騰衝回成都的機票沒了，只有從騰衝縣所屬的保山市飛。方便起見，前一晚住在保山，之前看過報道，在騰衝和保山之間，俗稱“潞江壩”的潞江鎮上，有一個咖啡莊園，由建築師華黎設計。高黎貢山的西坡，這些年陸續有了日本建築師隈研吾設計的度假村，喜來登、悅榕莊一類國際酒店品牌，高黎貢的山體內，還有非常酷的帳篷酒店，高黎貢山東坡的咖啡莊園，一定也會有非凡的體驗吧？去試試吧。
離開雨季裡整日烤火的騰衝，從山麓的歡喜坡開始橫穿高黎貢。在西坡長達一個多小時的爬坡後，開始從山的東側下坡，景色隨之快速變化：龍眼、芒果、火龍果、芭蕉、龍舌蘭、攀枝花、木棉一類熱帶植物（水果）大片大片出現，在騰衝從不用空調的司機，打開了車內空調的製冷檔，我們也一件件脫衣服……緊鄰怒江江面的潞江壩到了，一叢叢肥美的竹林，環繞著一座座金黃色的傣族小樓，上百種香甜撲鼻的熱帶水果，在每個路口便宜售賣。兩小時前，細雨濛濛的騰衝壩子上，視野所及盡是溫和、敦厚、土夯的漢族村落，如今已被高黎貢阻隔在世界另一端。
發源於青海三江源的怒江，在怒江傈僳族自治州進入雲南後，便被怒山和高黎貢山兩大山脈一東一西緊緊夾峙著，在逼仄、險峻的峽谷中流淌了數百公里，進入保山市的潞江鎮後，因為怒山和高黎貢也過渡到低海拔臺地，才豁然開朗起來，當地人習慣稱這一段江面為“潞江”。一直被束縛的怒江，在改名“潞江”後，在漸漸收尾的兩大山脈間，衝出一個2000餘平方公里的開闊壩子來，即潞江壩。因為高黎貢擋住了印度洋西來的暖溼氣流，而怒山擋住了東來的雨水，夾在中間的潞江壩，全年溫暖、乾熱，是雲南幾個典型的乾熱河谷之一。
咖啡莊園並不在臨江的鎮上，沿怒江往北逆行，在小鎮盡頭上山。爬升了五百米，一個急轉的陡坡後，“新寨咖啡莊園”到了——新寨是潞江壩上盛產小粒咖啡的萬畝咖啡園所在。
從潞江壩上來，第一眼見到的新寨咖啡莊園外景。攝影／蘇聖亮
門口是七八十年代的小鎮面貌，進鐵門，圍合的院子被分成兩個序列：北側和西側是華黎設計的部分，之前媒體報道過的樣子，紅磚與灰磚交織，拱廊，下沉的院子，碎石路面。北側和西側還停留在七八十年代，那時辦公樓和宿舍樓的樣子。院子中間，種著芒果、柚木、銀樺、小葉榕、椰子樹，明示著這裡的熱帶氣候。
東北角的豁口處，一段水泥坡道下去，是另外兩棟七八十年代的樓房，東側閒置著，北側做了餐廳，餐廳前，兩排對稱種植的三角梅，像華蓋一樣掩映著一條水泥長廊，長廊裡三兩張雲南常見的矮桌子矮凳子，那時中午，莊園的人正在三角梅下吃飯，蚊蟲嚶嚶嗡嗡著環繞四周，花瓣不斷落下。我欣喜若狂，完全是王小帥導演的電影現場。
可供住宿的房間只有五間，前不久才開放，在咖啡莊園北側的三樓，頂層。房間普通，但視野絕佳：一側朝向內院，一側朝向另外五六棵銀樺和小葉榕，更外側是種滿整個潞江壩坡地的經濟作物：蔬菜、水果、咖啡，這是潞江壩的三大支柱產業。高黎貢和怒山擋住東西兩側的天際線，初夏裡渾濁的、翻滾的怒江，滾滾南去。
所謂咖啡莊園，其實只有北側一樓的博物館和咖啡區，二層平日可以用餐，但目前閒置著，而整個西側，其實是“無用”的，好像只是為那棵已有數百年曆史的小葉榕圍合出一個院落。更西側，是一長排古典、優雅的百葉窗，那是尚未改建的電影院。而整個院落，是曾經潞江鄉的鄉政府所在地，七八十年代裡，鄉政府標配的“七站八所”都在這裡了，只是一部分被華黎改成了咖啡莊園。現在政府已經搬到低海拔的潞江鎮上，山上顯得凋零，遠離時代。
午後沒事，我們徒步六五公里去鎮上，啊，真是一個令人絕望的小鎮呀，一排排整齊劃一的、簇新的、審美可待商榷的房屋和街道上，空無一人，狼狽逃回。老闆和他的家人、同事，已經坐在那排三角梅下吃晚飯，他的一兒一女，在水泥坡道上玩耍，都只三五歲，髒兮兮的，脆生生的，整個院落都活了起來。
