用户2153507825920
你好！对于您的问题，我来说说我的看法。包包子，对于我们北方人来说就只有过年时才会常见些，当然不是像南方的那种小笼包，我说的是大包子，一个就能吃饱的那种[大笑]。好吧扯的有点远了[捂脸]还是先说说你的问题吧！我感觉一个男生回答包包子的问题是不是回答的不够有深度呢[害羞]毕竟这个好像不是男生的强项[打脸]
书说简短，言归正传。您说的问题咱慢慢一点一点捋哈[酷拽]先说包的慢，这个世界的人没有说谁天生就是包包子小能手，一生下来就异于常人[灵光一闪]这玩意儿得练，熟能生巧，熟透了就是本能。在说第二句是第一个问题引出的第二个问题，因为包的慢，面醒发了，这个事我也遇到过，记得我上小学时，在家蒸馒头，因为馒头要一个一个盘，我也是新手[可爱]速度也跟不上就出现很你一样的问题，面醒发了，当时就急了[震惊]我就把一盆面本来能做30个小馒头的，我一急就做两个大的，省事了。当晚俺全家四口人吃一个馒头，还没吃完[黑线][黑线]
又扯远了[做鬼脸]还说包肧醒发吧，你可以用湿白布盖着点，最后一句是，包子起皮，也是前两个问题引起的[机智]终结一下吧！因为你包包子速度慢，导致包肧醒发，也就出现包子起皮露馅[大笑]所以想改善问题，一是提高自己手速，或者少做点包子，当然做少估计不够吃[捂脸]。二是在包肧和包好的包子上面盖个湿白布，不让风干起皮。说这么多，估计也没什么深度，也不知道对你有用没，但是这是我自己的看法和经验吧。我希望对你有帮助[呲牙][呲牙]说出来你都不信，就这几个字我快打一个小时了[捂脸][捂脸]
龙猫记
你好，我是爱生活爱美食的小小妍，很高兴能回答这个问题，下面我举例做的一种包子包法，希望能帮到你。包包子速度慢没关系，熟能生巧。主要是包子皮成功与否。
水晶虾仁包子
材料:
小麦淀粉200克，虾仁100克，什锦菜(包括玉米、青豆、萝卜粒)，葱花适量。
做法：
1、制作馅料：先将虾仁切碎后，和什锦菜、葱花混合，加入适量的盐、味精、胡椒粉、麻油、黄酒拌匀，腌制30分钟。
2、制作面团：将小麦淀粉倒在盆内，烧好开水，冲入小麦淀粉盆内，一边冲一边用筷子搅拌，而且要拌匀，将粉烫熟成透明状。稍凉后制作成包皮。
3、将馅料包入包子皮内，包好捏成包子形，放到笼屉内。
4、锅内放入清水，开大火，水开后放上笼屉蒸10分钟即可。
发面技巧:
1.用酵母或者发面，在盆子里倒入适量面粉。
2.夏天直接将酵母倒进面粉里面，冬天需要将酵母倒进温水化开在倒进面粉里面。
3.把面团揉的均匀一些。
4.把面用布盖住。
5.发的时间差不多了，就查看一下是否体积变大了很多，而且面团里有均匀气泡孔，按压面团不会回弹就是发好了。
6.面发好了，就加入食用碱继续揉均匀，以做成长条，再继续加工成包子使用的外皮。
爱生活爱美食的小小妍
包子制作问题分类：
（1）包子的制作问题。
（2）包子的僵死问题。
（3）包子起皮及漏汤问题。
（4）菜包的流通及保存问题
（5）包子的保存和复蒸问题。
包子制做的具体步骤分为：
和面→压面→出挤子→擀皮→包制→醒发→蒸制
包子的制作问题
“制作”这里指代的便是从和面到包制这一过程。由于包子在制作工艺和包制手法上，各地区存在一定差异，这边归类的问题可能不是对每一种工艺都实用。
和面出现的主要问题有：（1）配料问题，（2）水温问题，（3）和面时间过长或过短。
常用的一个配料比例为：面粉25kg ，酵母90g—200g ，泡打粉80g—140g ， 白糖500g，水12.5±1 kg ，根据各地区的温度和气候因素这个配比可以做适当调整。
酵母过量和泡打粉过少，都不会造成很严重的后果，只会使得操作起来不够方便。酵母的使用量过少则很容易出现包子难醒发及僵死现象。泡打粉的使用量过多则会造成包子表皮炸裂。
适当的糖可以使得包子光亮白泽，如果糖过量则会造成包子醒发困难，类似于酵母使用量不足的表现。水添加过多，会加速包子醒发，过少则会影响到包子的醒发。无论过多或过少都会造成制作过程中操作困难。
水温是随着季节温度来做一个规律性变化的，其结果都是使得和好的面团温度适合酵母的一个生长繁殖。冬季水温应适当升高，使得和好的面团达到40度左右，夏季则相应降低，减缓面团的醒发。
因为水温造成包子成品不良的主要有两个因素：（1）冬季和面水温过低，容易造成包子成品僵死或起皮。（2）和面水温过高，造成的结果也同样与酵母使用量过少类似，出现醒发困难。
在和面过程中，和面时间过长会造成面团筋度拉伤，将不利于包子的醒发。和面时间过短，则将会造成和面不均匀，出现包子僵死起皮等后果。
包子在制作过程中的主要问题分为：压面过度，挤子存放，包制方式
压面的时间不宜过长，如果压面时间过长结果与和面时间过长一样，都会造成面团筋度损伤，直接影响到包子的醒发。
