餐谋长™导读：这次疫情给了餐饮人许多思考的议题，也将餐饮行业推向了新的发展阶段。在行业寒冬里，餐饮企业纷纷开启自救复工模式。其中，“外带”模式在疫情期间实现强势补位。
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线上日均交易量涨幅达220%
3月上旬对比2月上旬，餐饮行业整体的线上日均交易量涨幅为100%；在此期间，外带也保持了高歌猛进的姿态，同期对比，外带的线上日均交易涨幅高达220%。
小吃快餐、饮品成外带主流品类
在线上交易数据来看，小吃快餐、饮品、面包甜点的外带交易量最高。这可能与它们出餐快、标准化程度高、服务少的品类特点有关。
而从线上交易量涨幅来看，日本菜、粤菜和川菜这类在家难制作的美味，在外带交易量涨幅方面表现抢眼，满足了被迫宅家消费者的“口腹之欲”。
其中，粤菜和川菜的外带日均交易量涨幅相比2月底的涨幅增加了1倍以上。而更适应外带场景的饮品、面包甜点则持续保持稳定增长。
鸡腿堡、蛋糕、奶茶成外带主力产品
正餐外带前三甲：麻辣肠粉、羊肉串、火锅料
通过线上交易数据观察，发现正餐的外带产品和非正餐的外带产品差异明显。
在正餐的外带交易量前十名单品种，“重口味”的麻辣肠粉、羊肉串和火锅底料包位列前三甲。另外需要注意的是，排名前5的菜品均为易于标准化、零售化的产品。
由此可见，这次疫情给了餐饮人许多思考的议题，也将餐饮行业推向了新的发展阶段。
餐饮企业要想快速回血，要把握住哪些趋势？
02
小程序+私域流量
疫情期间，所有线下门店关闭，品牌要想持续获利，只能通过互联网线上平台持续输出。很多业绩表现亮眼的餐企在做外卖时有两个共同点：
一是多平台布局，微信小程序点餐、企业自有订餐平台、第三方平台同时发力；
二是都对微信小程序外卖加大投入，且成效明显，小程序外卖贡献了大量订单量，增长迅速。
小程序在疫情期间突围而出，成为了餐企提升外卖单量，笼络新、老顾客的利器。通过小程序盘活用户，提高外卖点单量已经成为了不少企业的共识。
那么小程序对品牌来说有什么好处呢？
首先，小程序相比第三方平台来说，商家的掌控权力更大，转发分享时，不会产生流量分流；在群内分享时，也更加便捷；相比海报来说，更加直观方便。
其次，小程序一劳永逸，虽然搭建起来会费些力气，但系统搭建更适配品牌调性；运营成本较低，并且没有平台抽佣。
最后，小程序对于品牌来说，更好管理，点单配送出单一体化，更方便管理，运营效率会大大提升。
03
快餐的标准化成“必杀技”
疫情中最发人深省的就是肯德基和麦当劳并未停业，作为在中国覆盖率最高的西式快餐品牌，在疫情中却得到了消费者的极大信任。
肯德基、麦当劳作为西式快餐的全球代表品牌，标准化操作让他们可以号称是全球都是一种味道。
肯德基从门店装修、设备配置、产品操作标准、人员服务标准，没有一点不再遵循这个规则，告诉消费者对于标准的坚持与执行。
正是这样的行为，不断潜移默化地告知消费者，肯德基、麦当劳在品牌上是值得信任的，这就是品牌的行为，这一消费者惯性思维的建立，就是“品牌信任感”。
从近年我国快餐业的发展看，快餐需求逐渐走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，服务领域也更加宽广。
因为疫情，消费者对食品安全问题的关心程度升至最高。同时，对成品或半成品的产品结构有了新的要求，而快餐的标准化意味着，无论是成品或半成品，他们的生产标准是一样的，安全指标也是可以保证的。
疫情中的餐饮逆行者，还有一个知名的中式快餐品牌——和府捞面。
和府捞面乍一听名字并不像中式快餐，因为它通过整体的餐饮品牌设计，给消费者打造了一个高端的消费场景，这样的中式快餐给消费者带来的不仅是饱腹感，还有体验感。
在老乡鸡的5.0餐厅发布会里，可以看到进门地方安置了洗手台，这在很多中式快餐店里是没有的。
不过，需要注意的事，餐饮行业可以学习工业的标准化，可以与人工智能融合拓展，可以将线下服务搬到线上，但餐饮行业始终还是服务业，便始终应该以产品品质为先，注重人文关怀与环境品质，强化食客体验，让饮食成为一种享受。餐饮的先进，并不一定非要把餐厅变成科幻大片的拍摄现场，让食客把吃饭当成完成任务。
可以说，餐饮行业是最不稳定的行业，但也是最稳定的行业。无论是2003年的“非典”、2008年的雪灾、再到移动互联网对传统餐饮的冲击，每一次的灾难或变革，总会有一些餐饮人倒下，但也总有很多餐饮人浴火重生，比以前活得更好，也让行业更加有序，更加健康。
餐饮人如果将在竞争中处于不败地位，必须要回归品牌本身，寻找适合自己的生存之道。
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本文来源：餐饮总参（ID：KTPkaocha）
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