我們也下去，請他們順道做兩個小菜。那時還不知道老闆就在旁邊，也無興趣，我們來這裡，是因為一個建築師和他的房子。
經過雙方大約十分鐘的觀察、試探後，我的孩子也加入到哥哥妹妹的陣營裡，在暮色的炊煙裡，在封閉的峽谷裡，三個孩子親密無間地、物我兩忘地玩了起來，我們才有空暇挪步到咖啡區喝杯咖啡——住在這裡的人可以無限量免費喝咖啡。
雲南的咖啡以小粒種聞名，菜單上寫著兩個品種：原生種鐵畢卡(Typical)，雜交種卡迪莫（Catimor）。各要了一杯，只當是飯後的必要環節，沒有期待。喝下去，竟然都有驚喜。鐵畢卡平衡，順滑，有堅果和奶油的香氣，甜味也厚實。常見的卡迪莫，一般種在低海拔地帶，抗病蟲害，產量大，但口感不是很好，尾韻裡有一種怎麼都抹不去的缺陷，被稱為“魔鬼尾韻”，但這裡的卡迪莫竟然也好喝。兩種豆子味道之中正、典雅，竟有大家閨秀之感。
很快，老闆也來給自己衝咖啡喝。他用自己最喜歡的杯測方式沖泡：研磨的咖啡粉直接倒入杯中，不過濾，等粉末沉下去便喝。杯子很高，有利於分層。那晚只有我們留宿，便禮儀性地過來打招呼，與我們分享他的沖泡方式，我們也禮儀性地回應，不知不覺間，聊到夜深人靜，聊到整個潞江壩都睡著了。
農耕地區的鄉民，自稱“農民”，老闆種植咖啡，自稱“咖農”。我曾俗氣地想象，這麼一座聲名在外的咖啡莊園，老闆應該是一位洋氣的外來企業家？卻是一位土生土長，親自耕種的咖農。那晚，從眼前咖啡的風味開始，老闆回顧了整個潞江壩經濟作物的種植史，咖啡只是其中一種而已。
在城裡，咖啡已然是生活的必需品，咖啡館也是年輕人最常去的社交場所。因為家庭原因，我們幾乎每天喝咖啡，也常在家裡杯測不同豆子的風味，家人有很多卡片，記錄不同咖啡的杯測結果：火烈鳥PB TOP杯測評價：蔓越莓、話梅糖風味突出，轉溫時有成熟李子、棗幹風味，整體口感柔和順滑，尾韻綿長；花魁杯測評價：熱時玫瑰花香明顯，轉溫時出現草莓果醬、莓果酸甜感，紅茶尾韻；歐羅維德莊園半日曬卡杜艾杯測評價：優雅甜美的香草風味，蔗糖水甜感，中溫時細微茉莉和綠茶香氣，酸質細膩優雅，中等醇厚度，回味悠長；茶柚莊園黑蜜波旁杯測評價：熱時細微熱帶水果風味和突出的黑糖甜感，溫時奶油質感，櫻桃酸甜感和乳酸的細膩層次，厚實的焦糖尾韻，整體絲滑圓潤……
豆子多是從世界各地的咖啡莊園購得，雲南的咖啡，我們瞭解很少，甚至是視而不見的，有點“唯頂級莊園、唯高價論”。即便天天喝咖啡，也從來不知道一杯咖啡是如何一點點流通到我們手上的，不知道在同一種咖啡豆裡，為了提升風味，傾注了多少代咖啡人的心思。
那晚和老闆謝顯文聊完，有些羞愧，同時感到慶幸，幸好現在知道了這些故事，幸好來了潞江壩。日後再喝咖啡，喝到潞江壩的小粒種時，舌尖上就會重現潞江壩這片風土。那些著名莊園“發現”某些名貴咖啡的故事，也許某一天會在新寨咖啡莊園重現。
最底層便是那晚和老闆聊天所在的咖啡區，門口是幾棵銀樺和小葉榕，旁邊正在打理一個咖啡植物園，想要展示不同種類的咖啡。攝影／陳灝（上） 蘇聖亮（下）
和老闆道別，在黑夜裡穿過迷人的拱廊，回到三樓，在那些空空蕩蕩，大多數空間都“無用”的空間裡，我想起建築師華黎在講這個作品時，引用了一首他喜歡的詩，是博爾赫斯的《庭院》：
夜幕降臨
庭院的兩三種色彩顯得疲憊。
今夜，月亮又明又圓，
不再主宰她的空間。
庭院被天空浸潤。
庭院是一道斜坡，
是天空流入屋舍的通道
悄無聲息，
永恆正守候在星辰的叉口。
活在這黑暗的友誼中多好啊！
在門房，葡萄藤和蓄水池中間。
行李&謝顯文
1.
