這是貓野給你介紹的第216種味道:桂林米粉
在食物面前,
每個人的快樂,
平等而純粹。
石頭食堂
朋友老陳說,
石頭對吃的研究,
有時會到煩人的地步。
老陳
為了弄個豆漿,
他能試不下10種黃豆。
一種種再琢磨,
泡多久、煮多久、磨多久……
最主要的是,
他一邊琢磨,
一邊還不停地唱著,
完全不在Key上的,
“山歌好比春江水”。
“不就是黃豆和水混一起,
非弄得像愛迪生髮明燈泡。”
老陳調侃。
但當石頭拿研製成功的“舔嘴豆漿”,
招呼完老陳的嘴巴之後,
老陳的看法360度大轉彎:
誰會在乎一個廚子歌唱的好壞呢?
石頭本名石勇強,
叫石頭不是因為他光頭,
而是他性格倔得像石頭。
大學讀的歷史專業,
畢業後在桂林某大學,
教計算機平面設計。
後來倔強辭職,
在桂林開了傢俬房菜館,
當起廚子。
生意小有起色之時,
他關門離開。
只因為疑惑,
自己在市場上買的食材,
為什麼再也做不出小時候的味道?
他用了一年的時間,
走遍中國,
尋找真正的味道。
最後在北京鳳凰嶺山腳下,
找到一個有機農場。
他開始當起農夫,
種菜、養雞、餵豬。
“只有雙腳踏上土地,
雙手沾滿泥土的時候,
你才會知道,
好的味道是怎麼來的。”
石頭說。
他不打農藥、不施化肥、
不喂激素飼料,
花費三年時間,
用最自然有機的方式,
弄出了一堆“歪瓜裂棗”。
但就是從這堆“歪瓜裂棗”中,
他嚐到了小時候最純正的味道。
於是重起爐灶,
開了家有機私廚,
就叫“石頭食堂”。
食堂不大,規矩不少:
吃飯必須提前三天預定;
不能點菜,
也沒有固定菜單和菜式。
因為食堂的全部食材,
都來自有機農場,
需要提前對接。
而且全都是應季蔬菜,
不做反季節食物。
菜也沒有複雜的調味,
只用最簡單的烹飪方式。
比如泉水雞,
水煮沸之後,
切好的雞塊放進去,
加點鹽煮熟即可。
石頭認為,
烹飪的目的不是為了,
加工出更多新的味道,
而是發現食物原本的味道。
不過才一年多的時間,
石頭食堂已經在京城趟出一片天,
擁有了一大批粉絲,
還被評為“北京最牛的六大私廚”之一。
但對桂林人石頭來說,
他最得意的產品,
是一碗正宗桂林米粉。
石頭母親,做了55年廚師,他做米粉便是媽媽教的。
北京所謂的桂林米粉店,多達2000多家。但《舌尖》導演陳曉卿曾說:在桂林吃到的是現場交響樂;在北京吃到的,是山寨手機外放的廣場舞曲。
北京的絕大部分米粉店,
都是用牛骨清湯粉,
加上味精雞精去調製湯,
80度水溫熬5分鐘。
“唱戲的腔,廚師的湯。”
湯不講究,
做出來的粉怎麼會地道。
石頭做一碗桂林米粉,
得準備50個小時。
豬骨、牛骨,
搭上老母雞肉,
放清水鍋裡。
大火先燒開,
小火再慢熬25個小時。
桂皮、香葉、八角、花椒、
甘草、草寇、茴香30味天然香料,
一樣都不能少,
加入奶白色高湯裡,
繼續熬製一天一夜。
再添點豆腐乳和冰糖,
把味道調均勻。
作為桂林米粉的靈魂,
——滷水,
此時方才算做好。
滷水製作間隙,
把熟牛肉片、鍋燒、黃豆、
酸豆角等配菜,
也一一準備妥當。
同樣不得含糊。
牛肉先焯再煮,
最後務必切成“風吹跑”的薄片。
鍋燒用豬臉“桃花肉”,
水煮40分鐘,
再用鹽、酒、醋抹3遍,
風乾後,用冷油沁炸30分鐘,
晾涼再用熱油起酥。
黃豆浸泡24小時,
擱篩子上,
在熱油中反覆沁炸。
酸豆角必須在罈子裡,
呆上72小時,
充分自然發酵。
鮮剁椒選用小米椒,
加上酒蒜鹽,
拋開機器,
純手工反覆剁成……
這樣做出來的桂林米粉,
在北京設計周,
第一次露面,
就引來一片叫好。
在北京有機農夫市集、北京設計周、F2N市集、伍德吃托克市集等美食活動中,“石頭食堂的桂林米粉叫福粉”,一次次深入吃貨心中。
沒有店面,
沒有固定攤位,
沒關係,
擺到哪粉絲吃到哪,
鐵粉一週能來吃五次。
《中國國家地理》也將目光,
聚焦在了,
這一碗粉上,
並且大力推薦。
吃過的人紛紛說,
這是北京,
最有操守的桂林米粉。
石頭用的米粉,
沒有添加雞精味精,
不含明膠,
而且為了嚼起來恰到好處,
每根必須寬1.2mm。
吃的時候,
把溫水泡發的幹米粉,
丟進滾開水中,
燙一燙,
撈出放碗裡。
一層層覆蓋上,
熟牛肉片、鍋燒、
黃豆、酸豆角……
舀勺滷水,均勻澆上。
和紙一樣薄的牛肉,
很快吸收盡了滷水的香味,
氣色變得醇厚起來。
再放點剁辣椒和小蔥。
端起碗來,
筷子挑著米粉,
均勻攪拌。
先忍著口水,
不要迫不及待往嘴裡送。
好好攪拌,
才能讓味道綜合充分。
終於到吃的時候,
挑一大筷送入口:
米粉彈牙滑順,
牛肉軟嫩、鍋燒焦香,
黃豆香脆、酸豆角爽口,
所有滋味瞬間炸開……
半天之後,
打嗝還能“口吐蘭香”。
這一碗粉,
便是陳曉卿所說的,
現場交響樂。
食隨人心,
耐心打造,
時間會給出,
最好味道。
- END -
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