挤子的存放不当是直接造成包子外表不够光亮的主要原因。压面和擀皮都会促使包子表皮更加光亮，但是如果挤子在存放过程中过度醒发和表皮水份的过度流失，都会使得包子表皮发麻和发黑，可用于改善的方法可以是：在挤子表皮刷上一层食用油，或是协调压面和包制的人力关系。
包制的主要问题来源于面点师的手法。包子的包制手法多种多样，不当的手法可造成包子漏汤、露馅、或不利于醒发。
包子僵死问题
包子僵死的原因是多方面，除去以上在和面和制作过程中可造成的僵死外，还有这些因素可造成僵死。
（1）添加的老面温度过低。
（2）醒发出现的假醒现象。（醒发不当）
（3）包子的馅料过于冰冷。
（4）包子醒发过小。
（5）包子蒸制时间过长。
（6）蒸包子的火过大。
规避和解决的方法：以上问题除人为的操作不当外，在发现如老面温度过低，馅料温度过低这些无法纠正的情况下时，可采用适当延长醒发时间，或以小火开始蒸制，或在蒸好后适当等待3-5分钟开盖，都可以起到在一定程度上减少包子僵死的作用。
包子起皮及漏汤问题
包子的起皮（或鼓泡）与馒头起皮不同，包子不容易整批次大量出现假醒，包子的起皮主要原因可能是酵母的量过少，或是糖的添加量过多，或是水温过低或过高。或是面团筋度受到影响，这些在制作过程中可能造成包子僵死的因素同样会造成起皮。几乎包子的起皮会与僵死同时出现，但是包子僵死不一定会出现起皮的现象。
漏汤在排除馅料自身因素后，主要原因仅为：包制者的手法自身问题和蒸包子时间过长这两点，其他因素如醒发过大、蒸汽炉火太大造成的情况比较少。
菜包的流通及保存问题
菜包是一个在短时间内极容易变黄影响其口感的特殊产品，这就意味着它的流通与保存与其他包子有一定区别。
常见的方式是协调菜包的销售和制作供应分配。在实际操作中，规避蒸制时间过长，包子必须采用内封口（即为不封口）的包制方式等来应对菜包的特殊性。
在日常操作中，也可迅速冷却富裕出的菜包来保证包子的青脆。
包子的保存和复蒸问题
什么口味的包子不可以隔夜？什么样的包子不能复蒸？
所有肉包和菜包以及有过复蒸的包子都不能隔夜。只有没有复蒸过的甜类包子冷藏储存后，对口感影响比较小，才可以隔夜销售。但在实际门店中，如果及时发现包子过量，在包子出笼后，就迅速将包子冷却，然后冷藏。隔夜复蒸除去菜包外，其他包子口感变化也并不大。这种方法仅限紧急情况下使用，也不建议不推存！
醒发过大，或是复蒸已经达到2次，就已经不能在复蒸了，否则口感极差，建议直接报废处理。
复蒸的时间一般为：上汽后三分钟即可。不宜长也不可短。
以上问题为包子铺常见问题的汇总，不讲大道理，只分析实际操作和常见问题处理方式。期望对同行有所帮助。由于之前已发布对包子醒发和蒸制的分享文章，这边就不在分析这一类因素所造成的包子问题。如还有其他问题，欢迎在“包子精英汇"后台回复，我们将抽取一些好的问题汇总，与同行讨论后，在以后的文章中与大家分享解决方法！
颜子鱼
针对你的问题。说一说我个人的看法，也不见得对，所以适当听一听。
首先是你说的，包包子速度慢，如果你不是开包子店的小老板，普通人包包子速度都差不多，你能比别人慢多少？我感觉也慢不到哪里去，所以我认为是你一次做的包子太多了，比如你一分钟包一个包子，面醒到裂的时间为20分钟，这段时间以每分钟包一个，你可以包20个，但如果你准备的食材和面胚是大于20个包子的量，那就要剩下了，说白了也就是会裂的，所以我认为不是你包的慢，而是你一次性做了太多包子。
那么这个问题该如何解决呢，我认为有三个办法。
1:你可以多找个帮手和你一起包包子，这样速度就会加快，是你原来包包子速度的2倍，这样就能包完了。
2:你可以减少食材用量，一次不要做太多包子，量下来了，你就能在面裂之前包完了。
3:如果你没包完，面也开裂了，你不妨拿面胚和包子馅做个饼，做饼很简单，就是把包子压扁放在锅里烙。
我说话的方式可能有问题，但我还是希望你能听懂我表达的意思，因为这个问题实在不好回答，也希望能帮到你。
吃播小猪哥
从理论上讲，醒发湿度偏低时，淀粉在各种淀粉酶作用下不能充分水解，所以会导致和面时，形成的蛋白质面筋网络，会因失水而收缩。并且，醒发湿度低，会使面团或包子表皮干燥，干燥的面皮会阻止面团膨胀。这种情况下，包子就会出现裂口的现象。
如果包子在醒发时出现裂纹，则基本上可以判断是这个原因造成的。一般醒发包子时，醒发湿度控制在65%左右，如果醒发环境达不到这个湿度，在醒发时可以适当地喷些水，人为的增加醒发湿度。包子包制时，尽量不要将包子暴露在通风的空气中，以免包子被风干，下好的剂子或是包好的包子，要用湿布盖上，起到保湿的作用。
如果包子开裂的位置在包子收口处，则有很大的可能性是包制手法的问题。在包包子时，收口部分没有处理好，会影响到醒发时收口部位粘结在一起的力度。如果醒发时收口处，没有完全粘结在一起，蒸制阶段就会包不住气，蒸熟后就会有可能出现开裂的情况。
