（本文原載於《杭州日報·傾聽》）
口述 潘小敏
記錄 魏水華
我1951年10月生於蘇州，虛齡70了。
孔子說，七十而從心所欲，不逾矩。但對做了一輩子廚師的人來說，多年養成的職業習慣，讓我在生活中、工作中，都不可能從心所欲。一招一式，切工、火候，都要符合祖師爺傳下來的規矩。
入行第一天，師傅就告訴我，當廚師需要創新，但為什麼創新菜都是大師傅做出來的，而不是剛入行的小學徒呢？就因為菜系的融合、中西飲食的相互借鑑，都逃不出“規矩”兩個字。
奧灶面，魚骨熬的白湯要配滷鴨，爆魚油做的紅湯要配燜肉，這就是規矩
【我年紀輕、動作快，爐灶大師傅和切配大師傅都喜歡我。大飯店的廚師是兩班倒，我兩邊跟著學，從早上5點一直幹到晚上9點】
我小時候家裡是開蜜餞廠的。江浙人嗜甜，蜜餞做得精緻、漂亮，家家戶戶逢年過節必備。現在回憶起來，這些精緻的蜜餞，最早培養了我對中餐“色香味形”中“形”的概念。
我們家有四個孩子，父母平日要經營蜜餞廠，所以僱了人照顧我們。我記得家裡幫傭的手藝很好，會做很多傳統蘇州菜，比如從前蘇州人過年必備的“三件子”。
“三件子”是老式蘇幫菜的做法。準備一個大砂鍋，把全雞、全鴨、全蹄膀放進去一起燉，看起來簡單，但吃的是細功夫。烹飪過程中要調整火候、撇沫、加鹽，還要注意食材的先後順序。沒有經驗的廚師將這些食材一股腦地燉，往往雞已經爛了，鴨還不行；蹄膀出油多，很多人不喜歡，但如果油撇得太乾淨，又顯得湯色不行。
這些傳統菜給我的啟發很大。當廚師和做人本質上是一樣的，要會處理矛盾，找到一個最佳平衡點，也就是大家都能接受的味道。很多人認為名廚有什麼獨門秘訣，但我常常對徒弟說：眾口難調，追求小眾秘方，一定有人喜歡，有人不喜歡。不管什麼菜系，創新的基礎都是對傳統菜式的融會貫通，有傳承的創新，才能皆大歡喜。
1968年，我17歲，去崑山巴城鎮“插隊”。巴城這個地名有點陌生，但一說陽澄湖，大家肯定都知道。在這個盛產螃蟹的小鎮，我待了三年。
當時我並不會做飯燒菜，每個月還給一名當地的老太太伙食費，讓她照顧我。真正讓我走進廚房的，是“插隊”第三年，崑山飯店招聘廚師。
那時候年輕人“上山下鄉”，和今天孩子學農勞動不同，是和農民一起吃一起住，生活很苦。相比之下，縣城飯店的廚師，比“知青”待遇好多了，有專門的宿舍，不用擠農居屋的小床；有熱乎的飯菜，不用吃農民的口糧；還有穩定的上下班，不用一陣忙一陣閒地務農。
到了崑山飯店後，我開始當學徒，那肯定要從打荷和水臺做起。打荷，就是給大師傅打雜，負責將砧板上切配好的原料，醃好調味、上粉上漿，再用爐子烹製，協助廚師作造型。水臺，則是為切配師傅打下手。
因為我年紀輕、動作快，爐灶大師傅和切配大師傅都喜歡我。大飯店的廚師是兩班倒，切配師傅早班，爐灶師傅晚班，我兩邊跟著學，從早上5點一直幹到晚上9點，等於一天干兩個人的活。
“三件子”原料：全雞、全鴨、全蹄膀
【有朋友問，你當行政總廚，是不是做出來的菜更好吃了？也是，也不完全是。行政總廚更考驗你廚房管理、菜式研發這些宏觀能力】
過了一年半，我出師掌勺了。按理說，廚房學徒要幹滿三年，但我一年半出師，大家都沒意見，因為確實是做雙倍的活幹出來的。就這樣，我21歲成了一名上崗廚師。
