by 赵草西 五行QUE水 （公众号 ontheweekend2020）
大理日子主要体现在生活节奏上。喜洲有一种强农耕文化节奏。啥意思呢，买菜要趁早。当一线城市的人在挤地铁早高峰时，喜洲人在逛菜市场。这的菜市场不像随时stand by的每日优鲜和顺丰优选，过了中午12点，喜洲菜市场里只剩点儿飘零的菜叶子，傻眼吧。
邱波（下称阿波）喜欢菜市场。这家伙被周围人认可，继而自己也有点儿认可的职业是个厨师。他经常前脚十分正经地说：“我最近对我自己做的菜真的不满意。”后脚就拒绝了那谁谁谁的订餐。久而久之。我第一次吃到阿波的饭时，等了好久。吃完却有点失望。
在吃方面，喜洲是个小地方。喜洲镇辖13个村，登记在册不过6万人。镇上核心面积约为17.32公顷（0.1732平方公里），常驻人口约1.4万人。住在这里的人一个星期就能混个脸熟，从村西口正义门到村东头城北村的餐馆儿根本架不住吃一个星期。除去婚丧嫁娶、过年过节，本地人很少在外吃饭。在大理混迹的15万新移民落在喜洲有多少？我大胆预测镇上不会超过1000人。鉴于喜洲吃喝的现状，这些人首先得习惯在吃方面自力更生。当你学会了在家做饭，一旦决定出门，吃饭只会更挑剔。再加上那些异常将吃喝当做旅行必备的精明游行者，这就是阿波的目标客户。
能在这种地方做私厨，能打出名声，还能这么随意的，阿波引起了我的注意。
我先是从一个爱吃的姑娘那儿知道了阿波其人。她是真爱吃，碰到好吃的，一晚能吃上两顿。但人却不长胖，令人艳羡。等我们一边吃着喜洲的铺子，一边聊天的时候，她提到了阿波。等我们实在没啥没吃过的时候，她提到阿波的次数就更多了。
但我们吃不到。阿波出门了。
阿波最早在大理床单厂玩票似的开了一个“阿波小厨”，摆了三张桌子，吃饭不点菜，由他给安排，谁知还挺受待见。2014年，受不了越来越吵的大理，阿波来了喜洲。但阿波实在是个非主流的厨师，他做饭受心情影响极大，一不高兴，关上门就耍子去了。爱吃的姑娘一会儿怀念阿波的鱼、一会牛肉，一会是日本菜。咂摸得都生出点闷气来了，阿波还在外耍。
终于有一天，姑娘告知阿波回来了。我们三个人赶去吃了一顿定食，大约有一条鱼、一个青菜，一碗红烧肉，还有些别的。但这些菜却统统不如他刚从西双版纳菜市场打包回来的一种小芭蕉叶包的点心：“考啰嗦”来得令人印象深刻。撕开叶子，红豆沙混入了糯米糕的筋骨，入口香糯软滑。
阿波出来跟大家打招呼。他小个子，长得很熟悉，就像上学时每个班上都有的那种同学，不爱学习，很会玩，偶有语出惊人。他说最近回家送走了父亲，心情低落，菜没做好。
阿波和女儿喜悦
阿波如今是妥妥的客栈老板（兰尚居），是阿慧的老公，是小小姑娘喜悦的父亲。他至今也没严肃地想过去定义自己的职业。这个看似懒散的家伙过于皮实，只有两个死穴：心软、不能亏待自己的嘴。为此他常常起个绝早，田间地头的去买菜，像大爷大妈一样，一大早在朋友圈发个稻田和日出。
红烧野鳝
一日，他一早去大理办事，买了野生鳝鱼。托朋友的光，把我也叫去吃饭。真没想到，鳝鱼一炖，用腊肉和新鲜辣椒炝锅，佐诺邓井盐，再撒点蒜苗，这鳝鱼咬上去能滑嫩绵软至此。这鳝鱼跟我过去所有吃过的味道都不一样。汤汁也香浓，就碗面顶顶香。吃得兴起，我内心小斗争一秒，差点就开口要求打包汤汁。
“原来家常菜才是你的必杀技。”我跟阿波开玩笑。
“像我们这种到处跑的人，家常菜才是对一个地方的怀念。”阿波来了一句很文艺的回答。
1975年出生的阿波似乎总在路上。作为知青子女，在版纳大勐龙待到3岁，他回到父母的家乡江西上饶。16岁再回版纳，待到20岁。接着北上去上海、浙江、广东、珠海、杭州、永康、西藏一路走一路玩。2006年，这个人停在了大理。“自由啊。”他说。
走过的地方，最后都变成了他做菜的风格。比如上饶菜的鲜、辣，烧鱼炒粉爱放酱油；大理水质偏硬，用木瓜代替醋，能增加回甘；上海、广州菜注重食材原味，少油少盐少辣；版纳丰富的蔬菜和香料。一句话，他做菜注重食材，符合那些觉得大理菜太油咸辣，吃不惯的食客。“大理食材好，无污染，阳光好。应季的野生菌、洱海鱼和各种鲜花就搞得人很想做菜。”阿波说。
