解锁新技能，跟僵尸肉、毒鸡爪说拜拜
每一次舌尖味蕾的绽放都带给我们内心的欢愉，各种肉制品在经过加工烹制后的鲜嫩色泽、可口味感却掩盖了它最初的品质，僵尸肉、毒鸡爪、激素鸡等有问题的肉源仍游走在我们的餐桌上。
9月26日，在第十七期"刊媒惠"科技论文成果推介沙龙之"科技保驾健康生活"专场上，北京工商大学电子信息系副主任邢素霞副教授向公众讲解了肉品安全与品质光电智能检测新技术，一种快速有效识别肉质的食品检测新技术有望从实验室走向寻常百姓家。相信"一键识别"安全、放心肉，很快就能实现。
传统检测技术VS新型检测技术
肉品国标主要从以下三个方面来检测：一是观察感官特性，包括颜色、纹理、气味；二是检测微生物含量，包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等；三是理化指标，包括挥发性盐基氮（英文简称TVB-N）、酸价、过氧化值、四环素、土霉素等。
一般来说，官方的检测标准权威准确，主要委托第三方检测机构定期去市场或者饭店抽检，样品的检测时间为两至三天，需要使用化学试剂，所以这种检测是一种有损且有污染、比较慢的检测方式。相对传统的检测手段，下面这几种肉类检测技术更快捷：计算机视觉检测方式、近红外光谱法和高光谱分析方法。
第一，计算机视觉技术
借助摄像机，代替肉眼去观察，通过计算机做一些图形化的处理，判断肉品的色、泽、纹理是否新鲜，这是一种定性分析方法。但是，光凭外部的检测，还不是特别的可靠，但是简便快捷。
第二，近红外光谱技术
近红外光谱技术是利用光谱吸收、反射和散射效应，结合化学计量学方法进行的快速的定量分析方法。值得一提的是，近红外光谱检测与国标的理化分析和菌落分析有相似之处，但数值没有后者准确。如果想把反映腐败程度的量估算的特别准确，就需要采集大量样品。不仅采集前要对这些样品进行处理，采集完成后肉也会产生二次污染。所以，近红外光谱检测是有损检测，且检测值为整体组分的平均值，无法获取样品局部品质，而肉品腐败变质首先是从局部开始的。
第三，高光谱成像技术
近红外光谱检测和高光谱分析技术的依据是基于朗伯—比尔定律（The Lambert-Beer Law）。它是用来支持吸收光度法，可以理解为：物质对单色光吸收能力的大小与吸光物质浓度、厚度间的关系。
高光谱成像技术则是融合了光谱和图像特征，可获取图像上每点的光谱数据及任一谱段的图像信息，是一种结合了定性和定量的分析方法。它最大的特点就是，高光谱既有图，还有谱，即"图谱合一"，可以实现肉类品质的外在特征（如纹理、颜色）与内在特征（挥发性盐基氮、菌落总数）的同时检测，且检测时间短，对检测标本无破坏性。
我们平常去买肉，只要大概知道肉新鲜不新鲜，是不是激素鸡就行了。那么，挥发性盐基氮就要发挥大作用了！它能告诉你，肉的腐败程度以及激素类的数值。
未来，或许我们只需要拿出手机扫一扫案板上的猪肉，就能把信息提交到云端软件，几秒钟后即可快速获取关于这块肉的新鲜度等重要食品信息。这就是科技，带给我们的便利和安心。
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