“十年動亂”期間，像我這樣家庭出身的年輕人，能成為正式廚師，每天有不錯的伙食，我已經很滿足了。所以我一直覺得自己會在崑山飯店的崗位上幹很久，沒想到，變化也就幾年的時間。
1977年，蘇州老字號“松鶴樓”要擴建，招聘廚師。能進和揚州富春花園、杭州樓外樓齊名的老字號，機會十分難得。但當時我年輕氣盛，已經做了五年多廚師，每天一成不變的生活，多少有點厭倦。我放棄了這個機會，選擇到蘇州市物資局下屬木材加工廠做了一名後勤科辦事員。
27歲到35歲，我廚房一步都沒去過。但做廚師可能是我的宿命。1986年，物資局下屬的“胥城大廈”開張，我被調去酒店餐飲部，又回到了老本行。我做過爐灶領班、切配領班，到1992年，我升級為胥城大廈的行政總廚。
有朋友問，你當行政總廚，是不是做出來的菜更好吃了？也是，也不完全是。中餐的基本功，刀工、火候這些，當學徒那幾年早就滾瓜爛熟，行政總廚更考驗你的廚房管理、菜式研發這些宏觀能力。
比如準備幾百、上千人的宴席，怎麼排菜單，怎麼保證熱菜、冷菜都以最佳溫度和狀態上桌，怎麼最少浪費和最大利用率地採購食材，怎麼開發新菜，在滿足食客的新奇感和不增加廚房人力成本之間平衡。
這些已經不是一般意義上的做一道好菜，而是從本質上探尋食物背後不為人知的真相。對一名大廚而言，只有看清這些真相，才算摸到了美食的骨骼。
【我正準備做第一道熱菜“蟹黃扒翅”時，考官通知我：不用做了。我以為哪裡犯了錯，沒想到考官說：你已經通過了】
1997年，外交部在蘇州挑選駐外大使館的廚師，邀我去報名。
代表國家門面的國宴，一直有以淮揚菜為底子，加入其他菜系所長的傳統。這不僅因為淮揚菜口味平和，能被大多數外賓接受，還因為淮揚菜講究“粗菜細做”，對習慣於花小錢辦大事的中國特別合適。另外，淮揚菜的刀工是四大菜系裡最講究的，和重調味的川菜、重本味的粵菜、重火候的魯菜都不一樣，比較符合中國傳統士大夫的審美，也能與國外的食材形成融合。
所以每隔幾年，外交部都會來蘇州、揚州這些淮揚菜的核心區域挑廚師。胥城大廈那幾年做出了點名氣，又是國企背景，我本人便成了外交部的備選對象。
那次面試，我現在還記得。考官只出了一道題：給你2000元成本，十分鐘內開出四張完全不一樣、但要適合各種人口味的菜單。
我寫完，考官認真讀了一遍，告訴我筆試通過，讓我在四張菜單裡挑一張，第二天把它燒出來。
我記得我當時做了一道“蝶戀花”的涼菜，用江浙習慣的醬油和糖調味的油爆蝦，開背成蝴蝶的形狀圍成一圈，再用蛋糕脫模做成花擺在盤子中心，這就是古詩詞裡的“蝶戀花”。
我把涼菜端上桌，正準備做第一道熱菜“蟹黃扒翅”時，考官通知我：不用做了。我嚇了一跳，以為哪裡犯了錯，畢竟是去駐外大使館工作，萬里挑一也是正常的。
沒想到，考官說：“你已經通過了，一道菜就看到功力了。”
幾個月後，外交部發來正式通知，讓我去巴黎，擔任中國駐法大使館的主廚。我後來才知道，只有面試時被考官特別認可的，才被派到美、俄、法、英等比較重要的國家。原因很簡單，這些大國的外交活動多，外賓接待規格高，相應的，主廚的壓力也大。
尤其是法國，法餐在世界飲食中的地位就不用說了，很多國家甚至國宴都照搬法餐，比如日本和早期的美國。中國作為大國，在法國本土設宴，餐食上當然要彰顯自己源遠流長的飲食文化，但也要讓各國外賓都能接受。