行李：我看這裡沿途都是傣族小樓，潞江壩的人口是以傣族為主麼？
謝顯文：以前壩子裡住的都是傣族，漢族是外來移民，最初住在山上，因為潞江壩有瘴氣，在缺醫少藥的年代，漢族人不敢住在壩子上。現在基本一半一半，我家所在的新寨村，共有六個漢族隊，三個傣族隊，整個潞江壩一共八萬人，傣族好像3.7萬，漢族四萬多一點。這裡最初是傣族的土司管理，統治了585年，一直到1954年才把政權移交給政府。最後一任土司還挺開明，參加了抗戰，之前也常去東南亞，所以在關於潞江壩咖啡來源的傳說中，有一個傳說是土司當年從緬甸帶過來的。
行李：不是法國傳教士帶來的嗎？關於雲南的小粒咖啡，都盛傳是法國傳教士帶到大理州賓川縣朱古拉村，然後從那裡開始傳播開來。
謝顯文：法國傳教士帶來的是在朱古拉村那邊，我們這邊應該是土司帶來的。還有一個版本說，1926年的時候，我們的華僑梁金山從緬甸帶過來。但真正有實物記載是在1951年，潞江壩熱經所（熱帶亞熱帶經濟作物研究所）的第一任所長從德宏和緬甸交界處弄過來一些咖啡樹在這裡實驗，然後開始推廣種植。我們種的小粒咖啡，老家在埃塞俄比亞，後來隨著英法殖民地的擴張，慢慢帶到全球咖啡種植區——緬甸當時是英國殖民地，越南是法國殖民地，我們這裡的咖啡，就是從越南和緬甸帶來的。
行李：你家是什麼時候開始種咖啡的？
謝顯文：也就是八十年代初，我六七歲時，爸爸就已經在種了。後來查資料，才知道冷戰時期，當時中國一邊倒，很多方面都依靠蘇聯，聽說斯大林愛喝咖啡，但蘇聯種不了，那時從西方引進咖啡的渠道也斷了，就在中國的熱帶區域種植，一個是海南，一個是雲南。那時主要還是國營農場，農場上的人多是部隊轉業來的，一手抗槍，一手抗鋤頭，兩個任務，發展生產，也保衛邊疆。計劃經濟時代，我們種來也不可以喝，要上交給國家統一調度。後來整個咖啡產業陷入低谷，種完後賣不動，就以種橡膠、棉花為主了，直到上世紀八十年代才又慢慢多種起來。
行李：我看潞江壩西邊的騰衝不種咖啡，街上咖啡館也很少，不知道潞江壩東邊的保山如何？
謝顯文：騰衝縣海拔1700-1800米，保山市海拔1650米，都種不了咖啡，咖啡要在熱的地方。潞江壩在一個峽谷裡，是天然的溫室，這裡種蔬菜、水果，都不用大棚的。
行李：一年裡這樣熱的天氣多嗎？
謝顯文：這兩天還算舒服了，最熱會到40°，你想想40°是什麼概念？但這裡是乾熱，不是黏呼呼的溼熱，曬不到太陽的地方就會涼爽。咖啡地裡有一些小房子，是用來休息的，以前路沒這麼好，要出來幹一天活兒，中午就在裡面休息。家裡人送飯來，或者帶米到地裡自己生火做。以前是片耍房，相當於弄四個柱子，上面茅草一蓋，中午太熱，沒辦法在地裡幹活時，就在房子裡休息。早上七點半就到地裡，做到九十點鐘休息，休息差不多四五個小時，下午四點太陽下山後再出來幹活兒，不然在地裡受不了。
行李：那時騰衝都是不見天的雨。
謝顯文：對，所以氣侯反差很大，那裡溼度大，植被長得好，但熱帶作物種不了
行李：咖啡具體是種植在哪個區間？
謝顯文：潞江壩以前在海拔六七百米處就開始種，潞江壩的最低海拔是646米嘛，種了好多年才總結出，最佳種植帶是海拔1000-1300米處，品質好，管理成本低。海拔1000米以下的地方，蟲害厲害，品質也不太好。現在雲南的德宏、紅河、文山、普洱，都在種咖啡，這些地方局部都可以種，但成片種不太理想。鐵皮卡在德宏、臨滄也種過，那邊溼熱，容易生病，這個品種本身不抗病，換了卡提莫倒是可以，但品質一般，風味沒有鐵畢卡好。
