一:中国白酒的起源
关于白酒的起源，不同学者通过对各种文献的分析概括，围绕白酒起源的相关话题提出了以下观点:
(1)中国是最早发明莒智技术的国家
蒸馏技术来源于炼丹术,应用到制酒活动中,产生了蒸馏酒。无论是东汉的蒸馏器还是河北青龙的铜制烧锅都与炼丹所用的蒸馏器十分相近。宋代杨万里的“新酒”,制法是“来自太虚中”的“酒经”,喝了就像服丹一样获得“换君仙骨”的效果。“太虚”“仙骨”之类,均是道教炼丹家术语,说明“新酒”的酿法,是从所谓“太虚中”道家蒸馏丹药那里传过来的。所以蒸馏酒技术的出现,应该是来自丹药蒸馏法。
(2)液态蒸馏酒起源于汉,固态蒸馏酒起源于唐
汉代我国的酿酒技术已经十分成熟,加之古代人们对“酒”“药”“露”这三种饮料在概念的运用上,在相当长的历史时期内并不是截然分开的。汉代有以“酒”为“药”或“酒”统“百药”之说。上海市博物馆收藏的汉代青铜蒸馏器以及四川彭县、新都先后两次出土的东汉酿酒”作坊的画像砖都充分说明了液态蒸馏酒的产生应该起源于汉代。
大量的文史资料显示,在唐代固态蒸馏酒技术开始普及。比如李时珍的《本草纲目》葡萄酒纲目中有“取入甑蒸之,以器承其滴露”的描述;文人的作品和文献中都提到“烧酒词:近几年来出土的隋唐文物中,出现的只有15-20毫升的小酒杯。小型酒器的出现说明了高度酒的产生。贾思勰的《齐民要术》(公元533-544年)记载了47种造酒方法,这些都为固态酿酒技术和蒸馏技术的产生创造了充足的条件。唐开元年间(公元713-755年),陈藏器《本草拾遗》中有“甑(蒸)气水”“以器承取”的记载,充分说明了固态蒸馏酒技术的出现。
(3)中国白酒传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发是或熟于宋元母期
从河北青龙出土的金代铜烧酒锅可以看出蒸馏酒的专用设备已经产生,同时也明显区别于炼丹蒸馏设备。《宋史》记载的:“太平兴国七年(公元982年),泸州自春至秋,酤成谓之小酒,其价自五钱全卅线,有二十三等。凡际用秫、糯、菜、黍、麦及曲法酒式,皆从水土所宜。“说明了北宋蒸馏酒的繁荣。《宋史》中所指的“睛酒,候夏面出”正是今日大曲酒的传统方法。宋代杨万甲《诚斋集》中“新酒歌”提到饮酒后的反应,展现了酒的浓烈。北宋田锡的《木草》中记载蒸馏而得的美洒,度数较高,饮少量使醉。更典型的是近年来发现的江西李渡烧酒作坊遗址,完整展现了800年前稻谷为原料的固态小曲烧酒作坊。明代李时珍在《本草纲日》描述的元时始创的烧酒“用浓酒和槽入,蒸令汽上……”说明了甑桶蒸馏技术的成熟,以及“近时惟以糯米或粳米,或黍或秫,或大麦,蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取”。这些典型固态发酵工艺的形成,都说明了宋元时期中国特有的固态双边发酵技术和固态甑桶蒸馏技术日臻成熟。
(4)中国白酒是重要的世界非物质文化遗产
中国白酒的蒸馏技术和造方法是中华民族的伟大发明。惭桶蒸馏和固态双边发酵在世界蒸馏酒中具备了独特的地位。瓶桶蒸馏技术应用千年至今还没有其他技术来取代,没有甑桶蒸馏技术就没有中国白酒。固态双边发酵同样是中国白酒的特有技术,对于微生物的利用没有任何酒种可比拟。甑桶蒸馏、固态双边发酵是中国白酒最重要的特色。不同的专家和学者提出了不同的观点,这些观点都有一定的依据和道理,虽然仍然存在诸多问题,不过有一点是背定的,这就是蒸馏酒起源和固态蒸馏酒的起源研究才刚刚定著消和态菜图产生更准确的时代,还需要不断收集更加完整。
2.白的定义
湾是以獲谷为要原料,以大、小曲或数曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮
酵、蒸而制成的蒸涵。
很早就利用曲及酒药骤消,但在蒸馏器出现以前还只能酿造酒度较低的果。蒸馆器具出现以后,用酒曲及酒药酿出的酒再经过燕馏,可以得到酒精度较高的酒,即中国白消。优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期,有的贮存3~6个月有在一年左右,有的要贮存三年以上
3.白酒的分英
中国白消的酒液清澈透明,质地纯净、无混浊,口味芳香浓郁、醇和柔绵、刺激性较后余,味修久。中国各地区均有生产,以四川、黄州、江苏、河南、山西等地产品最好名。不同地区的名酒各有其独特风格。新的国家标准按照糖化发酵剂、生产工艺、香型方式对白酒进行分类。在日常生活中,人们还根据实际需要,采用不同的标准对白酒进行类,如按照酒精度分类,按照原材料分类以及按照产品档次进行分类等。
