油脂精煉oils and fats refining，亦稱"煉油"。清除植物油中所含固體雜質、遊離脂肪酸、磷脂、膠質、蠟、色素、異味等的一系列工序的統稱。
通過過濾、脫膠、脫酸的油稱為半煉油。繼而經過脫色、脫臭、冬化、脫蠟的油稱為精煉油。
四、 脫 酸
植物油脂中總是有一定數量的遊離脂肪酸，其量取決於油料的質量。種籽的不成熟性，種籽的高破損性等，乃是造成高酸值油脂的原因，尤其在高水分條件下，對油脂保存十分不利，這樣會使得遊離酸含量升高，並降低了油脂的質量，使油脂的食用品質惡化。
脫酸的主要方法為鹼煉和蒸餾法。
蒸餾法又稱物理精煉法，應用於高酸值、低膠質的油脂精煉。這裡主要介紹鹼煉法。
鹼煉脫酸的作用 燒鹼能中和粗油中的絕大部分遊離脂肪酸，生成的鈉鹽在油中不易溶解，成為絮狀物而沉降。生成的鈉鹽為表面活性劑，可將相當數量的其他雜質也帶入沉降物，如蛋白質、粘液質、色素、磷脂及帶有羥基和酚基的物質。甚至懸浮固體雜質也可被絮狀皂團攜帶下來。因此，鹼煉具有脫酸、脫膠、脫固體雜質和脫色素等綜合作用。
燒鹼和少量甘三酯的皂化反應引起煉耗的增加。因此，必須選擇最佳的工藝操作條件，以獲得鹼煉油的最高得率。
影響鹼煉的因素
1、鹼及其用量，理論鹼量算法：NaOH(Kg)= 7.13 ×10-4×油重×酸值
2、鹼液濃度
（1）鹼液濃度的確定原則
1）鹼滴與遊離脂肪酸有較大的接觸面積，能保證鹼液在油中有適宜的降速。
2）有一定的脫色能力。
3）使油皂分離操作方便。
（2）鹼液濃度的選擇依據
1）粗油的酸價
2）制油方法
3）中性油皂化損失
4）皂腳的稠度
5）皂腳含油損耗
6）操作溫度
7）粗油的脫色程度
3 鹼液的計量
4 操作溫度
5 操作時間
6 混合和攪拌
7 雜質
8 分離效果
9 洗滌與乾燥
五、脫 色
植物油中的色素成分複雜，主要包括葉綠素、胡蘿蔔素、黃酮色素、花色素以及某些糖類、蛋白質的分解產物等。油脂脫色常用吸附脫色法。吸附脫色法原理是利用吸附力強的吸附劑在熱油中能吸附色素及其他雜質的特性，在過濾去除吸附劑的同時也把被吸附的色素及雜質除掉，從而達到脫色淨化的目的。
（一）吸附劑的種類
1、漂土 學名膨潤土，是一種天然吸附劑。多呈白色或灰白色。天然漂土的脫色系數較低，對葉綠素的脫色能力較差，吸油率也較大。
2、活性白土 是以膨潤土為原料，經過人工化學處理加工而成的一種具有較高活性的吸附劑，在工業上應用十分廣泛。對於色素及膠態物質的吸附能力較強，特別是對於一些鹼性原子團或極性基團具有更強的吸附能力。
3、活性炭 是由木屑、蔗渣、穀殼、硬果殼等物質經化學或物理活化處理而成。具有疏鬆的孔隙，比表面積大、脫色系數高，並具有疏水性，能吸附高分子物質，對藍色和綠色色素的脫除特別有效，對氣體、農藥殘毒等也有較強的吸附能力。但價格昂貴，吸油率較高，常與漂土或活性白土混合使用。
4、凹凸棒土 是一種富鎂纖維狀土，主要成分為二氧化硅。土質細膩，具有較好的脫色效果，吸油率也較低，過濾性能較好。
（二）影響吸附脫色的因素
1、吸附劑
不同的吸附劑有不同的特點，應根據實際要求選用合適的吸附劑。油脂脫色一般多選用活性度高、吸油率低、過濾速度快的白土。
2、操作壓力
吸附脫色過程在吸附作用的同時，往往還伴有熱氧化副反應，這種副反應對油脂脫色有利的一方面是：部分色素因氧化而褪色，不利的方面是：因氧化而使色素固定或產生新的色素以及影響成品的穩定性。負壓脫色過程由於操作壓力低，熱氧化副反應較弱，一般採用負壓脫色，真空度為0.096mPa。
3、操作溫度
吸附脫色中的操作溫度決定於油脂的品種、操作壓力以及吸附劑的品種和特性等。脫除紅色較脫除黃色用的溫度高；常壓脫色及活性度低的吸附劑需要較高的操作溫度；減壓操作及活性度高的吸附劑則適宜在較低的溫度下脫色。常用脫色溫度為105℃左右。
4、操作時間
吸附脫色操作中油脂與吸附劑在最高溫度下的接觸時間決定於吸附劑與色素間的吸附平衡，只要攪拌效果好，達到吸附平衡並不需要過長時間，過分延長時間，甚至會使色度回升。工業上一般將脫色溫度控制在20-30分鐘左右。
5、攪拌
脫色過程中，吸附劑對色素的吸附，是在吸附劑表面進行的，屬於非均相物理化學反應。良好的攪拌能使油脂與吸附劑有均勻的接觸機會。現生產中採用直接蒸汽攪拌。
6、粗油品質及前處理。
粗油中的天然色素較易脫除，而油料、油脂在加工或儲存過程中的新色素或因氧化而固定了的新色素，一般較難脫除。脫色前處理的油脂質量對油脂脫色效率的影響也甚為重要，當脫色油中殘留膠質和懸浮物或油溶皂時這部分雜質會佔據一部分活性表面，從而降低脫色效率。一般脫色前處理的油脂質量應滿足如下條件：P≤10ppm、殘皂≤100 ppm。
（未完待續......）
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