柒 識 の 第 14 期
徐天成
福州市湖南商會 監事長
福建湘滿天下餐飲管理有限公司 董事長
寫在前面的話：
徐大大對我而言是一個很傳奇的人物。東方紅 1998 創立，至今已有 21 年整。能把重辣的湘菜在福建做出如今的成績，不是一件誰都能做到的事情。而在此基礎上，一個品牌，能在動盪的餐飲市場上存在 21 年，而且越活越年輕，越活越受歡迎，這不得不讓人佩服背後掌舵人的經營手段與經營智慧。
東方紅榮獲“中國飯店協會金鼎獎”
東方紅所得榮譽
Part .1
比對手多走一步就能多活一天！
1998 年，東方紅品牌創立的元年。徐大大原定的市場考察路線中，福州原本只是第一站，但徐大大一到福州，就愛上了這座城市！徐大大分析，從全國市場範圍看，川菜和湘菜正處於上升期，即使福州人現在不吃辣，以後總會吃辣。同時，當時的福州市場上沒有好的湘菜館，沒有競爭對手就意味著有更大的市場。
東方紅酒樓舊照
說幹就幹！為了節約資金及時間成本，徐大大和小夥伴在屏東路租了一個三百多平米的餐廳，從門店到設備，直接租賃。都說萬事開頭難，東方紅開業後的前幾個月是最困難的時期，福州人不吃辣，消費者基礎薄弱，市場很難打開。徐大大和幾位一起創業的小夥伴都是湖南人，福州連個認識的人都沒有，起步階段生意最差的時候中午一桌客人都沒有。幸運的是，此時的徐大大聯繫到了福州當地的湖南老鄉，以福州當地的湖南人為切口，口碑相傳，吸引了一大批福州愛吃辣的美食愛好者，並以此星星之火點燃了福州人對湘菜的熱愛。半年之後，東方紅徹底打開福州市場，門庭若市。藉此勢頭，東方紅成為了福州湘菜界響噹噹的招牌！
2002 年起，吃辣的熱潮在福州甚囂塵上，許多川菜、湘菜品牌相繼進入福州市場，東方紅的龍頭地位受到衝擊，甚至有人看衰東方紅，稱東方紅是“過去式”。面對這樣的情況，徐大大采取的對策是 —— 做好自己的事，讓別人說去吧！多年過去，當年的“現在式”已經成了“過去式”，而東方紅依然屹立不倒。
回顧過去，徐大大總結東方紅能走到今天的原因：比對手多走一步路，就能比對手多活一天，只要比對手多活一天，就有機會扭轉乾坤，讓品牌屹立不倒！
Part . 2
堅持做有靈魂的魚頭！
老壇剁椒魚頭，東方紅的招牌菜！徐大大形容它“有根有魂”。
東方紅的第一盤老壇剁椒魚頭出自徐大大之手，第一罈剁辣椒也在徐大大手下誕生，正因如此，徐大大對東方紅出品的老壇剁椒魚頭有著更為深刻的感情，對於老壇剁椒魚頭的製作更是不能容許有一絲馬虎。
東方紅老壇剁椒魚頭的根與魂在於剁椒，剁椒採用湖南古法醃製，對辣椒品質要求極高，從生長到醃製，辣椒都要有專人照顧。夏天開空調，冬天開暖氣，定期通風換氣，保持辣椒所在室內溫度的恆定。專人打掃衛生，專人看顧，直到送至客人餐桌，辣椒不能出現一絲差錯。為了醃製出合格的剁辣椒，辣椒不能水洗，只能靠擦；醃製時，調料只有酒和鹽，剩下的全靠自然反應。由於剁辣椒對溫度要求極高，每年東方紅消耗的剁辣椒，在 7-9 月份就要全部醃製好。除此之外，剁辣椒的運輸也很講究，真空包裝，恆溫運輸，出一點差錯，整車剁辣椒直接報廢。難怪徐大大笑言：“我們的剁辣椒比人金貴~”
除了靈魂，東方紅的菜品還有溫度！東方紅的門店都是直營店，如果你的舌頭夠厲害，你就會發現，每一家東方紅出品的菜都有自己的特點。因為不是程式化生產，東方紅的菜品都是現炒，每個廚師做出的菜都有自己的味道，所以每一家東方紅都有自己的味道。
徐大大對於這樣的東方紅很是自豪，他認為，中餐的魅力就在於變數與溫度。同樣的料理、調料在不同的廚師手上有不同的味道內涵。東方紅始終堅持菜品現做，它的靈魂也在於溫度。
Part . 3
品牌可以老，思想不能老！
2010 年起，商場成型，徐大大和團隊預見了商圈是未來餐飲的趨勢，便決定轉型。由於街邊店的東方紅酒樓缺乏時尚元素，徐大大便帶領團隊開創了更加時尚精緻的新品牌 —— 紅湘匯。
第一家紅湘匯作為轉型後的東方紅其實非常成功，時常爆滿。火爆的紅湘匯讓徐大大和團隊決定複製、擴張，佔領市場。但沒想到的是，由於盲目的開店擴張，以及外部品牌的衝擊，無根無魂無核心產品的紅湘匯遭遇慘敗，2000 多萬的投資打了水漂。到了 2014 年，東方紅遭遇寒冬，新品牌紅湘匯持續虧損，街邊店東方紅酒樓營業額呈拋物線式下滑。
十幾年的餐飲品牌難道就此止步？徐大大不甘心！
2015 年起，徐大大帶領團隊沉下心，放緩腳步，一邊立足核心產品老壇剁椒魚頭研發新的經營模型，一邊帶領團隊走出福州，甚至走出中國學習新的經營之道，只為給東方紅開創一條新的發展之路。
2016 年，經過一整年的學習、思考、沉澱。東方紅終於踏出了轉型的第一步，東方紅首山路店。但由於選址的失誤，首山路店並不成功。分析原因以後，同年四月，東方紅倉山萬達店繼續踐行轉型之路。五月份開業後，生意火爆的東方紅倉山萬達店用事實證明了轉型方向的正確！
2019 年，東方紅 21 歲了。作為福州餐飲上的老品牌，徐大大和他的團隊始終保持著新思想。徐大大說：“品牌可以老，思想不能老！”所以至今為止，徐大大的團隊每年都要走遍中國，走出中國，出門學習，始終讓團隊保持年輕的思想，活躍的思維。市場的優勝劣汰總會淘汰老化的企業，想要屹立不倒，就要不斷學習，不斷順應潮流做出改變！
後記：
為什麼叫他“徐大大”呢？因為聊天的時候，有個小哥哥進來找徐大大說話，開口就是“徐大大”。而一個半小時的天聊下來，徐大大總是笑臉迎人，給我的感覺就是一個很好客的湖南大叔。
聽徐大大分析福州餐飲市場，會學到好多東西。他對市場的分析很透徹，看待事情有見地，是個很有遠見的老闆。出門的時候，我同柒識先生感嘆，難怪東方紅能開 21 年，原來背後的老闆是這樣的人啊~
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