有時候我會和朋友開玩笑：早知道當初面試不發揮全力，我給自己挑了一副那麼重的擔子。
【在那次招待會上，我第一次見到了吳建民大使夫婦。吳大使很和藹，拍了拍我的肩膀說：“小潘，不要小看在大使館做菜，每一道菜都是國家的臉面”】
外交部原本通知，讓我當年年底去法國。但6月的一天，我突然接到電話，讓我儘快準備，要求7月中旬抵達，籌備駐法大使館“八一”建軍節招待會。
7月14日，我坐上飛巴黎的飛機，到大使館是下午5點多。我當時奇怪，怎麼街上都沒有人？和想象中繁華的巴黎不太一樣。還沒來得及感嘆，大使館的同事讓我吃了點餃子當晚飯，就拉我去戴高樂廣場了。哇，全城的人都在這裡，吹號、打鼓、跳舞、放煙花——原來，那天是法國國慶日。
大使館的工作並不經常有這樣的熱鬧看，更多時候，只是住處和使館廚房兩點一線。除了日常為大使和武官處、領事部、科技處、辦公室四個部門的工作人員準備工作餐外，我最重要的工作，就是怎樣將本地食材和中餐技藝結合起來，燒出地道的中國風味，為大型接待做準備。
我不懂法語，英語也就三腳貓，我就跟著大使館的採購人員一起去市場裡選擇食材。法國的食材有個特點：大。不管魚肉雞鴨，還是蔬菜水果，都比我們這裡的厚實、塊頭大。所以處理的時候也會有差別。比如醃漬的時間要更長，切工要更細，炒菜時的油溫也要調整。
這些說起來簡單，其實都需要一點點摸索，失之毫釐，味道就差之千里。
半個月後，建軍節招待會如期舉行。我主持設計了外賓場的菜單，
冷菜
蘇式滷豆乾、五香鴨脯、蛋黃魚排
主菜
麵包大蝦、烤牛肉、八寶鴨
主食
棗泥拉糕、黃橋燒餅、炒麵
看起來是一桌正宗的中餐，但其實參考外賓的口味，融合了不少西餐的做法。比如魚排和鴨肉都是去骨的；五香鴨脯和炒麵也減輕了口味，不放辣椒；大蝦雖然是中式炸蝦的做法，但去了殼，裹上面包屑油炸，再配上吐司，就很符合外賓的口味；烤牛肉看起來很西式，其實用醬油、生薑、蔥白醃製過，配菜也是很中式的香菇、青椒，最大限度地在外賓熟悉的範圍裡體現中餐之美。
在那次招待會上，我第一次見到了吳建民大使夫婦。吳大使很和藹，拍了拍我的肩膀說：“小潘，不要小看在大使館做菜，外交無小事，每一道菜都是國家的臉面。”
那一刻，可能是我學廚幾十年裡，最有成就感的時刻。
潘小敏（左二）和吳大使夫婦在一起
【希拉剋是個很有意思的人，看到我們在吃中餐，他愉快地表示，也想嚐嚐。給外國元首做菜，這可是一個廚師夢寐以求的，我把壓箱底的功夫都使出來了】
我在中國駐法國大使館一直工作了四年半，主持了220場宴席，包括國慶招待會、春節招待會。還有很多我們國家的出訪活動，比如去非洲，都會從巴黎轉機，同樣需要駐法大使館的接待。
那幾年，我還去過阿爾及利亞、荷蘭、比利時、盧森堡、奧地利、意大利、希臘等十幾個國家，但不是去玩，而是中國駐法大使館人員多、力量強，經常支援幫助周邊國家的中國大使館。
1999年，我光榮入黨了。周總理、小平同志都是在巴黎入的黨，所以駐法大使館有個傳統：在這裡工作，大家的入黨積極性特別高，特別光榮，我也不例外。