行李：昨天我們從鎮上上來，聽說以前沿途全是種咖啡的，後來都改種蔬菜了。
謝顯文：因為種菜週期短，兩三個月可以見效，潞江壩價值最高的就是蔬菜，也是這裡的第一產業，番茄、豆角、黃瓜，主要是這三種，以前還種西瓜，後來也淘汰了。我們這裡是天然的溫室，冬天都不用大鵬。水果主要是龍眼、芒果、荔枝，尤其是芒果和龍眼。原來還有甘蔗、菸草，現在都被淘汰了，價值低。咖啡現在排第三，在蔬菜和水果之後。但你說的那些區域不種咖啡，也是因為海拔偏低，都在六七百米左右，咖啡品質受影響，不如種咖啡和蔬菜效益高。
關於潞江壩咖啡種植的歷史，後來查到雲南省農科院的一段資料，如下：
小粒種咖啡原產非洲埃塞俄比亞，埃塞俄比亞人於公元4世紀發現並栽種咖啡。公元6世紀，咖啡傳入也門。1616年荷蘭人從也門將咖啡引入荷蘭阿姆斯特丹溫室種植。荷蘭人於1658年將咖啡引入斯里蘭卡，1699年引入印度、印度尼西亞和馬來西亞。1813年咖啡由印度傳入緬甸，1885年緬甸成為英國殖民地，開始大面積種植咖啡。1893年景頗族邊民從緬甸將咖啡引入瑞麗市戶育鄉弄賢寨種植。
1952年春，雲南省農業科學院熱帶亞熱帶經濟作物研究所（時稱雲南省農業試驗場芒市分場）所長張意同志（第一任所長，時稱場長）和科技人員馬錫晉同志到德宏州潞西縣遮放壩作社會調查，在傣族農戶庭院中發現結滿紅色果實的植物，也不知為何物？問其名稱曰“咖居”（傣族語），憑科技工作者的直覺，認為這應該是一種有開發價值的植物，於是採得鮮果70多斤，帶回芒市交由科技人員曾慶超同志和李超同志育苗。苦無半點資料，終於幼苗茁壯成長，後經當時農墾部顧問、著名植物學家、中國科學院植物研究所秦仁昌教授鑑定，告知曰這是小粒種咖啡，多產南美，國內是沒有的，他也沒有資料。
1952年冬，雲南省農業科學院熱帶亞熱帶經濟作物研究所奉命搬遷保山市潞江壩，經秦仁昌教授苦勸，留下一半苗木給芒市林場，另一半苗木隨所搬遷引入保山市潞江壩，在潞江壩所內試種100多畝，與番木瓜套種，1954年少量掛果，1955年後正式投產，碩果累累，取得了良好的引種試種效果，從此開創了新中國咖啡科學研究和產業化發展的新紀元。
1955年國營潞江農場成立，1956年國營新城青年農場成立，隨後保山、龍陵等周邊大批移民進入潞江壩，從此掀起了開發潞江壩的熱潮，但不知種什麼作物為好？剛好國營潞江農場等相關單位人員到雲南省農業科學院熱帶亞熱帶經濟作物研究所參觀，發現咖啡長勢很好，說明潞江壩很適宜種植咖啡。加之，當時國際上形成了以美國為首的資本主義陣營和以蘇聯為首的社會主義陣營，兩個陣營互相敵對，而蘇聯及東歐社會主義國家人民日常消費必須的咖啡原料為資本主義陣營控制，無法得到有效供給，於是蘇聯政府向中國政府提出發展咖啡要求。1957年12月17－28日，全省農業工作會議在潞江壩雲南省農業科學院熱帶亞熱帶經濟作物研究所召開，省委省政府派省委委員、農村工作部鄭剛部長、省人大張天放副委員長主持會議，來自全省140餘人出席會議，會議研究決定，我省廣大熱區除在部分地區發展橡膠外，應加強棉花、甘蔗、咖啡、雙季稻的配套研究和生產發展，第一次為全省熱區開發利用提出了規劃和佈局，首次把發展咖啡列入重要議事日程。這批種子成為國營農場和潞江壩農村大面積推廣種植咖啡的第一批種源，1957年國營潞江農場在老橋隊種植咖啡2.4畝，其後國營潞江農場、保山地區外貿局等單位也從德宏採購種子，咖啡種子又通過農墾從潞江壩傳播到臨滄、普洱、紅河、文山、德宏、版納等墾區，五、六十年代全省咖啡面積發展到5萬多畝，產品遠銷蘇聯、東歐等社會主義兄弟國家，也為支援我國社會主義建設發揮了重要作用。
