重慶美食之中，名聲最響亮的是什麼？
答案不言而喻：“中國火鍋之都”，第一美食自然是火鍋。
殊不知，重慶人最愛的另一種美食——小面，也曾經是國內美食中的“明星”。
2014年5月，《舌尖上的中國2》播出新一期節目，將鏡頭對準了重慶秦雲老太婆攤攤面。此後，重慶小面迅速紅遍大江南北，市外的重慶小麵店也如雨後春筍般湧現。
▲八一路的愚小面解放碑店的牛肉麵。
2017年10月，在第27屆中國廚師節上，重慶摘得“中國小面之都”桂冠。據重慶市小面協會不完全統計，彼時，重慶本地小麵店超過8萬家，外地重慶小麵店有40萬家左右。
然而好景不長。2017年年底以來，以“孟非的小面”多家店陸續關門為標誌性事件，全國各地出現了重慶小麵店關門潮。重慶市小面協會最新數據顯示，目前重慶本地小麵店已減少到6萬餘家，外地重慶小麵店已減少到30萬家。
重慶小面如何真正叫響“中國小面之都”這張美食名片？
連日來，重慶日報記者調查發現，一些小面企業正在努力探索重慶小面的發展之道。它們或堅守傳統，或打破傳統樹立新派小面形象，在困境中“玩”出了值得行業借鑑的新花樣。
玩法一 堅守傳統 加盟要過10餘道關
想開小面加盟店，除了交加盟費，你還得先學習做小面的手藝。並且，從辨認各種調料、食材到調料配比、湯頭熬製、火候手法等循序漸進的10餘道關，你須一關一關地過。
如果你有哪一關過不了，對不起，你暫時不能進入下個環節的學習。
全部過關後，你還要參加最終的綜合考核。如果考核不合格，對不起，你還須繼續學習，直到考核合格為止。
4月2日，四川綿陽人譚玲慕名來到重慶秦雲老太婆攤攤面總店洽談加盟事宜，該店老闆秦雲亮出的加盟條件讓她大感意外。
▲5月13日，南岸區上海城購物中心的舌尖上的嘿小面裝修風格時尚。本版圖片均由記者張錦輝攝
譚玲是一個經營家電的生意人。因線下家電生意越來越不好做，她最近萌發了轉行開家重慶小麵店的念頭。她原本以為，憑藉自己多年的經商經驗，開一家小麵店是一件很輕鬆的事情。
可是，在得知上述條件後，譚玲頓時有些不自信了。因為她認為自己是一個沒有烹飪天賦的人，恐怕學好幾個月都學不會做小面的手藝。
一家小麵店，為何要提出如此苛刻的加盟條件？
秦雲的回答是：堅守祖傳手藝。
秦雲老太婆攤攤面的製作技藝，來自於四代人的技藝傳承，目前已成為重慶市非物質文化遺產。早在2010年，還在建設廠家屬區棚子裡賣面的秦雲就成立了重慶攤攤面餐飲文化有限公司（下稱攤攤面公司），打算以祖傳手藝拓展小面市場。
彼時，餐飲加盟已非常火爆，但重慶小面做加盟尚無先例。作為第一個“吃螃蟹者”，秦雲率先在小面行業採用了師傅帶徒弟的加盟模式——既授權加盟商使用品牌，又要向加盟商傳授製作小面的核心技術。
加盟商學到技術開店後，自己購買做小面用的新鮮食材，現做澆頭和調料。攤攤面公司僅對加盟商進行監管，以及提供技術、管理等方面的指導。
不少親朋好友，甚至包括秦雲的親姐姐，看到秦雲這麼做，都認為他是在“亂劈柴”。他們真誠地勸秦雲：教會徒弟，只會餓死師傅，不要走這條路。
但秦雲不聽勸，在妻子的支持下勇往直前。
為此，秦云為加盟商設置了學習小面製作技藝的苛刻條件，並一直堅持至今。
“事實上，剛開始的時候，對於這種加盟模式能否走通，我們心裡也沒底。”秦雲回憶，第一年，加盟的人只有約20個。
2014年5月，秦雲老太婆攤攤面引起了《舌尖上的中國2》欄目組的關注。此後2年，其迎來了發展井噴期——平均每月前來請求加盟的多達數十人，有時甚至達到了100人左右。
如今，秦雲老太婆攤攤面已在國內發展了上千家加盟店，成為連鎖店數量最多的重慶小面品牌。
玩法二 時尚店堂 重慶小面不再只是街邊攤
與秦雲老太婆攤攤面堅守傳統不同，以愚小面和舌尖上的嘿小面為代表的少數重慶小麵店，則致力於通過打破傳統來探索重慶小面的發展之道。
走中高端路線或時尚小麵店路線，樹立重慶小面新形象，是它們打破傳統的第一種“玩法”。
狹小的店堂，幾張簡易的桌凳，簡陋的裝修。有的店鋪，甚至連桌子都沒有一張，只在店外擺兩排高矮不一的塑料凳當作桌凳……多年來，重慶小麵店留給外地人的普遍印象是就餐環境差、檔次低的街邊攤。
但位於八一路的愚小面解放碑店，卻顛覆了這一認知——店堂，足有800平方米大；店內，古色古香的實木桌椅、吊腳樓、爆米花機器、石磨、鬥和馬燈等代表老重慶傳統文化的元素，吸引著就餐者的眼球，讓人耳目一新。
同時，這家店賣的東西也與眾不同——除了各種麵條，還有紅油豬耳朵、刀板肉、涼粉和湯圓等多種涼菜、小吃，而麵條的價格，平均比市面上貴20%左右。
開在南坪上海城購物中心的一家舌尖上的嘿小麵店，“模樣”也與傳統小麵店不一樣。透明廚房，以黑色為主的色調，寬敞的店堂，不同燈光刻意營造出的陰影區和明亮區，小面文化牆……這一切，讓人感覺時尚、休閒、有小資情調。
為何把小麵館做得如此“高大上”?
