟，蒸好的包子，不要立马起锅，再闷五分钟，这样是为了避免热胀冷缩，导致包子表面不平或塌陷。
温馨小提示:
擀包子皮时、尽量擀成周边薄，中间厚这样做出来的包子皮薄馅大，出锅时底部还不会漏馅哦！