(1)按糖化发醇剂分类
按化发酵剂的不同进行分类,可以分为以大曲(麦曲)为糖化发酵剂酿制的大曲源西具有曲香腹郁、口味醇厚、饮后回甜等特点;以小曲(米曲)为糖化发酵剂酿制的小小曲法白酒具有清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气馥郁,适合在气温较高的生产;以数曲(快曲)为糖化剂,加酒母发醛酿制的款曲酒,款曲法白酒的酒质不如大点及小白酒,但出酒率高、节约粮食生产周期短;以大曲、小曲或麸曲等为发酵剂牌礼的以糖化酶为糖化剂,加酸酒酵母等发酵剂酿制的混合曲酒。
（2）按生产工艺进行分类
进行生产工艺细分,可以将白酒划分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。固白酒是以粮答为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成,未添加象酒及非白润发产生的呈香呈味物质,具有其固有风格特征的白酒;液态法白酒是以含粉、种类物质为原料,采用液态糖化、发酵、秦馏所得的基酒(或食用酒精),可调香或串委,调而成的白酒,俗称大路货白酒。如桂林三花酒和广东玉冰烧酒、四川沱牌曲渭等,居白酒是以固态法白源(不低于30%)、液态法白酒、食品添加剂匀调面成的白酒。
(3)香型进行分类
按香型分类,根据国家标准,将白酒划分为浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒,F型白酒、香型白酒、芝麻香型白、特香型白酒、浓酱兼香型白酒、老白干香型白酒、酱香香型白酒类。
浓香型白酒:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。浓香型白酒是我国白酒的第一大系,目前市场上销售的白酒中,浓香型白酒占70%以上。浓香型白酒以高粱、大米等谷物为原料,以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂(有的用麩曲和产酯酵母为糖化发酵剂),采用混蒸续渣、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成。浓香型又称泸香型、五粮液香型、辉香型,以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。自20世纪70年代以来,泸州老窖酒厂将“成品酒勾调技术”“人工培养老窖窖泥加速新窖老熟”“微机勾兑技术”等新的酿造技艺通过各种形式向全国传播、推广,推动了国浓香型白酒生产的发展。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首,中国名酒中,除了泸州老窖特曲之外,剑南春、洋河大曲、古井贡酒、五粮液都是浓香型白酒中的优秀代表
清香型白酒:以粮谷为原料,经传统固态方法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香型白酒以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表,又称为汾香型。以高粱等谷物为原料,以大麦和碗豆制成的中温大曲为糖化发醇剂(有的用麸曲和醇母为糖化发酵剂),采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发囀、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”。
米香型白酒:以大米为原料,经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乳酸乙酯、B.苯乙醇为主体复合香的白酒米香型白酒也称为小曲米香型白酒。以大米为主要原料,以大米制成的小曲为糖化发酵剂不加辅料,采用固态糖化、液态发、液态蒸馏,取酒贮存的工艺酿制而成。以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒也属于米香型。风香型白酒:以粮谷为原料,经传统固态发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,其有乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的复合香气的白酒。以高粱为原料,以大麦和就豆制成的中温大曲或款曲和醇母为糖化发酵剂,采用续渣配料,土窖发蓐(窖龄不超过一年),酒海容器贮存等根造工艺酸制而成。以陕西的西凤酒为典型代表。
