走近贾村“老字号”芝麻糖

走近贾村“老字号”芝麻糖

l 宋景忠 摄影/文

芝麻糖是怀川老百姓过年期间十分喜爱的传统特色食品。小董乡贾村是武陟县芝麻糖的唯一出产地，一进入腊月，芝麻糖的生意便火爆起来。

作为河南省非物质文化遗产且有着千年制作芝麻糖历史的贾村，现有家庭式制作糖房四家，以谢西林老艺人为家庭传承式的老糖房最为正宗，产品注册“老字号”已二十多年。现已七十五岁高龄的谢西林是贾村目前唯一的芝麻糖制作传承人。他从小跟爷爷、父亲学会制作工艺，一辈子操持从未间断，现在又传承给了儿子谢小国，是村里制作芝麻糖手艺唯一连续接代下传的家庭式糖房。

“老字号”芝麻糖的制作工艺十分考究。其方法是用大麦芽熬制的糖稀加白糖和水，按一定的比例兑制后，在大火的烤炙下，经熬糖、拔糖、出糖、切糖、沏糖、拧糖等工艺，外沾脱皮芝麻而成。因为大麦芽熬制糖稀的过程复杂且成本高，现在的糖稀已改为用玉米制作，而且糖房也不再自己制作，而改为直接购买糖稀。

“老字号”芝麻糖的制作品质始终如一。一贯坚守“诚实守信、质量第一”的理念，在用料上不掺杂、不使假。坚持“购料上乘、兑料精确、锅锅把控”；在制作上不偷懒、不使巧。坚持“严格流程、用力到位、工艺精准”。所以，“老字号”芝麻糖始终保持着祖传下来的色泽、品质和口感。

由于“老字号”芝麻糖制作祖代传承、工艺正宗、口感纯正、品质独特、质量尤好，声誉在外，所以在生产期每天顾客盈门，即产即销，基本没有库存，更不上市场销售。若想吃上“老字号”芝麻糖则必须要亲自到它的糖房购买才行。

为保证芝麻糖的成品质量，制作芝麻糖的糖房，正常生产保有温度均在35 - 40度以上。

贾村芝麻糖糖房全部集中在村里东大街，”老字号”糖房的标语尤为突出。

谢西林老人每天都会和工友们提前到糖房，为一天的芝麻糖制作做好准备。

芝麻糖制作的七个环节，犹如流水线，要由几个人紧密配合、连环接续、在短时间内协调合作完成。这是第一道工序 — “熬糖”完成，出锅。

糖房从“熬糖”开始快速升温，到“拔糖”开始前温度要达到30度以上，并要持续保持高温和一定的水蒸气湿度。制糖人在高温、高湿下高强度的劳动，往往衣着单薄但仍汗流浃背。

老糖房先前使用人工搅拌的工具已被自制的机械搅拌工具所代替。

谢西林在生产队领导下集体生产芝麻糖时曾使用过的自制木搅拌铲，现已不再使用。

传承人谢小国不负父望，已全部熟练掌握祖传的芝麻糖制作工艺，并撑起“老字号”传统糖房的门面。

尽管糖房外的温度已有零下七、八度，但糖房人在大汗淋漓、稍做喘息的间隙，时不时会出来擦把汗，透透气。汗水往往能拧下一大把。

糖房人认真精细的把控着芝麻糖制作的每一个环节,从而保证了“老字号”芝麻糖特有的入口即酥的口感。

谢西林老人至今身体健康、精神矍铄，在糖房不仅在芝麻糖的制作工艺和质量上帮儿子予以必要的把关，同时还力所能及做帮手。

2019年1月16日