從鄉政府門口進去，第一層所見院落景象，這疏朗的、通透的一層，從使用層面，完全是“無用”的。攝影／蘇聖亮
2.
行李：你小時候就喝咖啡嗎？
謝顯文：不喝，當時咖啡是“豬不吃、雞不吃、牛不聞”哈哈，因為我們這裡本來也產茶，每家每戶家裡都會備一點茶，不像朱古拉村，最初是把咖啡當茶飲。小時候，記得我們村有幾棵老咖啡樹，很大很大，能承受住我們幾個六七歲的小孩兒，有一個老奶奶，相當於草醫，會看病，哪裡不好就到她那裡瞧瞧，她會讓我們上樹上採點咖啡果下來，它裡包著的果膠是甜的，我們用嘴把它的外殼嗑破後，就會吃到咖啡的果皮，吸那個汁兒，實際上就是果膠，像吃水果糖一樣，吃完又把種子吐出來，還給老奶奶，相當於我們小孩兒人工幫她採摘、剝皮，她又拿回去。當時缺醫少藥，咖啡是當成藥用植物來用的，有健胃、消食、醒腦的作用，以前這裡的巫醫，會把咖啡豆丟在火坑裡烘烤一下，再衝碎，化成一碗水，給來看病的人喝，口中還念著什麼咒語，有些是精神上有問題，有些是腸胃上不舒服，還是能夠好一些。不過很可惜，那幾棵老樹後來都被砍了。
行李：就這麼短短二三十年，咖啡在我們生活裡的作用就有了翻天覆地的變化。咖啡能治病，是因為裡邊有咖啡因？
謝顯文：對。還有咖啡裡的綠原酸也能增強抗體。去年雲南省農科院一個博士發佈了一項研究成果，他研究好多年後，發現這裡的小粒咖啡裡有一種二萜苷，能抗癌。
行李：咖啡樹的壽命有多長？
謝顯文：管理得好，可以活到100年。但咖啡樹屬於灌木，會老化，要及時更新它，把距離地面20-25公分的地方鋸掉，它又可以重新發芽，結的果也很好，如果不鋸就會老化，整株樹就會死亡。我們現在還有一棵96年樹齡的老咖啡樹，是2008年在一個傣族村寨買的。原來有一個人在土司手下當兵，可能是立功了，土司就賞賜給他一棵咖啡樹，當時是很高的榮譽，因為可以當藥材嘛，我們跟那位士兵的孫子買了這棵樹，樹根有那麼大，我們把根部鋸掉，種到我們的烘焙室外，到現在差不多11年，活得挺好。
行李：到你父親那一代，咖啡是家裡最大的產業嗎？
謝顯文：只能算其中一項，當時以種甘蔗為主，潞江壩糖廠建於1956年，是雲南省第一個糖廠，蘇聯專家過來援建的。現在已經關了，建築是東歐風格，包括我們電影院裡的百葉窗，也是蘇聯專家設計的。那時什麼都是集體種，1986年才把土地包產到戶，搞家庭承包責任制，種什麼才由自己決定，但還是以甘蔗為主，甘蔗就是用來製糖嘛。到1980年，這裡已經有三個糖廠。
一直到八十年代末，咖啡才開始賣到西方，1989年拿到比利時的尤里卡金獎。當時由潞江壩的潞江農場把咖啡送到省農墾總局，農懇總局下有一個咖啡廠，是國有企業，他們拿出去參賽。當時駐香港《大公報》的記者梁厚浦給雲南省委政府寫了一封信，因為他喜歡喝咖啡，也是在全世界各地走，無意中喝到我們的咖啡，覺得非常好，但是買不到。八十年代，農場可以用咖啡換取外匯出口，當時唯一出口的可能就是咖啡了，那時一公斤咖啡可以賣到二三十元人民幣，很值錢，種一畝咖啡等於種25-30畝水稻的價值。梁厚浦寫信給雲南省政府，讓好好發展咖啡，說咖啡是上天賜給雲南的一塊寶貝，但當時的我們卻守著金飯豌討飯吃，因為大家不願意種咖啡，為什麼？咖啡不能當飯吃！之前因為天災人禍，沒有飯吃，農民餓怕了，肯定先解決溫飽問題，填飽肚子才是硬道理。當時最好的田都用來種水稻，邊邊角角的地才種咖啡。一直到了八十年代末，吃飽飯了，才開始慢慢發展。