豉香型白酒:以大米为原料,经蒸煮,用大润饼作为主要糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺,釜式蒸馏,陈肉面浸勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质具有香特点的白酒。豉香型白酒以广东佛山的味玉冰烧为典型代表。
芝麻香型白酒:以高粱、小麦(麸皮)等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有芝麻香型风格的白酒。以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表。
91年山东名酒景芝特级白干一组(高度) 中国酒投特香型白酒:以大米为主要原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有特香型风格的白酒。特香型白酒以大米、高粱为原料,以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用地窖发酵,酪香蒸酒,老酒为底,勾兑调味的酿造工艺酿制而成。以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。又叫四特香型。浓酱兼香型白酒:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用洒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有浓香兼酱香独特风格的白酒。浓酱兼香型白酒以高粱为原料,以小麦制成的中、高温大曲、或以族曲和产酯酵母为糖化发酵剂,采用混蒸馏酒，高温堆积，泥窖发酵，缓慢蒸馏，贮存勾兑的工艺酿制而成。
老白干香型白酒:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食为典型代表
用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,只有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。老白干香型以高粱为原料,以麩曲和酵母为糖化发幃,采用地池发酵、清蒸原辅料,续糙发酵,老五能操作法的酿造工艺酿制而成。以衡水老白干为代表
酱香型白酒:以粮谷为原料,经传统固态法发牌、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,共有酱香突出、幽雅细腻等特征风格的白酒。酱香型白酒以高粱为原料,以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酵母为糖化发酵剂,采用高温堆积,一年一周期,二次投料,八次发酵,以酒养糟,七次高温烤酒,多次取酒,长期陈贮的酿造工艺酿制面成。以贵州省仁怀市的茅台酒、泸州古间的郎酒为典型代表,又称为茅香型。此外,还有一种划分方法,即除了以上十种香型之外,还另设药香型(董香型)和馥郁香型。药香型消主要分布在贵州,有董酒、董醇道公导、朱吕窖、黔北老窖、金沙窖酒、平坝窖酒、福泉等,在四川有中国龙、泡子酒、陆公窖酒等。馥郁香型主要以酒鬼酒为代表
(4)按酒精含量进行分类
按照传统,白酒的酒精度一般都在40度以上,新中国成立以来,白酒行业逐渐开发出低度酒,包括38度37度等度数的白酒,以满足消费者的需求。根据GB/T20822-2007《固液法白酒》国家标准,将酒精度为41%-60%o的白酒归为高度酒,酒精度为18%-40%vol的白酒归为低度酒。
(5)按产品档次进行分类
按产品档次可以将白酒分为优级、一级、二级产品。
(6)按使用的主要原料进行分类
人们在生产实践中,探索和掌握了用多种原料酿造白酒的技术。根据酿造原料的不同
可以将白酒分为粮食酒、瓜干酒和代用原料酒。根食酒是主要用粮食生产的酒,如高粱酒、玉米酒、大米酒等;瓜干酒以地瓜、红薯等做原料酿制,有的地区称红薯酒、白薯酒。此外,人们还用其他一些原料替代粮食和瓜酿造白酒,如粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
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