要說印象最深刻的，是我去時任法國總統的希拉剋家裡下廚的經歷。那是一座距巴黎六七個小時車程的古堡，給人感覺特別神秘。當時希拉剋邀請我們國家領導人去家裡做客，我陪同去的原因是為中方吃不慣西餐的人員做一點中餐。
希拉剋是個很有意思的人，看到我們在吃中餐，他愉快地表示，也想嚐嚐。給外國元首做菜，這可是一個廚師夢寐以求的。我攜帶的食材不多，只做了四菜一湯，可把壓箱底的功夫都使出來了。
四菜是紅燒肉、八寶鴨、迎賓蝦、煎魚排。湯是川菜裡的翠汁雞豆花，這道菜用雞脯茸和蛋清、火腿末打漿，沒雞形，但有雞的鮮味。湯裡還加了豌豆尖和菠菜，綠瑩瑩的顏色很好看。
希拉剋最青睞這道雞豆花，他嚐了一口，就一個勁豎大拇指。我也很高興，不僅自己的廚藝得到了肯定，還在外國元首面前為我們中國菜長了臉。
第二天早上，我起來準備中式早餐。正忙的時候，希拉剋忽然走進廚房，來和我聊天。最讓我意外的是，希拉剋帶了兩瓶紅酒和一塊羊奶酪，表示要跟我一起喝酒。翻譯告訴我，一起喝酒是法國人表達喜愛或感謝的意思，應該是總統先生很喜歡我昨天做的晚餐。
但公務在身，我只能對希拉剋說：“總統先生對不起，我們有規定，工作時不能喝酒。”希拉剋也表示理解，並很大方地把兩瓶紅酒送給了我。
按照規定，工作人員收受外賓贈禮，必須上交。回來後，我就把兩瓶紅酒交到了大使館辦公室。辦公室的領導很通情達理，說這次情況特殊，讓我留下一瓶做紀念。這瓶紅酒後來一直被我藏在家裡，前幾年我兒子結婚，我把它當做禮物送給了兒子。知道這事的親戚們都說：老潘，這瓶酒變成你們家傳家寶了。
【2003年在電視裡看到申奧成功，我的眼眶溼了。這麼重要的歷史事件，我一個廚師竟也參與其中，想起來就不可思議】
2001年初，我回到蘇州。休息了沒半年，外交部一紙調令，讓我去北京報到。
這次不是出國了，而是北京正在申辦奧運會，有很多奧委會官員和各國總統、總理來訪。外交部抽調了一批曾在駐外使館工作過的主廚，臨時組建接待班子，應對頻繁的外交宴席。
我們組的廚師，兩位來自蘇州，一位來自揚州，一位來自廣州，還有一位北京本地、擅長魯菜的廚師負責食材採購。這套班底很明顯表現出我們國宴的口味構成。
那兩年的工作沒什麼趣事可提，但2003年在電視裡看到申奧成功，我的眼眶還是溼了。這麼重要的歷史事件，我一個廚師竟也參與其中，想起來就不可思議。
申奧接待組解散後，外交部有意派我去中國駐美大使館，但當時我母親的身體不好，兒子也面臨高考。我外派那麼多年，沒能好好照顧家裡，內心挺愧疚的。我就表達了個人意願，沒有去美國，領導也尊重我的選擇。
踏上回蘇州列車的那天，正好距離我第一次飛巴黎六年零一個月。
回來後，我一直在胥城大廈擔任行政總廚，我把重心放在了研發新菜、培養徒弟上，一直做到2018年才正式退休。
去年9月，希拉剋去世的時候，有記者找到我，讓我談談印象。其實時間太久了，很多細節都模糊了。但今年新冠疫情在全世界這麼嚴重，電視裡天天在播法國、意大利，好像我記憶裡那個法國又鮮活了起來。前幾天，我特地去兒子家看了看那瓶紅酒。怎麼說呢，希望友善的法國人能夠早日戰勝疫情，希望大家都能在同一片藍天下，享受美食帶來的快樂吧。
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