行李：時代的發展真是！你第一次喝咖啡是什麼時候？
謝顯文：1999年，在昆明世博會，當時我在保山市的菸草公司上班，世博會的新聞鋪天蓋地，想去長一下見識。當時一天的門票是100塊，我們的工資也就幾百塊。我在裡邊喝了一杯美式咖啡，28塊，比茶葉賣得還貴，而且又苦又澀，現在想來，不是我們的小粒咖啡，應該是中粒種混在一起的，當時我們這裡也種咖啡，一公斤咖啡豆只賣3塊錢。
行李：要賣10公斤豆子才能買到一杯咖啡喝？！
謝顯文：對，八十年代最貴的時候，也賣到過二三十元一公斤，後來又往下跌，波動很大。在世博會那次，我們第一次知道咖啡可以賣那麼高的價格，覺得這是個暴利行業哈哈，2000年就從菸草公司辭職回來做咖啡，也是因為家裡老人老了，種地有點吃力，我要回來接管。當時咖啡種了一小部分，還是以甘蔗為主。賣咖啡也是賺點差價，利用信息的不對稱，從街頭買過來，到街尾賣掉都可以賺錢，那時通訊沒那麼發達，所謂的“倒賣”，門檻很低，只要你知道一點信息，膽子大一點，還是很好賺的。當時和我現在的烘焙師蔡文政一起做，早上出去收咖啡，下午賣出去，一天可以賺一兩百、兩三百，當時一個月的工資才800多。
行李：你算是見證了雲南咖啡的黃金時期嗎？
謝顯文：有一段時間發展相對好，但還是停留在貿易層面，就是我說的“倒賣”，以中間商的身份賺一點差價，實際上也賺不了多少，這個路也走不長，因為沒有自己的品牌，沒有自己的加工，做咖啡有半年時間閒置，那半年用來等咖啡生長，你賣不到錢，也受制於人，覺得還是要做一點加工，所以後來我們才把種植、烘焙、銷售都做了起來。
行李：聽說烘焙師也和你一起共事了20多年，最初是如何烘焙的？
謝顯文：蔡文政的父親就做烘焙，是以前農場的廠長，當時他們是生豆熟豆一起賣，但都用大鐵鍋炒。大鐵鍋炒很難控制，需要專門一個人掌握鍋鏟，一個人燒火，火大了不行，小了也不行，不知道炒壞了多少，還要放牛油、羊油、雞蛋一起炒，實際本身咖啡有油脂，不需要放油，但加了羊油、牛油，炒完後咖啡豆會亮晶晶的，但豆子很難膨化，而且受熱不均勻，有些硬豆，也有豆腥味。後來又發明了土烘焙機，蔡文政的叔叔學過電機，就用汽油桶當鍋，把咖啡豆放在汽油桶裡，在裡面放七根發熱管，兩邊導電，就這樣炒。用人工轉動很難控制，他還設計了一個變速器，使咖啡豆勻速轉動。比起大鐵鍋，那個還是很先進，炒出來的咖啡很漂亮，膨化得很好，和以前大鐵鍋炒出來是兩回事的，但要把轉速降低，否則電很快就不行。
後來我們到昆交會看專業機器，有一款有點像炒板栗的，也是用電，跟我們發明的那種有點相似，但他們更專業，配了溫度計，也能精確控制轉速。我們沒有溫度，不知道燒到200°還是多少，完全憑經驗。我們就買了一臺回來，在家裡自己烘，20多平方的房間裡。
後來我們又去上海看德國的烘焙設備，非常好，當時雲南只有雲南咖啡廠（國有企業）有一臺，是聯合國糧農組織的扶貧項目給了100萬美金，他們買了一臺能一次烘焙50公斤豆子的機器，當時算是最先進的裡。雲南的私人，也是我們第一家去買，45萬元，還貸了一部分款，這才買了第一臺真正的設備，要炒好咖啡，還是要有好設備。
行李：你習慣喝咖啡，就是從做成品以後嗎？
