久居太原之人都曉得冬天吃一種早點——“頭腦”。外地人聽了最是不明白，常常理解為是什麼動物的頭或是製作成腦狀的食品。其實食材與名稱南轅北轍。
“頭腦”傳說與明末遺民傅山有關。山西太原陽曲人氏傅山乃反清復明鬥士，因不願委身於滿清朝廷招安為官而隱居太原北郊的崛（山加圍）山與老母相依為命，“改黃冠裝，衣朱衣，居土穴，以養母”。他說：“處亂世無事可做，只一事可做，吃了獨參湯，燒沉香，讀古書，如此餓死，殊不怨尤也。”傅山不僅僅是著名的文學家、書法家而且精通醫道。傅山母親陳氏因腸胃不適，每逢寒冬備受胃痛折磨，傅山便親手配製了一套名為“八珍湯”的早餐供母親調養。過了一冬，母親腸胃之疾竟然痊癒。後太原有一清真飯店掌櫃與傅山交往甚密，知此藥膳的效果，便向傅山索要配方，傅山便有條件地應允下來。所謂條件就是在太原繁華之處開一餐館，字號必須是“清和元”，這套早點定名為“頭腦”。掌櫃不解其中之意只得照辦。誰知一經推出立刻受到歡迎，店前車水馬龍，客人絡繹不絕。無論官宦中人還是平頭百姓紛紛對“頭腦”讚不絕口。傅山因痛恨外族入侵中原，特將所制早點定名為“頭腦”，將飯店稱之為“清和元”，意為一早起來就要吃清人和元人的頭腦。並且書寫“雜割頭腦”四字，暗喻亡國之恨。還要天亮前打著燈籠來吃，取“天不明人慾明”之意。
其實，“頭腦”早在明代之前就有了。明代朱國禎在其《湧幢小品》中說：“凡冬月客到，以肉及雜味置大碗中，注熱酒遞客，名曰‘頭腦酒’，蓋以避寒風也。考舊制，自冬至後至立春，殿前將軍甲士皆賜‘頭腦酒’。”另見《水滸傳》第五十一回“插翅虎枷打白秀英”中有一段：“雷橫聽了，又遇心閒，便和那李小二到勾欄裡來看……那李小二，人叢中撇了雷橫，自出外面趕碗頭腦去了。”此處的“頭腦”正是太原名吃。看來至少在明之前就有此物，只因傅山是醫學家，懂得運用中藥醫理調配，於是乎在頭腦中加了良姜、黃芪、山藥、蓮藕等等。
傳說中的時間也有問題。筆者在太原“清和元”酒樓吃頭腦時，看到有傅山題寫的匾額“清和元”，落款時間為明崇禎壬申年，推算下來是1632年，此時距離清兵入關還有十二年。傅山不會預料到清兵能統治中原，故“清和元”恐另有它意。頭腦以羊肉為主，所以最合適冬天食用。將精選肥羊肉、山藥、蓮藕、煨麵粉、良姜、黃芪、酒糟、醃韭菜等製成麵糊湯泡肉的“八珍湯”，取羊肉性熱，可補虛禦寒，藕根則有清熱解毒之功效，山藥可解虛熱消渴之症，黃芪補氣固表，醃韭菜健胃壯陽，良姜則溫脾去寒溼。
每年白露上市，多為早起食用，具有補氣固表，溫中消積，潤澤皮膚，調劑臟腑等功能，久食可強壯身體，輕身延年。明末徐復祚在《花當閣叢談》記載，明代時，頭腦酒亦被江南人稱作“遮頭酒”。蓋時逢嚴冬，寒風刺骨，每令風塵中人迎風頭疼欲裂，食一碗“頭腦酒”周身暖熱，可擋風寒。陸澹安先生在《水滸研究》中說：“我從前以為這種酒早已失傳了，最近讀者郭本堂先生來信告訴我，原來太原市至今還有‘頭腦酒’。每逢冬令，各飯館都有出售，把羊肉數塊和藕根等放在大碗裡，用黃酒摻入。吃的時候配以類似麵包的熟食品，當地叫作‘帽盒子’。初次吃這種酒很難下嚥，習慣之後就喜歡了。”看來古時的頭腦不僅在太原，江南也有。奇怪的是如今只有太原有此食品，除了太原再無此吃法，不要說江南、京城，就連距離太原最近的榆次、忻州都沒有。不知當年“頭腦”是怎麼迴歸到傅山先生的製作地的。
現時下，吃頭腦的不僅是當年那些提籠遛鳥的閒人了，許多年輕的上班族也喜歡吃。要一個單碗，斟一壺燙熱的黃酒，配一碟醃製的韭菜，再要二兩稍梅。吃完後，渾身發熱，滿臉噴紅，出的門來不畏風寒，一冬天不必吃藥。也有人吃不慣，感覺羊羶味太重，酒糟味太濃，湯如糨糊難以下嚥，尤其外地人更是吃不下去。多年前，我曾陪同相聲表演藝術家姜昆先生去清和元吃了一回頭腦。食畢，我問姜昆是否好吃？姜昆曰：“不似他們說的那樣難吃，但也不像你說的那樣好吃。”
董聯橋
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