舌尖上的嘿小面創始人謝濤認為，重慶小面要想真正走出去打響名聲，需要創新升級經營模式，告別街邊攤，樹立新形象。
舌尖上的嘿小面定位為時尚餐廳，瞄準的是白領等年輕消費者，是重慶第一個把店開進購物中心的小面品牌。
早在2013年開第一家店時，謝濤就在想:要樹立重慶小面的新形象，就得用最時尚的空間，為消費者營造出一個休閒的就餐環境。
當時，他提出這樣的想法後，公司高管、員工普遍投來反對票。為此，公司內部進行過多次激烈討論。反對者認為：就餐環境好了，吃麵的人可能會久坐不走，這會影響翻檯率、造成營業額減少。
謝濤則反駁：白領工作繁忙，給他們提供一個既可以用餐又能夠放鬆心情的環境，有利於增加麵店的吸引力和品牌傳播效應。
結果，第一家店按照謝濤意圖在南坪百盛購物中心開出來，反響很不錯，每天進店消費的客人超過400人。
愚小面創始人鄧小勇也有過遭遇質疑的經歷。
愚小面誕生於2014年。從一開始，鄧小勇就希望通過走中高端路線在小面行業樹立新派小面的標杆。
“在重慶，有傳統火鍋，也有新派火鍋，小面一樣也可以有新派小面。”他認為。
2015年，他在為愚小面解放碑店選址時，店鋪房東認為在解放碑開一家面積很大的中高端面店，恐怕連付房租都賺不夠，不同意把店鋪租給他。鄧小勇說服房東到愚小面金開大道店去看一看，結果，對方見到店內食客爆棚，立即改變了主意。
正如鄧小勇期望的那樣，解放碑店開業後生意一直非常好。平常，每天能有二三萬元營業額。到了週末及節假日，營業額能達到7萬元以上。
玩法三 配送料包 靠標準化拓展全國市場
在依靠解放碑店樹立起品牌形象後，鄧小勇開始實施愚小面打破傳統的第二步計劃——一邊發展直營店，一邊發展加盟店，拓展全國市場。
截至目前，愚小面在主城區的直營店有12家，在全國的加盟店已達到80家。
剛開始做加盟的時候，愚小面採取的是技術擴張（即師傅帶徒弟）模式。漸漸地，鄧小勇發現，這種模式會制約麵店的擴張步伐。
原因在於，每個人的天賦、悟性不一樣，徒弟們學習後並非人人都能做出原汁原味的愚小面。甚至，百個人可能會做出百種不同的味道。這不利於加盟店統一味道，不利於口碑傳播。
▲5月13日，在位於八一路的愚小面解放碑店，廚師長吳曉輝在進行配送料包的研發。
另一方面，一些加盟店老闆派人來學技術，卻埋下了隱患——麵店開張後掌握技術的人如果跳槽，那經營會癱瘓。
於是，從今年起，鄧小勇開始探索愚小面的標準化之路，為加盟店配送料包。
鄧小勇看來，“重慶小面須順應連鎖趨勢，實現味道標準化和管理標準化，才能走得更快，也走得更遠。”
1993年就開始涉足餐飲連鎖的謝濤，更是堅信標準化是重慶小面走出去的必經之路。
“味道是重慶小面的‘魂’。而要留住這種‘魂’，使用標準化料包是最好的選擇。因為料包能夠確保各家連鎖店味道統一，不走樣。”謝濤表示。
舌尖上的嘿小面從2013年開第一家店起，就開始以合夥人店的模式率先在重慶小面行業探索標準化擴張之路。
最初，其每家店的產品涵蓋麵食、米線、小吃、涼菜和甜品等五類數十種，非常豐富。但中央廚房進行標準化生產卻面臨難度，並影響了最終成品在麵店的出品時間，讓顧客等待時間延長。
針對這種情況，謝濤和合夥人對每家門店的每個類別產品做減法，每一類別保留兩三款到五六款不等。同時，根據不同區域的實際情況，在每家店推出一兩款主打產品，還定期推出創新產品。
這樣，既不會讓顧客感到飲食產品少而單調，又能減小標準化生產難度，實現產品在各家店快速出爐。
目前，舌尖上的嘿小面已實現通過冷鏈物流，為各家連鎖店配送各種麵食澆頭及核心調料。
