新冠肺炎疫情，讓更多人意識到健康、安全的重要性。疫情防控期間，對生產環境要求最嚴格的食品及食品加工企業，在復工復產過程中如何確保品控與衛生安全的最高標準？南都質量公開課推出“復工復產走進企業”特別節目，與第三方機構的專業審核員一起走進企業，瞭解企業在復工復產中安全生產、質量品控之道。
掃碼看質量公開課復工復產走進醬油生產基地特別節目。
廣東企業總體復工率達到87.3%
規模以上工業企業總體復工率超過99%
廣東推動全省各地結合本地區疫情形勢，分業態分形式加快推動市場主體復工復產復市。3月21日，廣東省市場監管局印發《廣東省市場監督管理局關於全力推動市場主體復工復產復市的通知》，要求各地市場監管部門在有效防控疫情的同時，全力支持和組織推動各類市場主體應對疫情、復工復產。低風險地區推動市場主體全面復工復產復市；中風險地區推動市場主體基本復工復產復市，滿足人民群眾日常生產生活需要。
新聞發佈會現場。林克慶介紹全省企業復工情況（央廣網記者 鄭澍 攝）
4月12日下午，在廣東省人民政府新聞辦公室舉行新聞發佈會上，廣東省委常委、常務副省長林克慶介紹，截至4月11日，全省企業的總體的復工率達到了87.3%，總體的復產率達到了98.7%，其中規上工業的企業，總體的復工率超過了99%，批發零售等服務業企業已基本全面復工，異地務工人員也基本返崗，984個在建的省重點項目復工率超過99%。全省的糧食、蔬菜、水果、豬肉、蛋類等儲備和供應充足，人民群眾生活得到有效的保障。
醬油生產的原料供應商
審核合格才會進入供應商列表
疫情期間企業復工復產，與民生關係最密切的食品及食品生產加工企業，生產環境衛生情況、從原料到加工再到消費終端過程中食品的質量及安全狀況是否有保障，也更受消費者的關注。南都質量公開課“復工復產走進企業”特別節目首期節目關注很多人每天都會用到的調味品——醬油的生產安全，走進位於佛山的海天醬油生產基地，與第三方質量審核員一起揭秘食品生產企業復工復產中的安全生產之道。
SGS農產食品部技術經理高級審核員謝鵬（左）參與質量公開課走進醬油生產基地。南都記者 陳輝 攝
對於醬油的安全生產，SGS農產食品部技術經理高級審核員謝鵬首先關注原材料的安全。“疫情期間，運輸路線應儘量避免經過這些高危地區。”謝鵬認為同時也要避免人員、車輛的交叉汙染，尤其要注意密閉空間人員的自我防護。對此，海天醬油質量品控負責人劉工介紹，醬料生產所需的原料主要是黃豆和小麥，這兩種都主要產自東北地區，而且所有原料、輔料供應商，都會進行嚴格審核，審核合格才會進入供應商列表，並且要求對方生產時要按照防疫應急預案實施。針對疫情期間復工復產，劉工介紹採購物料前會提前向當地政府申請復工證明，運輸時會嚴格按照當地防疫措施確保安全。“所有人員、物資都嚴格按照要求進行防護，防護措施持續整個裝貨、運輸、卸貨過程。”
醬油大型曬罐清洗
運用CIP在線清潔系統
在醬油生產基地，一排排淺綠色的曬罐特別引人注目。謝鵬介紹稱，以前是拿一個缸在太陽下曬制醬油，風味很好，但安全性不可控，“現在我們既要保證風味也要確保衛生安全。”海天醬油產品技術負責人曲工表示，醬料生產立足於傳統行業，想要保證風味正宗，首先要保證工藝不變。“所以我們把現代化設備融入傳統工藝中，確保每一步都遵循傳統工藝，但每一步的實際操作都會通過現代化、智能化去完成，用固定參數確保工藝的穩定，也減少人和產品的直接接觸。”
大型曬罐的清洗，採用CIP在線清潔系統。南都記者 陳輝 攝
對於審核員謝鵬來說，不論是傳統工藝還是現代工藝，在標準審核上都是一致的，“實際運行中，因為無人接觸，那麼就要看智能化設備是否合乎衛生要求，在中間停產、清潔時，是否採取消毒措施等。”對此，曲工介紹在疫情期間，專門針對人和生產場地進行全方位的清潔、消毒，包括每天三次辦公區域、人員的消毒工作。對設備的清洗還是按照正常的流程，比如大型曬罐，由於體積問題和人員安全問題，不可能做到手動清洗。“運用CIP在線清潔系統，科學設計曬罐不需要拆解設備，即可把內壁清洗乾淨。”
立體倉庫全自動化操作
疫情期間有利於減少風險源
醬油的自動包裝生產線，主要承載灌裝、封蓋、貼標、碼垛、入庫等工作。曲工介紹稱整條生產線實現全自動灌裝，都是機器在運作，無人化管理降低了人接觸產品的機會。此外疫情期間所有員工都會進行健康篩查、體溫檢測以及活動路徑監控，確保產品衛生安全。灌裝口是否會存在微生物汙染？謝鵬根據審核的情況介紹，瓶子是由瓶胚經過高溫吹制而成。幾百度的高溫減少灌裝過程的細菌汙染，物料經過高溫殺菌，灌裝工廠環境經過消毒，“這三者都控制達標了，就不會出現汙染的狀況，因此醬油產品在疫情期間是相對安全的。”
整條生產線實現全自動灌裝，都是機器在運作，無人化管理降低了人接觸產品的機會。
立體倉庫通過高效全自動化操作，通過對數據信息進行高效處理和監控，全程自動化運作，最大限度減少人的參與。
醬料出廠要經過哪些流程？在運輸過程中有沒可能被汙染？對此，曲工表示立體倉庫通過高效全自動化操作，通過對數據信息進行高效處理和監控，全程自動化運作，最大限度減少人的參與，在疫情期間有利於減少風險源，切斷病毒傳播途徑。劉工也補充介紹說，所有人員進入生產、檢測區域前，都要按照流程規定，做好戴口罩、消毒等工作。產品出廠前都要進行檢測，不僅要按照國家標準，企業還增加自檢指標，“層層防控確保到消費者手裡的產品是安全衛生的。”
出品：南都鑑定評測實驗室
主持：陳養凱
採寫：南都記者 楊麗雲陳養凱
攝影：南都記者 陳輝
直播：衛志凌 崔俊超
海報設計：張博
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