謝顯文：對，因為不喝就不知道咖啡的好壞。喝了兩三年以後，慢慢比對，研究、觀察、分析，有意看它的外觀，聞它的香氣，喝它的風味，比如日曬的咖啡豆是什麼味道，水洗的是什麼味道，這兩三年流行的蜜處理又是什麼味道……以前我們採摘咖啡，紅的、綠的混雜採，再好的東西也會被一顆老鼠屎攪壞，後來就分開採，只採摘紅果……就是靠慢慢總結。
從一層迴廊繞到另一側，經二層樓梯，見到小葉榕的側影，三層樓梯，俯瞰到整個潞江壩，來到三層房間外的露臺，小葉榕的樹冠斜伸過來，使三層的屋頂仍然有一樓庭院的錯覺。攝影／蘇聖亮
3.
行李：新寨有萬畝咖啡園，你們家佔多少？
謝顯文：我們在新寨只有200多畝，在另外一個村有700畝，產業最多的人家，原來有五六千畝，現在最大的也只有三千多畝吧。潞江壩現在做咖啡的公司和合作社，在保山註冊的有大大小小六七十家，實際上都沒有做大、做好、做強，我們也是小規模，連同貿易和加工，一年的產值也就是3000萬，有些貿易做得大，一年會有一兩個億的產值。
行李：我以為你們已經排名第一了，要不然花這麼大力氣邀請建築師來做咖啡莊園？
謝顯文：我們是想把咖啡文化融進去，做一個綜合體，這可能更有競爭力，也能相互彌補。因為單靠種地，或者單純加工咖啡，收入還是有限，抗風險能力也弱。那些產量一兩億的，浮動性很大，是建立在壓低咖農價格的基礎上的，實際上他們是賺中間的差價，如果純粹賣原料，他不會多給咖農一分錢，只有轉過來做品牌，才會和咖農融為一體，和咖農要形成良性互動，把咖農當成你的第一車間。咖農需要有穩定的收入，有尊嚴，才種得出好咖啡，轉過來也才會提供好品質的咖啡，形成良性、可持續性的發展，這是我們的發展目標。
行李：在城裡，咖啡和咖啡館常常作為文藝的象徵，或者很多人只是喜歡咖啡館那種氛圍，也並不愛喝咖啡的，沒想到在上游端是這樣的，為了一種口味的改進，這麼多人，花這麼多時間和心力在嘗試著革新。
謝顯文：是啊，中國那麼多咖啡館，如果點一杯老品種的鐵畢卡，能提供出來的沒幾家，或者不純，還摻了其他品種。要做成自己的品牌，投入和付出就會不一樣。做成品，就有自己的話語權，但這個需要時間，就像國外的老莊園，需要幾代人才做得好，第一代人打個基礎，第二代人才慢慢有沉澱，做品牌不是一天兩天、一年兩年，甚至要五十年、一百年才做得了，我們到今天也只是才做了二十年了。
行李：我也聽過一些國外的莊園發現某些名貴豆子的傳奇，比如翡翠莊園如何發現瑰夏，希望你們累年積月，也能打出一片自己的天空。這個房子，怎麼想到去請華黎來設計？坦白說，我一直以為潞江壩還很封閉，所以看到你們請華黎，還有些驚訝……
謝顯文：他不是在騰衝做了一個造紙博物館嘛，我們那時就知道。其實他當年去做造紙博物館時，交通還很不方便，騰衝也沒有機場，他路過保山，就去了我們在保山開的“新寨咖啡館”喝咖啡，那也是保山的第一家咖啡館，後來說起來才知道有這樣的緣分。
行李：當時你是把這一片房子全都拿下來了嗎？
謝顯文：對，這是我們的老政府，七八十年代，每個鄉鎮府都設了七站八所：農技站、農機站、電影院、畜牧獸醫站什麼的，華黎拆了林業站和農科站兩個站所，在它們的基礎上建的現在這部分磚牆。沒有整體改建，一是預算有限，一是沒有想好拿它來做什麼，接下來這兩年再看看。
那個下沉的院落，一半繼續“無用”，一半是正在建設的咖啡博物館，展示咖農謝顯文過去20年裡，在咖啡風味上的探索之路。攝影／蘇聖亮
4.