父亲是阿波在吃喝方面的领路人。“我父亲是个吃货。”阿波说。阿波爹曾为他设计了无数人生可能，谁知阿波完全不按剧本走。小学转了四个学校，学了戏剧，又学唱歌。好不容易考上音乐学校了，两人的剧本主线终于重合，但也就瞬间，阿波拿了学费跑路。
“我父亲为我操碎了心。”阿波黯然。反过来，阿波爹在当时也挺另类。“他活在自己的世界里，走在路上自言自语，激动了比各种手势。但他对什么都感兴趣。”阿波爹在江西鄱阳报社做了8年记者，后来出来做了一个不成功的公司，据说还曾写过一个电影剧本。电影剧本的事儿挺令他骄傲，他跟很多人都说过，阿波并不记得是不是看过，就觉得，“好像是个谍战类型。”
只有在吃方面，两父子不需要沟通，默契十足。阿波爹走到哪都得找好吃的，略看看、吃一口就会做。去菜市场买只鸡，阿波爹负责杀，阿波就负责拔鸡毛。拔鸡毛要浇热水烫毛，一股子鸡屎味儿弥漫，但阿波不在意。他还教阿波怎么洗鸡肠子，怎么剪才炒得香。
洱源菜市场鸡档
印象最深刻的是16岁，父亲托了关系，把他送回版纳的景勇招待所做学徒。两人从湖南一路搭车到景洪。中途坐反了，搭了去上海方向的车。搭错了也就顺路玩儿，到站换对的车。这样一路领略了广西、贵州、昆明的路边食物，火车到普洱抛锚。阿波爹带着他爬山越岭地走到附近一个村庄，在一家农家饭点了好几个菜。
阿波至今记得，他爹当时穿着一身白色的西装，半路还摘了朵野花别在衣袋里，倜傥极了。那也是阿波爹在阿波脑子里最帅的一天。吃完饭，阿波爹打包了没吃完的油炸牛干巴，一直拎到车上。跟他的穿着好像毫不违和。至此阿波也喜欢拿牛干巴就一杯浓浓的酽茶。
在招待所干了两年，阿波爱上了一个傣族小姑娘。这是他青春期的第一次恋爱，来得猛烈鲜艳，就像版纳三月底四月初，初夏的菜市场。当地人管菜市场叫摆，赶集就叫赶摆。土特产、香料、蔬菜和水果陆续上市，香味和饱和度很高的色彩一起冲击着人的感官。卖菜人十分懂得装饰，各种草竹编的筐蓝里把菜码得整整齐齐，就是没有筐子，讲究的卖菜人也会弄片翠绿的芭蕉叶垫在底下。“菜捆得比大理都漂亮。”版纳不像大理，以浓厚的文化氛围打底，但它的季节、色彩和风味，就像是阿波被无限延长了的青春期。“我对那儿感情很深。”他说。
30岁之后，阿波开始真正理解自己的父亲，同时了解自己。小时候好像总跟父亲对着干，但那些买菜做饭的瞬间，是他们父子最融洽、也是他遇到自己的时刻。“你看到那么多大自然的产物，不由得幸福。”本能造就了阿波的经历，这些经历慢慢变成了他的性情。
他爱菜市场。这不像变动的人和风景。他去过各种各样的地方，有过各种奇遇，见过各种人。在潞江坝的野温泉中裸泳，在梅里雪山雨崩村住了两个月、跟藏民一起劳作，在西藏看日照金山。他骨子里也跟其他漫游癖（wanderlust）一样，尊敬、羡慕、迷恋和享受在路上的感觉。但他对菜市场却是爱。
那些在各地出现的蔬菜瓜果和肉蛋禽虾，即便品种相同，但就是有种神奇的安神排列组合功效，亲切、熟悉，是他脑子里一幅清晰闪亮的定格画面。这画面不会因为地理和语言的不同而有所隔阂。更何况，不同的风土有不同的产出，同一种菜在不同时间和不同卖菜人手底下也有不同。以致他对菜市场投入的时间和了解，超过任何其他地方。
大理有绝佳的菜市场资源。喜洲位处大理最舒适的坝子、作为喜洲商帮的发源地、行政区划上统摄周边13个村的功能需求，以它作为圆心去发现周遭的菜市场非常合适。
在历史上，这里的日常集市和节日性集市已经蔚为大观：喜洲是中心，因此每天上午都有喜洲街；戊日滇藏公路两侧的狗街，此街除了菜，还交易洋纱棉布；每周四作邑的龙街，交易洋纱、土布、竹木农具、生猪、大牲畜、蔬菜；周城和仁里邑隔一天就有晚市，卖鱼肉蔬菜。此外，还有什么沙坪街、江尾街、洱源街、右所街、挖色街、双廊街、湾桥街、头铺街、鱼塘会、三月街、松桂会、康廊街……
鱼塘会、松桂会和三月街就是那种典型把街过成节的。在苍山中和峰脚下办三月街的地儿，每个月15号，一位老大妈来卖自己做的茶。“那茶是真香，有松树和苍山的清香。”阿波说。
