瀘州老窖七大釀酒資源解析（二）
千年老窖萬年糟，酒好全憑窖齡老！
——這是濃香型白酒“老窖出好酒”的至高法則。
每次，我到瀘州聞到濃濃的酒糟香時，就會想起：“風過瀘州帶酒香，人到瀘州醉一場”這段描寫瀘州的歌詞！2013年5月，七彩貿易公司舉辦了一場650人參加的“百年瀘州老窖窖齡酒上市發佈會”，員工們上臺演唱這首歌的情景也隨之浮現…..
在瀘州市區三星街的國窖廣場，有一批自公元1573年（明朝萬曆年間）起持續釀造至今至今447年從未間斷的1573國寶窖池群，它們每一天都在創造歷史。這裡是我國現存建造早、持續使用時間長、保存完整的原生古窖池群落，是與都江堰並存於世的“活文物”。
1996年，國務院頒佈其為“全國重點文物保護單位”，被譽為“國窖”。
2006年，因對人類文明的特殊貢獻，入選中國“世界文化遺產預備名錄”。
瀘州老窖1619口百年老窖池群、16家瀘州老窖古釀酒作坊，以及純陽洞、龍泉洞、醉翁洞三大藏酒洞，在2013年一併入選“全國重點文物保護單位”，文物入選數量、規模和類別均居全行業之首。
在明萬曆年間，“舒聚源”作坊在瀘州城南營溝建泥窖，精選城外五渡溪優質黃泥踩揉建成發酵容器，並以龍泉井水為釀酒用水，創研“萬年母糟，續糟配料，泥窖生香，密封發酵，看花摘酒，窖藏老熟”的釀酒技藝，為瀘州老窖酒釀酒技藝進入成熟階段奠定基礎。
在瀘州老窖，築窖原料用的是細膩無沙的黃泥，這些泥土均取自於瀘州“五渡溪”，其色澤金黃，綿軟細膩，不含砂石雜土，鈣、鐵離子含量少，粘性極好，無須經過防滲處理即能保水。
瀘州老窖老窖池，歷經數百年的持續不間斷釀酒，經過無數次酒液浸染，泥色由黃變烏，由烏轉灰、轉烏黑，再轉灰白，泥質由柔變脆，在光線的照射下顯現出紅、綠、藍等斑斕色彩，且有一種香沁脾胃的香味，以此老窖釀出的酒格外“醇香濃郁、清冽甘爽、飲後尤香、回味無窮”。經中科院食品發酵研究所研究，瀘州大麴老窖池經數百年持續釀造，窖池中含有的微生物逐漸形成了良性的生態系統。其微生物種類多達600餘種，且數量龐大，種類及數量在世界酒窖中名列榜首。
封窖泥 窖帽
窖底 窖壁
泥窖生香
窖泥是微生物的生存環境，在糧食發酵的過程中，酒糟中的有益成分和營養物質能滋養出大量的釀酒微生物。窖池使用越久，微生物種類繁衍富集越多，使得越老的窖池釀出的美酒越醇香。
歷經數百年的持續不間斷釀酒，微生物不斷生息繁衍，以此老窖釀出的酒格外“醇香濃郁、飲後尤香、清冽甘爽、回味悠長”。經中科院食品發酵研究所研究，瀘州老窖老窖池經數百年持續釀造，窖池中含有的微生物逐漸形成了良好的生態系統，其微生物種類繁多、數量龐大，是研究中國釀酒工藝的極限樣本。
使用泥窖釀酒，可以充分利用地表散熱和保溫，使發酵能在相對低溫的環境中以緩慢的速度進行，有利於抑制雜菌過度生長，從而減少酒中的燥、辣等雜味成分的生成，產生醇和、濃香、甘美的口感風格。
國窖1573窖池剖面圖
續糟配料
即每完成一次發酵週期，去掉1/4的窖帽部分的老糟，再加入新的1/4的糧食，讓新糧老糟代代循環、四季輪迴、週而復始，就像一根繩子每次取1/2，永遠取不完一樣，微生物繁衍棲息、代代接種，微生物種類越來越複雜，隨著時間的推移，酒體越來越濃香。
瀘州百年老窖池群分佈於瀘州老城區
瀘州老窖窖池群主要分佈在瀘州市江陽、龍馬潭兩區，地理位置為東經105°19′36″—105°33′05″，北緯28°46′10″—28°57′43″之間，成簇散佈於瀘州城區的大街小巷，如江陽區三星街營溝頭、皂角巷；龍馬潭區小市（下大街、什字街、新街子、過江樓）及羅漢鎮。
1．溫永盛窖池群及釀酒作坊
位於江陽區營溝頭。始建於明萬曆年間，原作坊主溫筱泉，在民國初年，曾官居國會議員，1915年，所釀“瀘州老窖特曲”獲得國際巴拿馬金獎。作坊佔地面積3200平方米，原有窖池150口，其中82口合併為41對“鴛鴦窖”，45口合併為15戶“閤家歡窖”。作坊窖坎和晾堂由青磚和青石鋪砌。
2．鼎豐恆窖池群及釀酒作坊