受益於標準化，近幾年來，舌尖上的嘿小面在重慶、成都、貴陽、北京和廣州等多個城市發展了200家合夥人店。並且，還成功走出國門，在澳大利亞悉尼和加拿大多倫多開了10來家店，成為在國外開店較多的重慶小面品牌之一。
行業協會觀點》》
標準化更有利於重慶小面走出去
重慶市小面協會會長張壽江表示，標準化模式更有利於重慶小面走出去。
“廣義上的重慶小麵包括素面和各種葷面，僅調料就有近20種。但如此複雜的調料，卻正是重慶小面的精髓所在。”張壽江認為，傳統的師傅帶徒弟擴張模式，往往會遇到師傅技藝高徒弟學藝不精、水平參差不齊的情況，導致同一個品牌的不同加盟店，小面調料味道差別大；而標準化工業生產做出來的調料，味道不受人的因素影響。雖然其在口感上可能略遜色於少數傳統手工麵店產品，但是能更容易留住重慶小面的精髓，更有利於重慶小面形成品牌影響力。
近兩年來，各地關門的重慶小麵店比較多，很大一個原因就在於很多外地人沒有在重慶學到真本事就回去盲目開店。結果，不但自己的店很快關門，也壞了重慶小面的名聲。
目前，小面標準化之所以被一些人詬病，是因為人們往往會將“添加劑”“凍肉”甚至“殭屍肉”與料包聯繫起來，認為料包不如手工製作出來的東西健康。
“這其實是一個誤區。”張壽江說，料包的健康問題，是可以通過現代技術手段解決的。並且，從實際情況來看，使用標準化的料包，更有利於企業降低經營成本、把控食品安全。
再者，無論是手工製作還是標準化生產，都能做出健康的麵食，也都有可能做出對健康不利的麵食，關鍵在於經營者能否自律，政府監管能否跟上。
專家觀點》》
傳統與標準化並非對立
“堅守傳統與標準化並非對立的模式，重慶小面完全可以‘兩條腿’走路。”知名餐飲策劃人、中國管理科學研究院終身研究員劉可如此認為。
在他看來，標準化的一大優勢，在於便於複製，可以推動重慶小面快速走出去。傳統的手工製作，代表了重慶小面的文化，是重慶小面的根。兩者相輔相成，共同作用，更有助於增強重慶小面的吸引力和影響力，打響“中國小面之都”這張美食名片。
如何共同發揮作用？劉可建議，在重慶本土，可採取傳統手工製作模式，並將小面與文旅產業融合，讓外地人來了後能吃到最地道的小面，體驗最傳統的小面文化。如此，才能夠守住重慶小面的根，樹立重慶小面的品牌形象。守住了根，重慶小面就能更容易依靠標準化快速走出去“攻城掠地”。
同時，政府、行業協會也要形成合力，引導更多小面企業通過標準化連鎖經營模式走出去，實現規模化、集約化發展，形成品牌效應。
記者手記》》
適合自己的路才是最好的
走傳統之路還是標準化之路？
小面企業其實不用太糾結這個問題，適合自己路的才是最好的。
放眼國內外，麥當勞、肯德基靠標準化經營佔領了全球市場，鄉村基靠模仿洋快餐，以標準化連鎖模式在全國各地遍地開花，成為重慶本土快餐品牌的一個神話。
而在日本，源自18世紀江戶時代的蕎麥麵，400年來一直保持傳統的手工製作，歷久不衰，蕎麥麵店至今仍遍佈日本大街小巷。誕生於1874年的百年蕎麥麵老店——“竹老園東家總本店”，更是在日本家喻戶曉。
這些例子告訴我們，企業並沒有固定的發展模式，關鍵在於適合走什麼樣的路。重慶小面企業應根據自身實際進行選擇：管理能力、品牌運營能力強的，可以走標準化擴張之路；管理能力和品牌運營能力較弱的，可以走傳統的師傅帶徒弟擴張之路。
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