做砸的快餐店
我們先以一個故事開篇：
劉老闆拿了一個粉面店，120平米，房租21000元/月，鋪型規整，位置優秀，怎麼看都是一個做餐飲的好位置，而且選品是客戶偏好的原味粉面，很多人都看好這個項目。
按照劉老闆的意思，考慮到競爭，店鋪設計時，加入明廚亮灶，為客戶展示製作每一碗麵、每一碗粉的製作流程，讓每個客戶吃得放心，所以借鑑了一家日本拉麵的做法，把廚房設置在店鋪的正中央，前後左右都能夠被客戶看得到。
因為劉老闆以前是上班族，而且原公司離他的店鋪不遠，他知道客戶的就餐痛點，所以特地設置了類似於包間的卡座。而且，上班族生活精緻，所以環境要有特色，突兀有致，用餐時能夠感受到店老闆的別具用心。
這樣一來，店鋪裡隔斷、裝飾臺、裝飾物件佔用了店鋪不少的面積。劉老闆這個店鋪裝修下來花費了不少錢，加設備桌椅板凳，全部下來投資過了50萬。
開業之後，生意的確不錯，甚至有排隊的現象，可是每個月算下來，劉老闆並不怎麼賺錢，為什麼？原來這個店鋪雖然有120平方，空間佈局太不合理，才裝修出來40多個餐位，點綴、擺設、裝飾臺等佔用了大量的位置，而且廚房佔據店鋪中央，把整個店鋪拉得非常擁擠。20元左右一碗的粉面，40多個座位，需要翻多少臺才能夠達到盈利目標。
劉老闆的設想是好的，用最好的環境，用最優惠的價格，用最優質的服務，獲得周邊客戶的認可，打出自己的品牌，贏得競爭優勢，然而實際收益呢？這就是空間利用不合理的原因，如果有100個餐位，縱使不出現排隊的現象，很輕鬆實現利潤目標。
最後怎麼辦？劉老闆只得撤掉什麼裝飾、擺件，把空間全部利用上，增加餐位，生意迅速有明顯的提升。
由此可見，開餐館，鋪面的空間佈局也是非常重要的。
店面空間分配原則
餐館的空間佈局和分配，表現一個餐飲人的從業經驗和經商智慧。餐館內部的空間一般分為3個部分：營業面積、操作面積和輔助面積。營業面積不難理解，就是我們能接待客人的面積，一個店鋪的營業額是由營業面積來決定的。劉老闆這個案例就是減少了營業面積，營業額和利潤自然受到影響。有人說了，既然營業面積決定營業額和利潤，那就千方百計地擴大營業面積，這也是不可取的，如果片面地追求營業面積而縮小其他方面的使用面積，那麼也會對生意造成影響。
因此，在店面空間的分配上，必須要遵循以下幾個原則：
- 營業面積一般包括餐檯、通道、吧檯或者收銀臺等。餐檯的多少要根據自己經營的品類和客單價而定，也和餐館的經營策略有關，如果是粉面、快餐、簡餐之類的，客單價低，需要的是人流，需要的是翻檯率，那麼我們的餐檯空間可以緊湊點，最大限度地利用好空間。如果做的是私房菜，高端日料，或者西餐廳，那麼餐檯減少，面積夠大，用餐體驗要好，需要隱私和包間，這個時候空間利用率就會變小，餐檯與餐檯之間不擁擠，很寬鬆。通道一定要預留夠，不能讓來回走動的人影響到客人就餐，還有便於人員疏散，便於服務員工作。吧檯和收銀臺好處理，完全可以因地制宜，體現它們的功能即可。還有一點，位置和租金也決定著我們如何利用營業面積。黃金地段，寸土寸金，營業面積就是真金白銀，每一釐米都不能浪費。
- 操作面積大部分是指廚房，有些中餐還有涼菜間，麵點間，西餐或者日料還有自己特有的操作間等。廚房也遵循夠用的原則，員工操作不受制約，不相互打擾。有些店鋪面積足夠大，需要炒菜間，涼菜間，麵點間等，各種空間要分開；如果店鋪面積有限，那麼我們需要用一些設備區分開即可。很多廚房要用明火，燃料一定要單獨存放，最好有特定的位置。出餐口在廚房和大堂之間，既要聯繫緊密、不費工費時，又要起到兩者的緩衝和區分。特別說明一點，後廚最好要有後面，以便於廢棄物的處理。
- 輔助面積包括辦公室，員工休息室，庫房，衛生間等，當然了，這些都是根據自己店鋪大小而定，小店鋪不允許有，大店鋪面積允許，但也要注意與營業區隔開，不能直接相通。這裡需要特別提醒的一點，就是衛生間，幾乎每個餐廳都有衛生間，我見過很多餐館把衛生間和廚房放在一塊，可能是考慮到排水的問題，但我們有沒有感覺到廁所和廚房放在一塊的不妥之處？尤其是廁所髒兮兮的店鋪，再緊挨著廚房，生意沒有幾個好的。
總之吧，合理利用餐館的面積是和我們的生意休慼相關，遵循以上幾個原則，讓每一寸面積都為我們的生意做貢獻，發揮效益，就是餐飲人的追求。最後，祝大家生意興隆，把所思所想運用到實際操作中。
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