三月街最早的记载则可上溯到隋末唐初，淘宝双十一只能算2009年才出现的小字辈儿。据不完全调查，今年三月街的7天里，一家专门卖黄焖鸡的普通店铺可收入84万，整个三月街每天卖出4万只鸡，收入近800万。若论满足下沉市场需求，三月街绝对是一个未来立体街市研究的商业范本。
要买到一只满足阿波需求的鸡，阿波能拔腿就带我们去喜洲北边30多公里的洱源。无它，洱源菜市场鸡贩的鸡好，且提供一流服务。炖汤、白斩和黄焖所需鸡都不一样，菜贩大多能根据你的烹饪需求提供不同饲养周期的鸡。乌骨鸡和黑皮鸡并不是一回事，后者炖汤差点意思，就是皮看着黑，很多不懂鸡的人总是错把它当成乌鸡。最方便感人的是，你也可以买半只乌鸡、半只白鸡，鸡贩按你的需求拔完毛切成块。这种级别的服务， 此地只有大理北门菜市场和下关泰兴市场能提供。
火把节期间，洱源菜市场成为当地火把节集市的一部分，穿过外面的集，才能看见里面的菜市场
洱源是洱海源头，湿地众多，乃鱼虾胜地。这就意味着你能买到更新鲜的野生鱼虾。大菜市经过改造，一个屋顶下面几百个菜档，鱼虾挨着鸡，顶头挨着墙列开。人工饲养的鱼和虾在左边，占了一行；野生的略少些，是字母T的上半截。T区一边是物美价廉，另一边是湖鲜野味，懂行的人便直奔目标。阿波的目的是青皮小龙虾。我们运气好，夏末正是小龙虾季节，两个卖龙虾的拿大小锡盆装了虾，略用网兜盖着，防止小龙虾跑路。在大菜市路边上，一条野生菜档自发形成，刚下来的菌子蘑菇，自家吃不完的青菜玉米全在这儿，比起方方正正的大菜市，是另一种丰富。
人工饲养鱼虾区
野生小龙虾
阿波挑到了一盆子青皮虾。北京上海能吃到的小龙虾大多是红皮，这意味着虾已经完全成熟了。青皮小龙虾我第一回见。阿波说，湿地水草丰茂，很适合延长小龙虾的成熟期。青皮是小龙虾成熟前的一个过程，这时候虾壳很软，一扯就掉，肉质要鲜嫩Q弹得多。等长到红皮，肉就老了。一盆子虾，不过3斤，15块钱一斤。
洱源玉米是喜悦小朋友的最爱。阿波说，这儿的玉米粒儿大小几乎一致，排列得如同贝齿，色发白而略带点淡黄光泽。但凡掺杂着黄白色、颜色发黄或大小不一，那只能是大理玉米。菜农听了笑着点头，这是个会买菜的。
买完菜，我们临时组队的买菜四人组跑到菜场边上的干货店买调料。这店也卖各种散茶，阿波想起三月街老大妈的茶，遂挑了两种，拿一次性杯子沏上。结果是，我们每人端上一杯茶，在那铺子里盘桓了个把小时。店家是一对夫妻，对这种景观见怪不怪，一边招呼别的客人，一边也拿上茶杯，大家一起聊闲天。
阿波整了整他的头套，我们趁机取笑他上行的发际线。
“喜悦那一脑袋浓密黑硬的头发到底像谁？”
“不就是像我嘛。” 阿波笑嘻嘻的，掏出手机给我们挨个看老照片。年轻的阿波喜欢穿件《上海滩》里许文强似的灰西装，有时是摇滚青年的皮娄儿，帅气地在阳光下微微地笑。头发浓密。
他那时的状态跟现在菜市场里的，也没太大不同。
端着纸杯子，阿波慵懒地看着眼前的菜市场。“慢慢来，不消慌。”一句满足的嘟囔从他嘴里跑出来。
菜场众生相
如果晚上下雨，第二天中午，最新鲜的蘑菇就上市了
冬瓜够肥
洱源鸡豆粉
当晚，阿波弄了一盆子红烧小龙虾外加龙虾面
吃得人分外满足
阿波提供他的做法如下
材料：小龙虾三斤、葱姜蒜适量、小辣椒一大把、麻椒花椒各一小把、豆瓣酱、 八角草果香叶桂皮适量、食用油、料酒、耗油、白砂糖、盐
1.小火加热食用油，小龙虾过油
2. 炒料。放入葱姜蒜、干辣椒、豆瓣酱和香叶草果八角桂皮炒香
3.加入小龙虾翻炒，翻炒至小龙虾变成红色
4. 加入适量的料酒、耗油、白糖和盐进行翻炒
5.如条件允许，可加入一点香茅草
6. 加入开水转小火，盖上锅盖焖烧半小时左右
7.出锅前加少许香油和青柠檬汁
8.煮清水，放入二两喜洲碱面（或其他碱性面条），面条别煮太软，略硬为好。捞出放入小龙虾原汤中，煮1分钟。盛出
摄影：郑福利
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