春来正当时，四月的香椿芽最是上口，最近，也有很多粉丝朋友表示自己家的香椿树已经被“摘秃了”。
没错，香椿作为一种野菜，因其香味浓郁，所以无论是凉拌还是炒都很美味。
而且，香椿的营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分。
只是，这么好的香椿，却毒倒了一位老大爷……
2019年4月，据央视网报道，重庆75岁的余老先生食用了一盘香椿炒鸡蛋后，出现发抖、发冷、上吐下泻的症状。
紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发的多器官衰竭，险些丢掉性命。
而这盘香椿炒鸡蛋中的毒素就是——亚硝酸盐！
香椿为什么会“有毒”
医生分析，香椿中亚硝酸盐的来源主要有二：其一，来源于生长过程中对氮元素的转化；其二，来源于储存过程中细菌分解含氮物质。
但是，为什么并非每个人吃香椿都会中毒呢？
北京市疾控中心营养与食品卫生所曾对市售香椿做过检测分析并得出如下结论：
香椿中到底有没有亚硝酸盐？
- 有，含量为7.5 mg/kg 。
香椿树上老枝条会比嫩芽中亚硝酸盐含量高吗？
- 嫩芽中亚硝酸盐含量：7.5 mg/kg
- 老枝条中亚硝酸盐含量：11.1 mg/kg
焯水、盐渍能去掉亚酸盐吗？
- 焯水前香椿中亚硝酸盐含量：7.5 mg/kg
- 焯水后香椿中亚硝酸盐含量：3.0mg/kg
- 盐水腌制前香椿中亚硝酸盐含量：7.5 mg/kg
- 盐腌制2小时香椿中亚硝酸盐含量：40.0 mg/kg
- 盐腌制4小时香椿中亚硝酸盐含量：50.0 mg/kg
- 盐腌制冰箱放置过夜的香椿中亚硝酸盐含量：75.0 mg/kg
亚硝酸盐毒性
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等，食入0.3～0.5g的亚硝酸盐可引起中毒，3g会导致死亡。
总结
- 香椿中含有亚硝酸盐，枝条越老亚硝酸盐含量越高。
- 盐腌制香椿随着放置时间的增加，香椿中亚硝酸盐含量增加。
- 食用前焯水能够去掉一部分亚硝酸盐。
这意味着，虽然香椿中含有一定剂量的“毒素”，但是只要经过安全处理，就完全可以放心食用，因此，并非每一个吃香椿的人都会中毒。
安全吃香椿做好这两点
其实香椿只要处理得当，正常食用，其中毒风险非常低。
1
吃前焯水
焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去一半以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
2
只吃嫩芽
香椿芽的硝酸盐和亚硝酸盐含量最低，吃起来最安全。
3
吃新鲜的
香椿焯过之后越早吃完越好，不建议用盐腌制后储存香椿。
哪些人千万不能吃香椿？
1
阴虚、燥热的患者不可食用香椿
阳虚者宜吃香椿。
但对于阴虚燥热的患者，吃香椿容易加重肝火，对病情恢复没有好处。
2
患有慢性病的人
患有慢性病的人、体质虚弱的人、患病初愈的人、怀有身孕的妇女都不宜多吃香椿。
3
有眼部并发症的患者
眼疾患者应少吃香椿，否则对疾病恢复无益。
这些菜吃之前也要焯水
1
木耳：焯水能去毒
鲜木耳含有一种名为卟啉的物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症。
虽然平时大家吃干木耳较多，且木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好进行焯烫，以除去剩余毒素。
2
菠菜：焯水能去除草酸
菠菜吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。
草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。
吃菠菜前沸水焯一分钟，可去除大部分草酸，口感和营养都能得到提升。
另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用前最好也过一下热水。
3
芥菜：焯水减轻异味
芥菜有一种辛辣的芳香气味，对鼻腔有刺激作用，很多人不喜欢。
其实，把芥菜放入沸水焯一下（水要多、沸腾状态下快进快出），即可减轻“异味”。
4
四季豆：焯水防中毒
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。
鲜扁豆中含有有毒的皂甙和生物碱，但这些毒素遇热后会溶解。
因此，食用豆角类食物前，最好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。
5
西兰花：焯水更干净
焯水可以将隐藏在西兰花中的小虫子洗净，让我们的饮食更加卫生。
需要注意的是，西兰花焯水时间不宜过长。为了保证清脆的口感，焯水之后最好再过一下凉水。
6
鲜黄花菜：焯水防中毒
不主张大家吃新鲜的黄花菜，因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身没有毒，但是经肠道吸收后在体内就转变成有毒的二秋水仙碱了。
这种毒素对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。
不过，鲜黄花菜如果处理得当，也可食用。
因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水焯烫，或者进行泡煮，会减少其在蔬菜中的含量，降低对人体的毒性。
只是，如果大家处理不好，还是会有中毒风险，所以建议少吃为妙。
毕竟，干黄花菜中不含有秋水仙碱，可以放心食用。
文章来源：综合自北京市疾病预防控制中心、云南中医、健康时报
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