位於江陽區營溝頭。始建於明末清初，原作坊主胡煥章。作坊佔地面積1400平方米，原有窖池96口，現合併為48對“鴛鴦窖”。作坊窖池地面和窖坎均由青石鋪築。
3.春和榮窖池群及釀酒作坊
位於江陽區營溝頭。始建於清康熙年間，原作坊主李華伯，其妹李青林解放前為地下黨萬州市委書記，後被捕就義於重慶渣滓洞國民黨監獄。新中國成立後，李華伯的春和榮作坊率先響應黨的號召實行公私合營，李華伯本人就任新中國瀘州市第一任副市長。作坊佔地面積1800平方米,窖池21口，呈不規則分佈，作坊地面和窖坎均由青石鋪築。
4．永興誠窖池群及釀酒作坊
位於江陽區營溝頭。始建於清康熙年間，原作坊主張安浦。作坊佔地面積3065平方米,原有窖池168口，現合併為84對“鴛鴦窖”，地面和窖坎由青石鋪築。
5．洪興和窖池群及釀酒作坊
位於江陽區營溝頭。始建於清康熙年間，原作坊主方廷輝。作坊佔地面積1800平方米，有窖池92口，合併為46對“鴛鴦窖”。地面和窖坎由青石鋪築。
6．協泰祥、裕厚祥、永生祥窖池群及釀酒作坊
位於龍馬潭區小市新街子53號。始建於清雍正年間，原作坊主彭世楷、彭德修、王載之。作坊佔地面積2500平方米，現有窖池60口。作坊地面和窖坎由青石鋪築。
7．勝發祥窖池群及釀酒作坊
位於龍馬潭區羅漢鎮。始建於清乾隆年間，原作坊主焦顯忠。原有窖池94口，合併為47對“鴛鴦窖”。佔地面積2110平方米，窖池呈不規則排列。作坊為土木結構，地面和窖坎由青石鋪築。
8．桂花窖池群及釀酒作坊
位於龍馬潭區羅漢鎮。始建於清乾隆年間，原作坊主方廷輝。作坊佔地面積1400平方米，原有窖池58口，現合併為29對“鴛鴦窖”，窖池呈不規則排列。作坊為土木結構，地面和窖坎由青石鋪築。
9．大興和窖池群及釀酒作坊
位於龍馬潭區羅漢鎮下院子。始建於清嘉慶年間，原作坊主胡在田。作坊佔地面積3700平方米，現有窖池124口。地面和窖坎由青石鋪築。
10.鴻盛祥、富生榮窖池群及釀酒作坊
位於龍馬潭區小市過江樓1號。始建於清道光年間，鴻盛祥原作坊主為梅洪鈞，富生榮原作坊主為張紹奎。作坊佔地面積2500平方米，現有窖池41口，內設木質二層閣樓，地面和窖坎由青石鋪築。
11．生髮榮窖池群及釀酒作坊
位於龍馬潭區小市什字頭24號。座東南向西北，始建於清咸豐年間，原作坊主陳光鈺。作坊佔地面積1400平方米，依山勢而建，分為上下兩層，由18級垂帶石階踏道相接，共有32口窖池。地面和窖坎由青石鋪築。
12．醇豐遠窖池群及釀酒作坊
位於龍馬潭區小市下大街46號。始建於清同治年間，原作坊主鄧志鼎。作坊建築依山勢而建，為前店後廠格局。前店與作坊間由19級石階如意踏道相接，後坊高出前店4米。作坊佔地面積1500平方米，現有窖池32口。作坊地面和窖坎由青石鋪築。
13．定記窖池群及釀酒作坊
位於江陽區皂角巷57號。始建於清光緒年間，原作坊主胡鑄良。作坊佔地面積2000平方米，現有窖池37口。作坊地面和窖坎由青石鋪築。
14．協成窖池群及釀酒作坊
位於龍馬潭區羅漢鎮。始建於清末民國初年，原作坊主商協成。作坊佔地面積7347平方米，現有窖池176口。作坊地面和窖坎由青石鋪築。
15.泉記窖池群及釀酒作坊
位於龍馬潭區羅漢鎮。始建於清末民國初，原作坊主曾小泉。作坊佔地面積13674平方米，現有窖池334口。作坊地面和窖坎由青石鋪築，建築。
16．順昌祥窖池群及釀酒作坊
位於龍馬潭區羅漢鎮。始建於清末民國初，原作坊主曾義生。作坊佔地面積3673平方米，現有窖池100口。作坊地面和窖坎皆由青石板鋪築。
瀘州老窖在我國五屆全國評酒會上都被評為“國家名酒”，是唯一蟬聯歷屆國家名酒稱號的濃香型白酒，它奠定了瀘州老窖在行業中“濃香鼻祖”、“濃香正宗”、“酒中泰斗”的卓越地位。
今天，我從瀘州老窖老窖池的資源優勢，與朋友們分享了瀘州老窖的七大釀酒資源優勢之二：窖。
下期，我再來與朋友們分享瀘州老窖的釀酒資源優勢之三：藝。
（本文部分資料來源於瀘州老窖官網及有關瀘州市的網絡介紹資料）
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