行李：在潞江壩的咖啡史上，有沒有一些外來人的蹤影？
謝顯文：以前有個“邱公館咖啡”，是日本華裔邱永漢老先生創辦的，當時他從日本人來這裡投一個廠做精品咖啡，可惜2013年去世後，他的徒弟徒孫們沒有把這個廠子繼續下去。
行李：他為什麼從日本來這裡？
謝顯文：這個人很傳奇，本來在日本炒股、寫書，因為喜歡喝咖啡，有一次在上海無意中喝到一款鐵畢卡，說來自雲南，就來到昆明找，又說來自保山，於是來到保山，又說來自潞江壩，就這樣一路追到產地。後來自己租了五百畝土地，按有機的方法種植，弄了十多年，他的咖啡現在還有一點影響力，但因為他不在了，也就慢慢淡化了，他原來的廠房也改做火龍果了。很可惜，他帶進來一個有機的種植、加工和管理方法，比如曬咖啡，以前我們都是落地曬，他全部放在架子上曬，當時我們覺得：啊？咖啡還用架子曬？一般就是水泥地曬就好了，那時才知道咖啡可以這麼弄，以前我們的咖啡老是有土腥味、雜味，是因為這些沒有控制好，就跟他交流學習，也喝他的咖啡。他徹底改變了我們的很多方式。
行李：只知道有機農業，什麼算咖啡的有機種植？
謝顯文：不打農藥，不施化學，全部用農家肥，不打草甘膦除草，全部用人工鋤，這樣很費工時，但品質確實好。現在我們就是用原生態的方式種植，比如在咖啡地裡合理套種遮蔭樹，如果只種咖啡樹，病蟲害會更多，因為鳥和蟲沒有去的地方，只能來吃你的咖啡。套一些其他灌木跟它共生，比如楠木樹，或者當地果樹，起到遮蔭作用，鳥因為有遮蔭樹，就會來這裡安家落戶，來吃咖啡樹裡的蟲，蟲害就少了。現在我們也搞林下種植，林下套一些中藥材，再養一些雞、鴨，雞、鴨可以吃草，形成良性生態鏈，所謂與自然和諧共處。我們對比了，如果沒有遮蔭樹，咖啡的品質低，產量低，管理成本也高。如果套種一些雜樹，管理成本降下來，品質也提高了。就像邱先生的咖啡，當時他的咖啡很牛，不在市場上賣，就在昆明的翠湖賓館賣，那是昆明第一家涉外賓館，會員價也要80元一杯，天價。後來他那五百畝地毀掉了，草比咖啡樹還高。
行李：你怎麼不把那五百畝地接過來？
謝顯文：接不過來，當時我們理念達不到那種程度，就像睡覺一樣，多年以後才醒過來。
那天下午我們抵達時，下午三四點左右所見光景。這景象一直印在我們記憶裡，溫暖的紅磚牆，重疊著鐵畢卡平衡、典雅的風味。攝影／石頭
採訪：Daisy
照片提供：TAO跡·建築事務所（除最後一張）
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